988元一份的茶叶蛋和3元一盘的麻婆豆腐，这都是什么定价逻辑？

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市场上，有988元一份的茶叶蛋，2000元一碗的牛肉面，368元一碗的胡辣汤；

也有3块钱一盘的麻婆豆腐，3块钱的土豆丝，17年不涨价的35元整鱼三吃……

这些看似偏离了成本与消费认知的“天价”和“地价”，背后都是什么心机？你要如何卡好属于你的价格带？

988一份的茶叶蛋，2000一碗的牛肉面……他们凭什么能卖出“天价”？  

先来看一张海报。这是一位餐饮品牌创始人发在朋友圈的，随即引来不少同行讨论并转载。

一份988，这是什么样的茶叶蛋？！

记者随即联系到江苏这家餐厅的股东Leo，他表示，这张海报是在2014年推出的，当时有台湾教授称“大陆人吃不起茶叶蛋”：“做这款茶叶蛋是为了表明态度，茶叶蛋我们不但吃得起，而且吃得很好。”

据他透露，这款天价茶叶蛋在活动期间共卖了20多份，当时的顾客大多出于猎奇心理前来尝试。

一张几年前的旧海报，却引发了餐饮圈的热烈讨论，大家的关注点仍是最初的噱头——天价。

其实，这种定价方式在餐饮业并不少见。78元的小面、128元的酸辣粉、368元的胡辣汤……都曾因为“天价”成为一时的热点。

凭什么开出“天价”？以上图的茶叶蛋为例，海报上说明是由“精选农家土鸡蛋，12个月自然发酵酱油、常熟明前白茶和打出秘制调料”制成。而传说中368元的胡辣汤，据称使用了冬虫夏草、松茸、羊肚菌、海参等名贵原料。

单从食材来看，这些“天价”几乎没有什么值得一试的理由。但原本平淡无奇的一款产品，因为价格，却能在网络上火一把。

有人把天价当做噱头，昙花一现后就消失不见，也有人把天价做成了自己的招牌。

台湾牛爸爸推出的“元首牛肉面”，每天只买10份，每份售价10000元新台币，折合人民币约2000元。

据说，这碗“元首牛肉面”用的是日本、澳大利亚、美国和巴西等国家的进口顶级牛肉，每一块都切成特定形状，汤汁也是用牛身上6个部位熬制调和而成；面粉有20多种宽、细、圆、扁不同选择，按照顾客对软硬的具体要求进行烹制。

这碗天价牛肉面已经卖了十几年，生意火爆到得提前2个月预约，但仍吸引了全球各地的食客，甚至有人专程“打飞的”去吃。

3元一盘的麻婆豆腐，17年不涨价的一鱼三吃……他们卖这些“地价”不赚钱了吗？  

与“天价”相对的定价策略是“地价”，即“地板价”。

餐饮界最知名的地价产品是外婆家售价3元的麻婆豆腐。 从第一家店开业至今十几年，全国各店的这款菜品始终定价3元。

这道菜的功能，是通过它给顾客带来“外婆家菜品便宜，就餐性价比高”的认知。因此价格低、毛利低都不是问题，吸引顾客关注和到店即可，品牌利润由其他菜品负责实现。

苏州的老餐饮品牌新梅华也是采用同样的策略：3元的土豆丝、35元的千岛湖整鱼三吃、38元的太湖白鱼等10道经典菜，开店至今17年保持原价， 通过这些菜吸引来的高客流量提升营业额，用阶段性销售的时令菜提高利润。

郑州的新创品牌“粤云朋”在品牌创立之初也使用了“地价”策略。其招牌菜之一的烤排骨，每份在2斤至2斤5两左右，售价68元。而每份排骨的食材进货价就在40元左右。

粤云朋品牌创始人桐桐告诉内参君，她的另一道招牌菜——烤鸡的利润则很高。“两道招牌菜几乎是每桌必点，加上其他菜品的利润，现在两家店的毛利也能做到50%左右。”桐桐说。

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本文转载自：餐饮老板内参 作者：孟蝶

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