卤肉卷饼商用制作技术视频教程
厨师之家携手知名卤肉卷饼店，共同打造卤肉卷饼实体店商用技术教程，全面而系统的讲解了卤肉卷饼的...
3.实操案例
原材料：
制作方法
【高汤】
● 将植物油倒入荷兰锅以中大火加热至冒烟
● 将一半的鸡肉下锅，煎至微微上色，每面约5分钟
● 煎好放入碗中
● 以同样的步骤煎剩下的鸡肉
● 煎好后放入刚才的碗中
● 洋葱下锅，搅动3—5分钟，直至洋葱变得透明
● 将鸡肉放回锅中，转至小火，盖上锅盖，煮至鸡肉释放肉汁，约20分钟
● 把火转成大火，加入开水，并放入鸡胸肉、盐、月桂叶
● 转至小火，文火熬煮约20分钟
● 把鸡胸肉从锅中取出，冷却到可以处理时，将鸡胸肉去皮、去骨，把肉撕成一口大小,鸡皮与骨头丢弃
● 以细网滤网筛过高汤，把固体食材去掉
● 让汤汁静置约5分钟，将油捞掉，并放置在另一个碗中
【汤面】
● 荷兰锅开中大火加热2勺留下的鸡油
● 将洋葱、红萝卜、芹菜下锅，煮至软化，约5分钟
● 加热百里香和高汤，以文火煮约至10—15分钟，直至蔬菜变软
● 加入面条和之前留下的鸡胸肉丝，煮至变软，约需5—8分钟
● 拌入香芹末，依个人喜好以盐和胡椒调味
制作关键
● 切鸡肉快。将鸡肉切成小块，可以在更短时间内释放鸡肉风味，因为肉的表面面积变多，还能露出更多骨髓，是味道和汤汁浓稠度的关键。
● 先上色。先把鸡肉煎至上色，可煎出熬数小时才能煮出的很多味道。
● 不要省略洋葱。洋葱是制作美味高汤的必备食材。
● 逼出高汤。将煎炒过的洋葱和鸡肉放进锅内并盖上锅盖，让他们泡在自身释放的汤汁中，可以让蔬菜的味道释放的更快。先出汁再加水是这道高汤的关键。
● 高汤的保留。滤过的高汤、鸡油以及撕碎的鸡胸肉放在不同容器中冷藏最多2天。
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本文转载自：餐饮烹饪美食
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