异地开餐厅有多难？我们给海外打游击的名店算了一笔账

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过去不久的 4 月，曾经的世界第一餐厅 Noma 把自己搬到了墨西哥的 Tulum ，在那里打了一场为期 6 个礼拜的游击战：人均 600 美元（还不包括总计 25% 的税和服务费），5600 个餐位，系统开放 92 秒之后，随即爆满。

Noma 在墨西哥 Tulum 的游击店    

这不是 Noma 第一次玩这套，也不只有这家餐厅玩得转。它现在几乎已经成了世界知名餐厅的“标配”，你要没出国耍一圈你都不够立于世界民族之林的意思。

2014 年，Noma 就在东京狠狠地玩过一轮。 6 月 23 日开放预约，这只是第一轮筛选，先抢位子；之后 10 月 17 日预订系统再次开放，成功抢到位子的人再次抢夺具体就餐日期。Noma 的主厨 René Redzepi 说，来他心向往之的日本做菜，圆了他多年的梦；而预定关闭的时候，等待名单上一共积累了 6 万个无法圆梦的人。

曾经紧紧排在 Noma 后的世界第二餐厅 Fat Duck，在 2015 年秋天，70 个员工齐刷刷前往墨尔本的皇冠赌场，他们在那里度过了半年时间。套餐于 2014 年 10 月 8 号开始接受预订，那天官方网站直接就瘫痪了……

Fat Duck 在墨尔本的游击店    

如果你以为这是一流昂贵餐厅做的事情，那我们还真没必要在这里报道了。纽约的两家休闲小馆 – Olmsted 和 Birds & Bubbles 也曾勇敢地迈出了步伐，前者刚刚结束他们马德里的行程，后者去年夏天在香港驻守了一个月，虽然套餐价格并不如高级餐厅们那样动辄三四百美元起跳，但对它们来说，如果出国都已经变成需要，那就值得我们多瞧一瞧。

很明确地告诉你，出国就是为了出名  

掌柜攻略曾经报道过的，刚刚加冕世界第一的 Eleven Madison Park ，分享了他们搞全球公关的心得。他们所赢得的评选，评委来自全世界各个地区的主厨、餐厅经营者、美食家（一个没有专业认证的领域），于是这家餐厅时不时就举办华丽的派对或会议，社交一把；而出国则是另一条路，它意味着被更多人认识、尝试，掏得出钱的顾客，日后也更可能二次消费或者推荐身边同类的友人；而新认识的当地同业们，则延展了餐厅的社交网络，为未来发展做积累。

Eleven Madison Park 不常出国，但总在店里宴请各方宾客    

Eleven Madison Park 的主厨 Humm 认为，现在做餐厅生意和十多年前比大不相同，餐厅靠什么出名？不只是菜式，不只是味道，更是后面的风格、价值观，或者拔高一点说——哲学。 所以厨师甚至整个餐厅抛头露面，为自己代言，成为非常重要的事情，尤其是全球化让饮食文化传播到各地，闭关自守怎么行？

而对于小餐厅 Olmsted 来说，它的起点并不算差，开业仅仅一年，就赢得不少新餐厅的奖项。但是在纽约这个超强竞争的市场，“不努力只能去死”，想做长远生意，每天都必须悬梁刺股，努力多往前跑几步，挣些海外经验，比较容易和同行拉开距离。

和所有企业一样，餐饮业也有“出国团建”一说    

Olmsted 的主厨兼老板 Baxtrom 表示，店铺才开一年，感觉还没完全站稳脚跟，出国一个月听上去特别不负责任。但是当马德里的 Only You 酒店找上门来的时候，他想了想还是同意了。为什么？因为这年头好厨师难寻也难留，你必须拿出一点别人没有的甜头，才能让人安心留下来。于是，Baxtrom 自己坐镇纽约，派 Jenny Treantafilos 和 Morgan Schofield 前往马德里，这两位副主厨正是他店中的左膀右臂。出国的日子里，他们既得到了锻炼，又能抽空休个假——当然，全程带薪。

Olmsted 的游击小分队：Jenny Treantafilos 和 Morgan Schofield    

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本文转载自：掌柜攻略 作者：何姗

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