我的餐饮启示录

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作者：余国全

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狼牙土豆

2003年，我按捺不住当老板的念头，在简阳红塔小学对面开了一家大约80平米的“苍蝇馆子”，主营家常菜。当时的想法很简单，不求发财，只要比打工的工资高就行。可惜事与愿违，面对餐馆入不敷出的窘况，在苦苦挣扎了四个月以后，饭馆还是关门了。

痛定思痛，我和朋友们一起分析了失败的原因，有人说是口岸不好，有人说是菜品不够新颖，还有人说我根本就不适合当老板。可是，就在我的餐馆隔壁，有对夫妻开了一间几平米的小店，专卖狼牙土豆，价格很便宜，一元钱一份，可是人家每天都要卖好几百份。狼牙土豆也叫天蚕土豆，就是那种把土豆切成弯弯曲曲小条的街头零食。先把土豆削去皮，用专用刀具（即狼牙刀）切成厚片以后，再改成筷子头粗的条放入清水盆里，淘洗干净表面的淀粉后，才下入开水锅煮断生，捞出沥水后，再转入油锅里浸炸，出锅时趁热拌入辣椒面、花椒面、孜然粉、精盐、味精、葱花等，再按分量装入快餐盒当中，拿牙签扎着吃。

这种做法为什么叫狼牙土豆，我不清楚，但是我看到很多小学生对它感兴趣，每天上学或放学的路上都会买上一小盒，边走边吃。这就让我纳闷了，这其貌不扬的土豆条咋就这么好卖呢？是人家有高超的烹调技术，还是有神秘的调味配方？可是我看这夫妻俩怎么都不像是正牌的厨师。

结合我的失败和别人狼牙土豆的成功，我发现，要是单以口岸而论，我的店位置并不差，可是这条街上却都是以小学生消费为主，很少有居民来消费。由于我的餐馆设想的就是以居民消费为主，而狼牙土豆则明确是针对小学生的，再加上狼牙土豆价格便宜，方便携带，所以我的店卖不过人家。

这次开店带给我的教训是，开店之前一定要先忘记自己会什么，同时多去想想周边消费群最需要什么，喜欢什么。如果努力做到了迎合客人的需要，那也许就离成功近了一大步。

牛肉烩面

2004年，我去浙江慈溪工业园打工的同时，也在为自己第二次创业做准备。这个工业园区有个餐饮大排档一条街，来自全国各地的杂牌厨师这里经营着各式各样的风味饮食，当中有一家河南人开的牛肉烩面馆，是我经常去光顾的地方。

这是一家很小的店，但是招牌上的口吻却不小：河南烩面。在门口处随时摆放着一口吊汤的大锅，里面咕咕嘟嘟的煮着些棒子骨等，每到开饭的时间，前来吃面的客人就络绎不绝，让店主夫妻俩忙都忙不赢。

我每次在哪儿的时候，都会借口加汤去搅动汤锅——观察里面到底放了些什么。时间一久，发现锅里都是些杂七杂八的骨头，最多加点大葱和老姜。可就是这样一锅汤，每当沸腾的时候，面上那层金黄色的骨髓油脂就会随着热浪翻滚，浮现在熬得浓白的奶汤上面。有客人的时候，女店主就揪下一沱饧好的拳头大小的面团，用擀面杖擀成长片形后，还会刷些色拉油在案板上，再两手各持面片的一端，等拉神至张开的手臂长时，又将左手的一头交至右手，两头合拢了再次拉长。这中间往往还会配合一些具有表演性的动作，直到把面片拉得足够的薄，才下入汤锅里煮熟。

男店主这时则在一边调制碗料。选一个二号碗，往里面加些盐、味精，再舀一小坨猪油并滴几滴香油，等面皮煮得浮起来时，快速捞入碗内，同时舀入足够量的汤水，最后盖上三五片预制好的牛肉片并撒上香菜，就可以上桌了。

这种有汤有面的牛肉烩面确实好吃，不但牛肉火巴软入味，面皮口感还劲道，而那长时间吊出来的汤味也特别鲜美。回到四川后，我时时都在想，这不起眼的牛肉面为什么在慈溪卖得这么火？而我得到的启示是：生意不在大小，只要认真做好做到位、早晚都能赢得顾客的青睐。

简阳羊肉汤

去年冬至节前后的那段时间，简阳的羊肉汤卖得比以往任何一年都火，那家与我工作的火锅店仅百步之遥的廖世羊肉汤锅店，每天一到饭口时间，门前就停满了前来就餐的汽车。还有一些远道来消费的客人，在吃得心满意足后，会打包几盒真空速冻的羊肉汤带回去。

简阳这样一个三线城市，它的羊肉汤何以能够吸引如此多异地的食客？

我在想，也许这首先应该是简阳市政府的长期努力。为了发展经济，把简阳羊肉汤推向更大的市场，做强做大羊肉汤上下游产业链，简阳市已经成功举办了七届“中国·简阳羊肉美食节”，不但在政府新区、音乐广场和川空文化广场设立了展卖场，而且还把羊肉汤放到网上去宣传叫卖。正是这每年一届的羊肉节，把简阳羊肉汤的知名度一天天地往上提升，如今，羊肉汤已经实实在在地成了简阳的一张城市名片。

有了大环境的优势，可是生意做起来也各不相同。记得在十年前，简阳城里经营羊肉汤的店面多数都很简陋，并且经营的品种也很单一，可是在多年以后，简阳先后冒出了好几家大型的“航母级”羊肉汤馆，而且它们各自所在的位置都靠得很近。我经常都在想，这些店主全疯了，哪有这么抢生意的？可是后来的事实证明，简阳羊肉汤发展到今天，顾客群已经开始细分，一个成熟繁荣的市场，既需要大众类型的羊肉汤，同时也需要能够适应高端消费群体的羊肉汤。回顾简阳羊肉汤的发展历程，我认为地方特色饮食在其发展壮大的过程中，真的是天时、地利与人和——缺一不可啊！

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本文转载自：四川烹饪

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