异地开餐厅有多难？我们给海外打游击的名店算了一笔账

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出国得花多少钱？谁出这笔钱？  

旅客朋友们，我们抱歉地通知您，您最好有特有钱的金主在大洋彼岸接您。

年轻的时候，也许主厨还有精力一个人扛起行李就去外国疯狂工作一两个月，但现在以整个餐厅的规模来说，为了呈现最好的体验，从服务到器具，很可能都要跟着一起旅行。这是一笔很大的花费，以及很繁琐的工作，谁能一起承担呢？酒类集团，餐饮集团，连锁酒店或度假村，赌场，甚至政府……

我们之前提到的 Alinea 在马德里和迈阿密的游击店，一个月的花费是 150 万美元，简直一头冷汗。按照这样的开销，一个套餐得卖 1500 美元才能打平，超市场价 7 倍，很容易造成无人问津的惨剧。这时候只能说谢谢爸爸，在赞助方的补贴和支持下，他们在西班牙一顿晚餐的定价 200 美元。

Alinea 至少有这么多人要养    

Noma 在日本和澳洲，也是遇到了好时候。在日本，同行 60 多名员工全部入住邀请方，也就是东京文华东方酒店内（我现在打开该酒店的官方网站，一间普通大床房的价格是 55000 日元，约合人民币 3364 元），由此可见这次邀请的诚意和规格。而去澳洲的时候，Noma 得到了当地旅游局的支持，入境手续开了绿灯，省了不少心。

被日本人伺候得很舒服的 Noma    

找到了贴心金主，就万事无忧了吗？  

Noma 在墨西哥 Tulum 的游击店，就不如在日本和澳洲那么顺利了。

光是门票销售，就让 Noma 在第一天直接入账 180 万美元，可以说是快钱了。但人均 600 美元起的价格，把它和墨西哥消费市场几乎完全隔离开来——这个国家的人均日薪是 15 美元而已。于是 Noma 被一些媒体抨击为新一轮的殖民。

这个价格，就是金主疲软的结果，这次他们没有财大气粗的集团赞助。穿越大西洋的旅程，他们需要：提前派 3 个厨师组成的小团队抵达研究食材；盖个餐馆空间出来（不像在日本直接进酒店）；解决 90 个员工的交通和住宿；雇佣 35 个墨西哥当地的员工；解决所有人关于医疗之类的杂务。这一整套框架，简直是是按照长期驻扎的标准来做，然而他们实际只待三个月。最后算下来，利润率就剩 10% 了，180 万美元哪够用。

Noma 在墨西哥，还得自己盖点房子    

除了缺大金主，和日本、澳大利亚相比“水更深”的墨西哥，也给食材的获取带来了各种难题。主厨本人花了五个月时间，只是研究餐厅所在区域的情况，但当地人只是觉得他是个大忽悠。Noma 有当地的向导负责沟通对接事宜，但有些时候仍然困难重重，一些小的族群或村庄根本不相信他们是真的是要来这里购买食材的——突然有一个来自丹麦的公司要来墨西哥的小村庄买一种只有当地人在食用的食材，采买量比平时都大，可能价钱给的还不错，换你你也心里犯嘀咕。

著名如 Noma，做起这种吃力但不一定讨好的生意，也是气喘吁吁。

对于 Alinea 而言，单单看数字，他们的成绩已经很好了——西班牙第一天的销售额已经达到 30 万美元，而美国的第一天更是达到 56 万美元；最后算下来，一个月的时间里，在美国的利润是 100 万美元，西班牙大概是 80-90 万左右。

Alinea 在迈阿密的游击店，多少还能挣点    

可是他们自称没赚到什么钱。

为了这次出国，餐厅在西班牙设立了分公司，除了对接以外，主要处理与合作伙伴的分成和赞助事宜。他们面对着 50 多名员工的运输和安置成本，还有一大块留给了食材成本。上文 Noma 的食材问题，Alinea 基本避免了，除了西班牙本身比较容易打点之外，主厨非常极端地从芝加哥空运了 500 多公斤的食材，甚至包括西班牙橄榄。听上去特别不可理喻，从美国去西班牙开店，竟然不去当地买橄榄？但是为了节约寻找食材的时间，就得做这些出格的事情。

出一趟远门，时间就是成本。  

这也是为什么在最后，Alinea 方面坦言，把美国那边的盈利填了西班牙的亏损，才终于维持了账面平衡。

而账面平衡就已经是胜利。  

财大气粗的名店兴许能期待大笔赞助，对于小店来说，却也有更适合他们的做法。虽然搬运的人手并不多，但每一个人都格外重要。因此它们采取的办法是多线作战，只派先遣队出去打游击，一方面可以保持老店的正常运营收入，另一方面也相对比较机动灵活，见好见坏都能马上就收。

这也是可以供国内品牌参考的一种比较物美价廉的模式。打好品牌基础，理清品牌逻辑，组织一个小队试探性地出去走一走，作为国内主线经营之外的一次“华丽的冒险”。

香港的餐饮集团 Drawing Room Concepts 就只赞助了 Birds & Bubbles 的创始人 Simmons 和 Aaron 两人的签证、出场费，同时和他们签订了利润分成的合同。这样一来，两人在纽约的总店还能继续营业。

Birds & Bubbles 的美国总店，本也就没多大    

不过，他们也有他们的难处。

首先，语言不通，尽管已经是在香港。其次，厨师们不一定熟悉法式烹饪。所以最后 Simmons 和 Aaron 基本在厨房是比手画脚的状态。所以不是所有金主提供的所有地方你都贸然前往。

同时，香槟是这个小店的立足之本之一（从店名里的 Bubbles 就能看出来），但是在香港，消费习惯完全不同，本地人很少点香槟，也因此很难完全领会这家店的核心所在——确实，作为一个品牌力量相对较弱的小店，出国开店如何让人快速认识自己、明白自己所要传达的，还需要不少功力。

到最后，很遗憾这次游击店并不算成功，但从另一方面来说，至少也帮他们认清了方向。

我要说的都在牌匾上了    

近年来，不论是协会还是商家，对于出国开店，总怀有一股野心。小肥羊、海底捞、谭鱼头为首的火锅，那家小馆、汉舍这样的中餐馆，却只是提供了为数不多的例子。诚然当前的现实，比食材更令人头痛的，也许是劳务输出。直接开店之前，这样游击的方式，也许可以为品牌摸清异地市场、寻找潜在合作对象、夯实品牌认知度，打下一定的基础。

不是每一次出门都没有回头路，就算出去看看而不落脚，带回的一皮箱见闻和经验，也是旅途的收获。

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本文转载自：掌柜攻略 作者：何姗

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