Hao Noodle 餐厅老板自述：我为纽约人开了两家小馆子……

热门精品厨艺教程推荐：
卤肉卷饼技术   正宗肉夹馍技术   黄金土豆饼   老济南把子肉   正宗原汁炖牛肉   凉皮商用教程   果香鸡柳棒   正宗麻椒鸡商用技术   厨师宝典   夜市新宠芝士黄金薯   网红臭豆腐技术   驴肉火烧技术   柳州螺蛳粉配方   蟹黄锅巴鸡技术   秘方排骨米饭   正宗台湾卤肉饭   可真正商用的包子技术   正宗新疆椒麻鸡   酱香米线   锅巴土豆   香辣肉酱面/米线   台湾牛肉面   单县羊肉汤   襄阳牛肉面   杨国富麻辣烫   秘制红烧肉   麻辣串炸串   青一色特色菜   酸辣粉技术   黄焖鸡米饭   千里香馄饨   枣庄辣子鸡   重庆麻辣鱼   牛杂汤   淮南牛肉汤   麻辣香锅   过桥米线/砂锅米线土豆粉   安徽牛肉板面   ...更多

通常一个品牌出国，我们在国内和海外媒体上面感知到的声量是相当不对称的，通常是国内品牌发布得声嘶力竭，甚至是在做好计划后就锣鼓喧天，而在国外，热闹基本停留在中国留学生微信公众号里，当地市场的主流媒体里往往“情绪稳定”。但对于重庆人朱蓉来说，她在纽约的两家 Hao Noodle （好面馆），在当地主流媒体上的曝光度，甚至超过她在国内餐厅品牌的出镜率。这不由得让我们多留了一个心眼，因为在那个成熟市场上立足的原因，总有值得借鉴之处。

朱蓉在 90 年代末就参与合伙创办了著名的渝乡人家，之后从中抽身，又创立了中式正餐品牌“汉舍”，目前在北京、上海、杭州拥有 9 家门店。因为孩子去美国读书的机缘，她开始在中美两地往返，并且喜欢上了纽约，但她发现那边的品质中餐选择稀少，想吃一口家乡味道还必须扎进移民扎堆的中国城和法拉盛，于是就“草率”地决定开一家小店 – Hao Noodle and Tea By Madam Zhu's Kitchen。但“草率”的“代价”，就是近七年的两国往返跑，以及重新回到最前线的“第三次创业”生活。

没有哪家店可以轻松出海  

这家 2016 年开业的小馆子，一年之内就收到了纽约客、纽约时报、纽约杂志、华尔街日报的报道和好评，还被纽约时报列入年度十佳新店的榜单、被纽约杂志评为全城最佳担担面，这些让餐厅上了一条“纽约本地走红餐厅”的路子。而墙上挂着艺术品、Instagram 上更新着时髦图片和与各家媒体、品牌、KOL 打成一片的模样，让它给人的印象和一般出海中餐品牌不太相同。2018 年 7 月 9 号，朱蓉在美国的第二家店 Hao Noodle 开业，更敞亮的天窗和更丰富的绿植，让它看上去和现代西餐小馆无异。这些背后，是创始人对于海外中餐的另一种思考，而她也与我们分享了这家不太走寻常路线的小馆子背后，会与更多寻常餐饮人产生共鸣的经历。

外国慢，选址、装修、投资回报都慢

“筹备美国首店的时候，光是找房子就花了两年时间。在纽约找房子特别不容易，中国还处在快速发展中，大量新地产项目中都包含有餐饮业态；美国城市建筑要么做写字楼、要么做住宅，不会有那么多混搭的综合体，所以只能等之前的餐厅结业转租，这是非常受局限的。同时，卫生法、消防法、城市管理法不断在更新，在旧址上继续做新餐厅的话，会有很多新的法规限制，面临着投入巨大的重新改造。即使我们在 2 年时间里做了劳动法、城市建筑等各类咨询，很多东西在真正‘踏进去做’之后，才会浮现出更具体的问题。

纽约第一家店的面积有 200 多平米，装修用了 4 个月，我觉得已经很慢了，但所有当地朋友都觉得非常快，他们很多人都觉得至少需要半年。我是依靠全面参与全面控制，来抓紧把这件事情完成的。

最终我在 2016 年开了首家店，我期望的不是 2-3 年收回来投资，而是放眼更长，我觉得这个周期要至少 5-6 年，而这在美国是正常的速度，这是由他们极高的用工成本决定的。我没有感到灰心，用比较客观的心态看这件事情的话，在美国市场我是有可能建立起品牌、把路子走通的。

竞争一样激烈，回报却还更慢 

周围很多朋友会问，国内开餐厅能挣钱，为什么还要去美国做吃力不讨好的事情？我只是觉得既然有一个开始，就要全力以赴把事情做好，不然一切都变得没有意义了。只有把这条血路杀出来了，才知道未来是什么样的，所以很多时候不论多久都要熬下去。”

以纽约为例，这里的市场似乎存在着一种悖论：出名要够快、回收很漫长。海外市场有其自己的节奏感，以及对于“效率”一词的理解。这种现状其实更加鼓励品牌的打造，如何在相对长的一段时间内，维系消费者与自身的联结？品牌寻找到自己擅长的赛道，精雕细琢其形象、性格和价值观，并在周围形成亲密的消费人群，是打这场持久战的重要策略。

人工至难

“在海外开店，尤其作为中餐厅，我认为后厨是最为困难的部分。已经定居美国的中餐厨师，少有愿意在厨房里吃苦的。和两年前开纽约首店相比，新政让国人申请工作签证前来更加困难。当时我带来美国的两名厨师，也要负责新店开业，但再申请别人的工作签证就很难。所以过去一年多，我自己要把多半精力都放在了纽约店里。我从业 20 年了，已经 10 年没有在一线服务，现在我要在前厅、在厨房，一进餐厅就系上围裙，晚上要收拾、总结。各个行业都是一样的辛苦，它非常琐碎、非常让人纠结，无时不刻心里都在担心怕哪个细节出问题或者哪个顾客有不满。

对于前厅服务员来说，在中国员工的执行力比较高，但在美国员工需要的是话语权。因为他们是以小费为主要收入，所以建立团队的难度更大，没办法照搬国内的绩效体系、激励机制。这就面临着职业的服务员更愿意去高消费、高小费的餐厅；快餐厅里学生工和临时工为主；中档的餐厅夹在其中就有些尴尬。

这就意味着餐厅生意好才能吸引员工，氛围好才能让员工来源不断。在初创时期，尤其是第一年要保证员工的基本收入，客流带来不了足够小费的时候，就要提高时薪——这就意味着人工成本更高。对于餐厅来说，尽早打出名气，才能形成客流和人工之间的良性循环。

一边是管理者需要传达的任务，一边是员工必需的自主性

我们这里还算是能吸引到一批不错的年轻人，他们有的是半工半读的人文社科类的学生，但我也明白餐饮不会是他们的职业生涯。我们作为雇主在这些年轻人之间口碑比较好，就容易保持吸引更多的应聘者，前厅服务员招聘这块相对比较容易。

------------------------------

本文转载自：掌柜攻略 作者：何姗

热门精品厨艺教程推荐：
卤肉卷饼技术   正宗肉夹馍技术   黄金土豆饼   老济南把子肉   正宗原汁炖牛肉   凉皮商用教程   果香鸡柳棒   正宗麻椒鸡商用技术   厨师宝典   夜市新宠芝士黄金薯   网红臭豆腐技术   驴肉火烧技术   柳州螺蛳粉配方   蟹黄锅巴鸡技术   秘方排骨米饭   正宗台湾卤肉饭   可真正商用的包子技术   正宗新疆椒麻鸡   酱香米线   锅巴土豆   香辣肉酱面/米线   台湾牛肉面   单县羊肉汤   襄阳牛肉面   杨国富麻辣烫   秘制红烧肉   麻辣串炸串   青一色特色菜   酸辣粉技术   黄焖鸡米饭   千里香馄饨   枣庄辣子鸡   重庆麻辣鱼   牛杂汤   淮南牛肉汤   麻辣香锅   过桥米线/砂锅米线土豆粉   安徽牛肉板面   ...更多