八大菜系的历史，比春晚长不了几年

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▍民国时期的一份上海美食指南，便是采用「各帮」的提法  

帮口的原义，和饮食业并不相干。最初，它是指清代各行业中按地域结起的帮派或集团，用于在同乡、亲戚之间相互通气，相互照应，以增强对外的竞争力。

例如，晚清民国时的钱庄业，就有绍兴帮、宁波帮、苏州帮、广东帮、上海帮等。

据晚清笔记，当时各地的性服务业，也包括苏帮、川帮、湖南帮、江西帮、本帮等。

▍「向以川帮为巨擘」  

这些以帮口划分势力的行业，有一个共同特点，虽然从业者都是外地人，但面向的都是本地消费者，因此存在互相竞争的关系，要找老乡抱团应对。

以帮口划分的饮食业同样如此：随着近代城市发展，人员流动加剧，来自各地的厨师在大城市同场竞技。在市场竞争中，老乡们拉帮结伙，这才有某帮菜之说。

对于很多地方的饮食，近代城市的市场竞争极大推动了它们的互相学习和创新，由此才逐渐发展为后世较完备的流派。

最典型的例子是广东早茶。

为了在激烈的竞争中取胜，广州的茶楼在 1920 年代推出「星期美点」，即每周更换一次餐点品种，推出一系列新点心。

为了应付巨大的创新压力，广东厨师大量借鉴苏派点心和西餐的元素和技法，才有了今天花样百出、且仍在不断创新的粤菜点心。

▍丰富的粤菜点心  

对于消费者来说，只有在催生饮食帮口的近代工商业城市，品尝并认识到不同的地域风味才成为可能。

人们眼里的中国饮食，也只有到这时才能「博大精深」起来，并很快形成被鲁迅讥讽的口号：「中国菜世界第一」。

▍鲁迅《华盖集续编·马上支日记》：「近年尝听到本国人和外国人颂扬中国菜，说是怎样可口，怎样卫生，世界上第一，宇宙间第 n。但我实在不知道怎样的是中国菜。我们有几处是嚼葱蒜和杂和面饼，有几处是用醋，辣椒，腌菜下饭；还有许多人是只能舐黑盐，还有许多人是连黑盐也没得舐。」  

不过，好景不长。

新中国成立后，各大城市的各帮菜馆很快就在公私合营运动中败下阵来。帮口等民间自发形成的行会，也被视为封建组织予以取缔。

从 1965 年起，在接连爆发的四清运动和文革破四旧运动中，饮食业的传统习俗行规更是遭到了革命群众的坚决打击。

首当其冲遭殃的，是饮食业中的传统菜名。

1965 年 1 月四清运动爆发之初，武汉市饮食业便更改了 81 种带有「资封修」色彩的旧菜名，如把「麻婆豆腐」改为「肉末麻辣豆腐」，「阳春面」改为「原汤捞面」，「八宝饭」改为「八色蜜饯糯米饭」。

1966 年文革爆发后，保定市更是取消了 143 种带有封建习气和资产阶级色彩的菜名，如「元宝肉」改成「鸡蛋肉」，「绣球狮子鱼」改成「丸子鱼」。

在这一背景下，作为封建陋习的「帮口」自然没人敢再提。「以帮分菜」的传统分类法很快式微。

取而代之的，是「菜系」这一清除了「资封修」色彩的称谓。据上世纪 80 年代的研究者介绍，它最早是五六十年代任商业部长的姚依林向外宾介绍中国地方风味时发明的新词。

若以文献为据，「菜系」一说在 1970 年代前的出版物尚无踪影；到 1970 年代中期，才日渐增多。

▍1975 年开始出版的《中国菜谱》丛书便坚持菜名改革，同时也是最先采用「菜系」一词的书籍之一  

那么，「八大菜系」的说法，又是怎么出现的呢？

谁钦点了八大菜系  

1980 年 6 月 20 日，《人民日报》第四版「小常识」栏目刊登了由汪绍铨撰写的《我国的八大菜系》，是现有文献中的最早记录。

该文毫无论证，便将山东、四川、江苏、浙江、广东、湖南、福建、安徽算成八大菜系。

不过，千万不要以为「八大菜系」就此成为定说。

事实上，中国菜系之争至此才刚刚开始。在这场为期二十余年，甚至至今还未结束的争议中，今天的「八大菜系」，不过是众多乌七八糟的观点之一。

中国菜系之争，始于改革开放后饮食消费业的恢复发展时期。

▍号称「北京第一家个体饭馆」的悦宾饭馆于 1980 年开业  

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本文转载自：大象公会 作者：吴余

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