Hao Noodle 餐厅老板自述：我为纽约人开了两家小馆子……

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得益于在当地耕耘多年的华人农场和越加便利的物流，食材对于 Hao Noodle 这样的小型休闲中餐来说，并不值得担心，有时他们能更轻松地找到品质有保证的食材。中餐出海的最大阻碍，可以说就剩下‘人’了，

朱蓉周围的朋友常劝她要在美国建设自己的团队、别自己全扑在工作上，但这件事在美国并不容易实现，尤其是对比 Hao Noodle 中国开店的筹备团队都已经组建好了。”

2009 年之后，美国联邦政府规定的最低时薪标准 7.25 美元，就不断被呼吁提高；随着就业市场的复苏，2017 年伊始，有 20 个州和特区将其最低时薪上调 ０.０５ 美元至 １.９５美元不等；今年伊始继续有 18个州的 20 个城市提高了最低工资，个别地区将在年底升至 15 美元。餐饮和服务行业是低薪人口最为集中的，因此最低工资法将会极大地影响从业者的就业环境，同时也会对经营者提出巨大的挑战。如何在人工继续上涨的市场环境下保持产品和服务质量？有的直接取缔了小费制度，将服务费并入账单中去，让前厅后厨享受同样的薪酬水品；有的减少服务环节，用柜台点餐取餐的快休闲模式取代或补充旧有品牌；有的则强化人效，比如让流水线上的帮厨加入外卖队伍为他们增加额外的小费收入，如何在管理效率和经营模式上调整出合理的利润分配方式，这是另一种看待人工成本上涨的角度。

我在异乡找自己

“我们的第一家店以家常菜为主打，到了第二家店，我们把之前很多中式炒菜、煎炸类的菜拿掉了，午餐时段只保留面条、米饭、点心、小菜和甜品，晚餐则提供烧烤、煎炸焗煮类的特别菜单。第二家店所在的地区天然客流量更大、客群也更加年轻，所以我想做模式更加轻盈的高品质小店。

绝对聚焦+爆款单品，相对聚焦+核心品类 

我们未来会更加专注在‘面’上，我们纽约店评价最高的菜是担担面，而且菜单上黄鱼面、狮子头面、葱油拌面的销量都很好。在大都市里面，各地的人齐聚一张餐桌，大家也尝试彼此的家乡菜，这是很明显的趋势，只选择做某一个品类，在我个人看来就太窄了。很多川菜馆里能点到广东菜，而本帮菜馆里也卖水煮鱼，所以这是一种不间断的融合变动，就像“台湾菜”就是客家菜、北方菜等一步步影响至今形成的。

其实我心中的模板是星巴克，因为他们很成功地营造了第三空间，我们美国的两家店都位于居民社区，这种“邻里餐厅”也是我们日后回国开店会延续的选址。”

朱蓉在美国第一家店的店名是：Hao Noodle and Tea By Madam Zhu's Kitchen，一些媒体的评论里都半开玩笑地揶揄了一下这个超长的名字。到了第二家店，店名只剩下了两个词：Hao Noodle（可以直译为好面条吧！），可以当作品牌“瘦身”的一个缩影，原本跟在小菜和主菜之后的面条们纷纷登上了菜单的头几页。 2018 年后半年，朱蓉计划将 Hao Noodle “出口转内销”，开回中国。对于这样的走精致路线的小店来说，相对聚焦的品类辅以自由衍生的品种，也就是说不做“重庆小面馆”而是一个包罗万有的“小面馆”，也许会是一种发展方向。

出国等于归零

“最开始我不愿意继续打工的生活，希望能够掌控自己的人生，加上特别爱做饭，所以离开了艺术行业，进入了餐饮业。转行让我有了很多刻苦勤奋的人生经历，当时我觉得很有收获，而且在这个过程中我还能保留一些对于艺术的审美和想法。

但是最近几年，我又面临了新一轮的反思。作为企业家，你需要建立企业的使命和精神，而不只是个人化的情怀和本色。所以在经营中我需要避免更多主观的想法，尤其是在艺术方面需要从投资和运营上有更仔细的考量和计划。既然说到之后要做更加轻盈的小店，那么如何维持个人喜好和企业经营平衡就更加重要。

创始人爱好和企业经营模式需要达到平衡，才能创造可复制的门店独家气氛

开设美国店后，我发现‘创业’的欲望是中国移民和留学生身上非常容易找到的共性，但它的困难经常会超越很多年轻人的预计。我们店铺的盈利状况算是不错，但是收回投资可以说是‘遥遥无期’，尤其是和国内相比，所以你需要摆正心态看待这个情况。

我自己从事餐饮业已经很长时间了，但是还要不停地提醒自己：把过去的东西全部忘掉。”

如果说归零是一种对于新环境的开放心态，那么在归零之后再次建立的东西到底是什么呢？我们看到即使在近三年有大量的中餐连锁品牌走向海外，但其中的大多数仍然选择了华人聚居区，只是从百年前的中国城，挪移到了新的华人移民聚集区、乃至华人富人区罢了。

国族和口味的认同感当然会让经营变得轻松一些，但也会是品牌走向真正国际性影响力的阻碍——因为这个品牌对于海外的餐饮市场是无效的，它的口碑仅是针对华人消费者（我们是来自真正从中国连锁过来的地道风味），或者国内消费者（我们是一家全球连锁的品牌）。

大董在 2017 年末进入纽约曼哈顿中城这一核心商务区，它聘用了当地的公关公司进行专业运营、同时也出现在福克斯这类美国主流媒体的节目中，算是高端中式正餐和海外市场的一次全面对话；那么 Hao Noodle 这类型的休闲中式小馆，以其独特的个性和产品，也会是更多的中小品牌可以切入的方向。美国这个成熟的餐饮市场“强迫”着经营者关注品牌建设，这些经验我相信很快会在中国市场夺取消费者注意力的战斗中派上用场。

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本文转载自：掌柜攻略 作者：何姗

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