2018如何不被淘汰？餐企练好内功得有“三板斧”

热门精品厨艺教程推荐：
卤肉卷饼技术   正宗肉夹馍技术   黄金土豆饼   老济南把子肉   正宗原汁炖牛肉   凉皮商用教程   果香鸡柳棒   正宗麻椒鸡商用技术   厨师宝典   夜市新宠芝士黄金薯   网红臭豆腐技术   驴肉火烧技术   柳州螺蛳粉配方   蟹黄锅巴鸡技术   秘方排骨米饭   正宗台湾卤肉饭   可真正商用的包子技术   正宗新疆椒麻鸡   酱香米线   锅巴土豆   香辣肉酱面/米线   台湾牛肉面   单县羊肉汤   襄阳牛肉面   杨国富麻辣烫   秘制红烧肉   麻辣串炸串   青一色特色菜   酸辣粉技术   黄焖鸡米饭   千里香馄饨   枣庄辣子鸡   重庆麻辣鱼   牛杂汤   淮南牛肉汤   麻辣香锅   过桥米线/砂锅米线土豆粉   安徽牛肉板面   ...更多

4 餐饮4.0时代，将是设备与大数据的双剑合璧  

1、既要好吃、又要快捷怎么办？研究专业的智能化设备，形成差异化  

记者曾到和合谷的门店体验过，点餐过后，仅仅等了一分钟左右，菜品就上来了，就口感来说，产品也称得上“好吃”二字。

口感好，这与和合谷产品的现做有关，但以快速、便捷为诉求的快餐，能靠传统的厨师炒制的方法吗？很难。

于是，和合谷自然就想到了，把现代装备（设备）作为突破口。其创始人赵申，还自己带团队一一攻克装备（设备）难题。

a. 现代装备在快餐领域，已得到了广泛的应用  

现代装备对快餐的价值到底有多大？

先看麦当劳，麦当劳的汉堡肉饼是在门店，由现代装备进行现场烹饪的，要经历一个由生变熟的过程。

“新鲜上好的食材会进入这个现代装备，出来后，外焦里嫩，肉汁全封在里面了，里头还有汁，鲜美无比。”赵申说道。

再看吉野家，吉野家的肉为什么好吃？靠的是专业的煮肉锅；

再看真功夫，它的万能蒸烤箱也是众所周知的公开秘密。

b. 应用设备的逻辑：通过控温控时，来控制口感  

那么，和合谷怎么做呢？

赵申把中餐里三十多种烹饪工艺，精简为了六种。

把六种工艺对应了六种装备，实现了和合谷的产品的现做现炒。

这些设备的运用，都不是简单的机械地模仿人的动作，而是各种烹饪要素的分解与再整合，比如，通过控温控湿控时，最终来控制口感。

中心温度设置到多少，口感才能达到最佳？比如，牛肉做到十分熟，就已经嚼不动了。

它的内在逻辑便是，通过智能装备（设备），控制一些关键节点。

通过这些关键节点的控制，让快餐工艺实现标准化、专业化、简单化。

而，这三者的逻辑关系是，标准化要做到万遍如一、不走样，专业化要做到标准更精，并落到简单上。简单通过智能装备（设备）才能重复万遍不走样，才能精简高效。

2、中央厨房≠食品厂，前者是定制，后者是生产  

要想在门店用专业设备现炒，还需要配合，比如，要依靠中央厨房这个大本营。

但并不是说，利用中央厨房，直接出成品，可免去现场的烹制。

这是对中央厨房的误解，直接出成品纯粹是食品厂的概念。

很多业内人士，对中央厨房和食品厂的本质分不清楚。

中央厨房，是大批量定制；食品厂，是大批量生产。

和合谷理解的中央厨房，是通过将传统工艺与现代化装备的结合完成中餐标准化的关键环节：

1）  对原材料进行前切配、前处理，实现传统中餐烹饪原材料“片、丁、丝、块”的标准化。

2）  统一复合调味料的研发与生产，实现特色风味标准化。

3）  大批量定制，以和合谷的红烧肉为例，中央厨房会根据门店前端的需求，将像红烧肉这样的蒸煮类的餐食提前制作好，在最佳尝味期内保质保量地送到门店。

3、真正适用料理包的，只有蒸煮两类工艺  

近期，料理包事件在餐饮圈炒的沸沸扬扬。

中国的厨艺博大精深，赵申认为炒、煎、烤、炸类工艺菜品基本做不了料理包。

适用料理包菜品的是蒸煮类的工艺菜品，比如罐头食品或软罐头食品。

对这些工艺，赵申一一进行了解读。

“煎、烤”用料理包后，还有“煎、烤”的感觉吗？炭点产生的焦香味早己荡然无存了。

炒，是水油介质，炒的菜品用料理包二次回温，还有当时“炒”的那种口感吗？

炸，都说复炸问题不大，你看看复炸食物里的汁水都没有了，能好吃吗？

所以，为什么要控湿，其实是在控口感和新鲜感。

再反观蒸煮类，它们为什么可以用料理包？

有的地方有风俗，正月十五之前不开火，因此，过年的时候，家里会做上一大砂锅红烧肉，一做就能吃半个月，而这肉，因为时间久，慢慢进味，竟也越吃越香。

4、趋势：餐饮4.0时代，将是设备与大数据的联动  

赵申认为，餐饮业的方向是人性化、个性化与智能化。餐饮智能化五个方面：

第一，保持餐饮业美食的特点和自然属性；   

第二，口味健康营养个性化；

第三，服务智能化；

第四，供应智能化；

第五，装备智能化；

打通餐饮智能化五个方面背后需要一个巨大的云平台（物联网、大数据）人工智能，没有的话，是实现不了的。

具体到生产装备智能化上，就是设备与大数据的联动。

比如，消费者准备点餐时，系统会识别这个消费者，并调查其健康数据、喜好数据等，能清晰地知道Ta喜欢什么。

而后端能直接调出餐企有什么，能做什么；

这些数据又和设备联系起来，系统设置让其几分熟，设备自己就几分熟了，既满足了个性化，又实现了高效。

这样，从消费者决策到后端的餐食制作这一整个流程，就实现了联动和智能。

实现这个，时间会很长吗？也许不会。

在以前，你能想到会有一个叫智能手机的东西出来吗？更难以想到，它对整个社会、生产、生活的巨大影响。

赵申说：“我干了20多年的餐饮，前15年的东西，基本没有用了。”

总结：  

如今，餐饮的更新迭代越来越快，有时候，我们会觉得那些有着十几年历史的传统餐饮品牌老了、不新潮了。

但从另一个层面来看，这也意味着这些品牌经过了时间的磨练，大浪淘沙，沉了下来。

而一个品牌能稳住、站住脚，就必然有它的优势，像和合谷这样的连锁快餐，经过多年的试错、实践，在练内功上，已经有了炉火纯青的经验，而这，正是如今的新餐饮品牌需要的东西。

------------------------------

本文转载自：职业餐饮网 作者：焦逸梦

热门精品厨艺教程推荐：
卤肉卷饼技术   正宗肉夹馍技术   黄金土豆饼   老济南把子肉   正宗原汁炖牛肉   凉皮商用教程   果香鸡柳棒   正宗麻椒鸡商用技术   厨师宝典   夜市新宠芝士黄金薯   网红臭豆腐技术   驴肉火烧技术   柳州螺蛳粉配方   蟹黄锅巴鸡技术   秘方排骨米饭   正宗台湾卤肉饭   可真正商用的包子技术   正宗新疆椒麻鸡   酱香米线   锅巴土豆   香辣肉酱面/米线   台湾牛肉面   单县羊肉汤   襄阳牛肉面   杨国富麻辣烫   秘制红烧肉   麻辣串炸串   青一色特色菜   酸辣粉技术   黄焖鸡米饭   千里香馄饨   枣庄辣子鸡   重庆麻辣鱼   牛杂汤   淮南牛肉汤   麻辣香锅   过桥米线/砂锅米线土豆粉   安徽牛肉板面   ...更多