餐厅菜单设计的技巧 这样设计营业额也会高

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菜单是餐厅的另一张名片，做得好不好，除了影响形象还会影响营业额。不要以为菜单只是将菜放上去就好，其实菜单的设计和排列都是有讲究的。

最近四川太古里出现的“阴阳菜单”被炒得沸沸扬扬的。包间和大厅的价格居然不一样，贵了差不多10元~50元不等。两份不一样的菜单，结果就是导致餐厅面临价格欺诈行为。

两份菜单两份价格，这样的做法确实不可取。菜单是经营者和消费者之间相互了解的桥梁。

用“阴阳菜单”来欺骗顾客是愚蠢的，其实要提高营业额真的不用搞什么阴阳菜单，下面这些套路学会了一样能让顾客掏钱。

菜单对餐厅的作用是什么呢？具体有以下三个方面：

• 1、经营者通过观察客人点菜、统计点菜率，可以了解菜单设计是否合理；消费者通过菜单可以了解餐厅的经营风格、菜品特色。 

• 2、菜单可以反作用于餐厅，指导餐厅的经营和管理工作。 通过客人点菜反馈出的信息，餐厅就可以及时地调整自己的经营和管理行为。 

• 3、菜谱的装帧艺术、风格以及它透露出的文化气息可以起到宣传餐厅的作用。

案例：好菜单也能赚钱

曾经有家餐馆的菜谱由于反映出了很强的菜品特色，招牌菜品的照片也很精美，引起了众多食客的关注。许多客人索要菜谱或出钱买菜谱，但这家餐馆为了保守商业秘密都拒绝了。

由于菜谱不断地丢失，于是这家餐馆就决定公开卖菜谱。从开始的80元一本到后来的380元一本，尽管价格不菲，但仍有很多人购买。有的人是为了将菜谱留做纪念，有的人是为了研究它的菜品。由此可见，菜谱设计得成功可以带来很好的市场效果。 

菜单设计的6大套路，不知不觉增加营业额  

套路1：菜单设计诱客菜占35%

在给菜品定价时，商家设计了很多的诱客菜，比如售价在20元以下的菜品，占到了菜品总数的35%(其中售价在15元以下的菜品数量，占到了菜品总数的 10%)，售价超过40元的菜品数量只占到了我们菜品总数的10%。

这个菜价设制比例让食客看到的是实实在在的实惠。其实，在设计菜单时，运用的是PI值。

PI是PurchaseIndex的简称，即商品的购买指数、商品的人气度或者商品的聚客指数。我们可以通过这个数值来调节菜单中各个价格区间的菜品数量，又能保证综合毛利在控制的范围之内，由此我们得出了30-20-30-20的菜单设计思路。

以凉菜为例，10元以下的凉菜大概占凉菜总数的 30%，10~20元的凉菜大概占到菜品总数的20%，20~30元的占到菜品总数的30%，售价在30元以上的凉菜大概也占20%。

在给菜品定价时，商家设计了很多的诱客菜，比如售价在20元以下的菜品，占到了菜品总数的35%(其中售价在15元以下的菜品数量，占到了菜品总数的 10%)，售价超过40元的菜品数量只占到了我们菜品总数的10%。

套路2：诱客菜价=菜肴成本×1.6

在给诱客菜定价时，启用最简单的计算方法，即菜肴成本×1.6=菜品售价。假设某道菜品的成本是20元，那么按照计算方法，它的定价就是32元。为什么要这么定价，这也是经过反复推敲的。

因为一般酒店在定制菜品单价时大概就是菜品成本×2，也有些酒店的菜价是成本×2.5。

诱客菜的目的是吸引食客的眼球，所以诱客菜不仅要低于其他餐厅的定价，而且要足够震撼。如果数字设定为1.7-1.9，经过调查后发现，虽然餐厅定价比别人低，但是没有起到震撼的效果；但是如果低于1.5，就完全没有利润可赚了，所以把数据定为1.6最合理。

套路3：一种食材多元发展，降低采购成本

高性价比的前提是菜品的成本要足够低才可以。如何降低菜肴的成本呢?

其实只有一个方法，那就是大批量集中采购。为了能够达到“大批量集中”采购的目的，在菜品设计时运用的方法就是：一种食材多元化发展，说的更明确一点，就是要通过创意，让一种食材，能够尽可能的变换出不同种类型的多种菜肴。

所谓不同类型，就是指菜肴口味、菜肴烹调方法，甚至是菜肴的形状都要有差异。

以鸡为例简单说明一下：在凉菜中，设计三款鸡菜，一种是强调原汁原味的白切鸡，一种是年轻食客喜欢的口水鸡，还有一种是江浙人最爱的糟鸡；在热菜中，设计三款菜，一道是状元菜茶香鸡，一道是香辣的宫保鸡丁，另一种是小米辣爱上小公鸡。

套路4：新菜研发四原则

在新菜研发方面，我们秉承四个原则。

一是老菜要坚持，但是也要有新亮点；

二是新菜肴要强调个性，不管是在口味还是在造型，抑或是在容器上；

三是烹调方法要简单，上菜快、可批量制作；

四是招牌菜要强调记忆点，要让食客吃过一次就能记住。

套路5：食材选择扎根家常

在食材选择方面，有两个原则：一是食材要新鲜，虽然说不能要求都是顶级的，但是尽量选择低价品质又好的;二是选择四季都可以种植或者养殖的家常食材。

因为这种食材在一年中价格浮动差异并不大，这样就可以保证我们的菜品成本不会有大幅度的变化。因此，像鲜活海鲜、特种食材这类的原料，则可以少用或者不用。 

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本文转载自：红餐网

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