知识库｜国内食用蟹类大全，看这篇就够了！

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“紫蟹霜肥秋纵好，绿醅蚁滑晚慵斟。”这是古人对蟹的赞扬。从大观园里让人啧啧称奇的蟹宴，到《蟹经》、《蟹谱》里道道精美的蟹馔，再到巧夺天工的发明“蟹八件”，全是中国人的吃“蟹”文化博大精深的证据。

据不完全统计，世界上的蟹品种多达4700多种。其中，中国就占了800多种。作为一个合格的大（chi）厨（huo），市面上哪些蟹类适合秋季养生进补？哪些蟹类的菜式尚待开发？红餐网当然是资（lao）源（si）齐（ji）全，今天就先为大家送上，蟹类大全『国内篇』。

一听到吃的就兴奋，还等什么快上车！

1中华绒螯蟹  

中华绒螯蟹，又名 “河蟹”、“清水蟹”、“毛蟹”等，属名贵淡水产品。味道鲜美，营养丰富。河蟹的寿命短暂，通常于每年秋季9月-11月洄游到出海的河口产卵。在生殖洄游前均为幼蟹，因其壳色偏黄，俗称“黄蟹”。完成最后一次蜕皮后壳色墨绿，发育成“绿蟹”。

河蟹里最为闻名当然是大闸蟹了。以长江水系而栖的大闸蟹口感极其鲜美。其中又以固城湖大闸蟹最为著名，历来被称为蟹中之冠。其他品类还有太湖大闸蟹、阳澄湖大闸蟹、长荡湖大闸蟹等。

a、六月黄

大闸蟹一生中会有10多次的蜕壳，每次蜕壳都代表着每一次的成长，其中又数“六月黄”最为鲜美。它是大闸蟹进入成熟期前的最后一次蜕壳，亦是大闸蟹从“少年”步入“青年”的中间阶段。因此，“六月黄”又称为“童子蟹”，体重一般在2两左右，具有外壳脆、内壳软、腥味重、肉质丰满的特点，深受百姓喜爱。

b、天津紫蟹

天津紫蟹是中华绒蟹的一种，它体小，仅有一颗大衣纽扣大小。揭开蟹盖，蟹黄呈猪肝紫色，煮熟后变成橘红色，味极鲜美。紫蟹都产在寒风凛冽的冬季，因此，常常用于什锦火锅。每值冬季，聚栖于河堤泥洞之中，须破冰掏捕。此物虽小，但腹部洁白无泥，滋味鲜美。因其蟹黄异常丰厚，透过薄薄的蟹盖，呈现出一层紫色，故名。明、清时曾为贡品。

此菜是我国北方传统风味菜肴之一，吃法类似“涮羊肉”，边涮边吃。但其用料、美味，胜过涮羊肉。每当到了千里冰封，万里雪飘的季节，三五知己，一壶美酒，开怀畅饮，风味无穷，情趣横生。其特点是，此菜各料鲜嫩，汤味鲜美，营养成分极少损失，颇有滋补的作用。

c、阳澄湖大闸蟹

阳澄湖大闸蟹是名副其实的中国名蟹，真品一蟹难求。据说全部销往国外。此蟹有公母之分，吃法也很讲究。三两以上的母螃蟹即为极品了。阳澄湖当地人是锅中放少许水，仅淹没蟹，直接以水煮之，煮时放少许盐。煮上15分钟即可。即可食用。而在其他地方，则是入笼蒸熟，配黄酒蟹醋食之。

d、固城湖大闸蟹

固城湖大闸蟹产于南京市高淳区固城湖，历来被称为蟹中之冠，2007年被国家质检总局认定为国家地理标志保护产品，2009年被国家工商总局认定为中国驰名商标，也是中国第一个水产类驰名商标、第一个中国国家地理标志产品。

固城湖水域百里方圆，碧波荡漾，水草丰茂，延伸宽阔，被外界成为“螃蟹的水晶宫”。这里出产的大闸蟹形态和肉质在螃蟹家族中尤为与众不同，每100克肉中含蛋白质14克，铁13毫克，核黄素0.71毫克和维生素A。肉质肥嫩、鲜美，营养价值丰富。

民国初年，北京四大名医之一的施今墨，曾比喻固城湖螃蟹，为螃蟹中一甲一名，夺魁天下的“状元”。固城湖大闸蟹最大的优势在于价格地道，产品优质，物美价廉，这也是相对于价格昂贵的其他大闸蟹而言，固城湖更能吸引普通大众的原因之一。

2青蟹

青蟹 全名锯缘青蟹，又名蝤蠓，性凶猛，肉食性，主食鱼虾贝类。肉质鲜美，营养丰富。尤其是将要怀孕的雌蟹，体内会产生红色或者黄色的膏，这种在中国南方叫做“膏蟹”，有“海上人参”之称。青蟹盛产于温暖的浅海中，主要分布在中国浙江、广东、广西、福建和台湾的沿海等地，江浙一带尤多。据营养分析，青蟹内含丰富的蛋白质及微量元素，对身体有很好的滋补作用。

一只青蟹从幼体长成成年蟹，要经过10多次的蜕变过程，每蜕壳一次长大一次，全程6～8个月。就在青蟹脱壳的这一过程中，产出了水蟹、肉蟹、膏蟹、黄油蟹、奄仔蟹、重皮蟹等不同的品种。

a、水蟹

水蟹无分性别，特点在于蟹水鲜甜，其蟹内的汁水比蟹肉的分量多了两三倍。在咸淡水域生长的水蟹，其汁液已带着一丝一缕的咸味，因此它直接提升了鲜味，味全而鲜。

水蟹的产生其实是青蟹生长过程中的一个阶段。刚蜕壳的蟹体呈柔软状态，称“软壳蟹”。而那时的软壳蟹横卧在水底大量吸取水分，使蟹体舒张开来，经过3至4天，新壳才完全硬化。

这种壳体由软变硬的蜕换蟹壳过程中，使青蟹蟹肉里的含水量急剧增加，体重骤升一倍，青蟹就成了名副其实的“水蟹”了。

b、肉蟹

肉蟹不分雌雄，只以肉质丰满为依据，蟹肉鲜甜爽口，是最常见的优质蟹。肉蟹一年四季都有供应，其蟹壳青亮、坚硬，肢节间可见白色的饱满爪肉，按压丰实，蟹爪挣扎反应有力，与其它同样大小的蟹对比重量较大。

c、膏蟹

膏蟹只限于雌类青蟹。雌蟹的卵巢发育成熟时，橙黄色的卵黄充满甲壳两侧，壳色青中带黄，在光线透视下可看到卵黄的充满度。

膏蟹因成熟期不同，其体内的卵黄怀量也不同，卵黄较少的称“花膏蟹”，卵黄较多、充盈壳体的称为“实膏蟹”。挑选“实膏蟹”时，除了看甲壳中卵黄的丰满度，在甲壳后沿和揭开腹下的生泄盖（又称蟹掩）还可见到橙黄色的卵黄。

d、黄油蟹

黄油蟹的产生，实际上是一场意外。据说，有的膏蟹在高水温的环境会发生病变，卵黄溶散体内，外观可见肢节和甲壳后沿的黄色肉质，揭开甲壳可见散开的卵黄，本是白色的蟹肉呈现黄色，便成为黄油蟹。“黄油蟹”从蟹盖蟹身到蟹脚，都裹着黄澄澄的一层厚膏，如咸蛋黄般甘香，美味异常，这就是顶级膏蟹的风采。

e 、奄仔蟹

俗称处女蟹，没经过交配的母蟹就是奄仔蟹。奄仔蟹有黄澄澄的膏，但由于还未完全成熟，这些蟹膏还是软滑的，犹如流沙奶黄，味道咸香一点也不逊色于膏蟹。

f、重皮蟹

重皮蟹之所以得名，皆因正是青蟹换壳的阶段，青蟹尚未完全脱胎换骨，新长的外壳未硬，旧壳藏在了新壳下，故名重皮。重皮蟹的特色在于它壳下有层由脂膏形成的一层软壳，口感甘香丰厚，集齐了整只蟹的精华。一般而言，重皮蟹在清明至中秋期间最为肥美。

好的重皮蟹蟹钳、蟹脚关节处都充满了膏油，在重皮蟹的侧面不仅看到蟹膏，用手按下去可以看到里面的一层皮。

g、厦门青蟹

厦门青蟹分两种,一种是膏蟹,一种菜蟹。价格差异很大。青蟹又称黄甲蟹，栖息于泥涂及近岸浅海中，平时随潮水进入泥涂，喜穴居于有淡水流出的地方。青蟹一年四季都有产，但以每年农历八月初三到廿三段期间，青蟹壳坚如盾，脚爪圆壮，只只都是双层皮、民间有"八月蝤蛑抵只鸡"之说。著名诗人苏东坡在《蝤蛑》一诗中也曾写有"半壳含黄宜点酒，两螯斫雪劝加餐"诗句。

青蟹体内富含不饱和脂肪酸，为高钙低钠食品，利于治疗高血压和心脑血管病。其中富含的DHA可促进脑发育,增强脑的学习记忆能力,防止脑老化。另外，青蟹的肝脏含有天然有机钙，易于人体吸收，其余人体微量元素含量也充足，对人体抗老抗癌颇有功效。又以红膏蟳最为名贵。

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本文转载自：红餐网

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