为什么说粤菜从未被超越 而是引领各大菜系的发展

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苦    

---从老火汤到卤水    

许多的这些香料，甚至一撮已经比一筐传统卤水香料还要贵，但他们都舍得用。

“苦”之于人生和美食都是难得的体验，而粤菜对“苦”的追逐，竟也从未停歇。  

◎老火汤

苦味在美食中的体现绝大部分应来自于“药膳”，而“药膳”在全中国来说都是食俗的一部分，甚至某著名美食节目曾说过，中国人的饮食其实就是“药食同源”的文化，所以任何地方都有当地的“苦味”美食。

在广东，这种食俗的最大体现应该是“老火汤” ，它几乎可以将全国各地（如东北的参、西南的川贝等）甚至国外（西洋参、藏红花）的药材都融入其中。不过除了“老火汤”之外，广东其实还有另外一种食物是“尽带苦味”的，它就是广东的“卤水”。

◎卤味

有人说，如果非要解读“卤水”的元素，那么它的内核就是“药材”和“调味料” ，而这两大核心配方，都是以“苦”味为主的，而不同配比又可造就千变万化的味型。因此，有追求的卤水制作人，都会在这配料上下猛功夫。

广州潮菜行家杨佳华介绍说，越有追求的行家，越是对卤水材料要求严厉，比如桂皮、茴香、香果等材料，有的行家已经不局限于本地甚至国内的产品，而是来自全世界最好的材料，甚至使用了一些欧洲的名贵香料，比如肉豆蔻、小豆蔻等，甚至一些较为另类的还会使用诸如莳萝、甘椒等。而许多的这些香料，甚至一撮已经比一筐传统卤水香料还要贵，但他们都舍得用。

辣   

---从鲜花椒水煮鱼到炒辣椒    

广州的厨师借鉴能力真的非常强，而且思维很广，他们可以活用那些连我们行家都未知道、未用过的材料来做菜。

◎辛香味的调料

说到“辣”，或许很多人并不知道，在15世纪以前，东方只有麻辣的花椒，而西方只有辛辣的胡椒，而辣椒则是600多年前才从南美输出到全世界的。而在中华大地上，第一个接触辣椒的地方，竟然是明末清初的广东，也就是这个现在被戏称为全国最不能吃辣的地方。

不过，广州人在饮食上有种霸道，那就是——你以为我吃不了，但其实我不仅能吃，还是吃得最好的那一个。

事实上，现在广州人“吃辣”的能力依然很值得怀疑，但我们“造辣”的能力却一直没有人敢怀疑。自上世纪90年代初，广州入驻了第一批湘菜馆，到90年代末湘川菜馆遍地开花，再到今天湘川贵东南亚各式“辣”餐厅多如牛毛，广州人对“辣”味道已经有了很深、很广的接纳程度。而顺着这一风头，不少粤菜馆也从中借鉴，以食材优势演绎出另一种“辣”味道。

◎鲜花椒水煮鱼

一个案例是，广州的川菜行家符波在5年前曾经在广州带来了一道新式川菜“鲜花椒水煮鱼”（亦称“第二代水煮鱼”）。自此之后，广州的粤菜馆中开始出现了“鲜花椒蒸鱼”这一道菜。再后来，“藤椒蒸鱼”“指天椒蒸鱼”等也相继面世。

这一“进化”速度，甚至连许多川菜、湘菜老板都大为感叹。湘菜老板李斌说，粤菜厨师的 借鉴能力真的非常强，而且思维很广 ，他们可以活用那些连我们行家都未知道、未用过的材料（尤指辣椒、花椒）来做菜。

◎炒杭椒 

李斌还说，他曾经听说过有广州人已经会“炒辣椒”这道菜，而这道菜由于选料非常严格，价格非常高，所以 就算是广州的顶级湘菜馆也从未敢试过。

诚然，广州的“玉泉山庄”就真有这么一道“炒辣椒”，一盘辣椒将近50元，用的就是顶级“杭椒”（每500克近30元）。

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本文转载自：美食导报

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