后厨的管理过程中，如何让厨房小弟服服帖帖

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在后厨的管理过程中，你总会遇到各种问题。其中，如何让厨房小弟服服帖帖，如何让厨房高效顺畅，是所有后厨管理者所关心的。本期红厨网，就由三位同行来分享他们的管理妙招，希望可以让大家借鉴一下。

妙招一：征求批评意见支招人

王永生

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相信很多总厨在工作中也会遇到这样的问题——交待给员工去做的事情，他们总是喜欢用自己习惯的方式来做，而这样的方式并不是最佳方案，可因为习惯原因却很难改变。

遇到这样的情况，如果总厨一上来就批评，就会使其产生排斥心理，不利于工作，更不利于和谐。

我的办法是把自己的工作方案详细告诉大家，规定大家必须照着做（就当试验这种方法好不好），但是要收集大家在试用这种方案中产生的问题和意见。

例如，当我刚刚开始将傻瓜酱汁的概念在后厨试行时，很多厨师都不理解，也不适应，即使我组织人员调出了一批傻瓜酱汁，大家在烹菜时往往也忘记了使用，而是按照传统方式边烹边调味，每菜一调味。

有些厨师还提意见说，有的傻瓜酱汁只由盐、味精、酱油、醋等很少的几种调料组成，像这样的酱汁还不如不用，现场调味就很快、很方便。

于是我开会跟大家说：“希望大家配合，这个傻瓜酱汁我们先集中精力试用一个星期，一周后大家对使用中的问题提意见。如果这种方案缺点太多，我们就推翻它，好不好。”之后，大家都抱着迟早要推翻的心态，硬着头皮使用。

一周后，我发给大家一张意见表，上面有上菜速度，菜品投诉率等项目，大家填表后发现，菜品上菜速度与试用前相差不大，还会有一部分人抱怨同样的速度，傻瓜酱汁用起来还影响传统烹调技术等等。但是菜品因味道不稳定的投诉率却降为了零，投诉率为零就代表着厨师们的扣款为零。

所以此时，当我问大家还要不要再继续使用傻瓜酱汁时，一半以上的人表示可以再试用一段时间看看。

半个月后，意见表格的结果大大出人意料，上菜速度提高了30%，口味投诉率仍为零。上菜速度提高，说明大家已经越来越适应了傻瓜酱汁的使用，而口味零投诉是傻瓜酱汁的必然特性。所以此时就算我提出终止傻瓜酱汁的使用，大家也会反对的。

因此，我在征求批评意见的同时却得到了大家对方案的认可。只有从心理上彻底接受了我的方案，才能在工作中更好的贯彻。

妙招二：不当众否定人支招人

吴俊明

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最早我们学厨那会儿，厨师长脾气都很大，干不好活张口就骂，甚至抬手就打，那时候，脾气小的管不了后厨。

可是现在时代变了，大家都在讲人权、讲尊严，尤其90后、95后的孩子，自尊心特别强，如果再拿老法子对人，别说和谐团队了，估计人都走得差不多了。

既然老办法行不通了，我们就要变一种办法，目的还是把事情办好。

在我的后厨，例会是天天开的，总结和分配工作时，难免会讲到厨房里出现的一些好的和坏的事情。但是我的原则是有好处当众点名表扬，有问题也可当众批评，但是只批事情不批人。只告诉大家我们厨房里出现了怎样一件事情，我们应该怎样引以为戒。

回过头来，我会把出现错误的员工叫到办公室单独沟通。有几次，当我把出错的人叫到办公室时，没等我说话，他先说了：“谢谢你总厨，给我留了面子，以后我一定注意”。

我认为，人无完人，也不可能一无是处。所以当夸奖一个人时，不要为突出他一个亮点而把他完美化、神化，这样会让周围的同事产生对这个人和领导的反感。

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本文转载自：红厨网 作者：梁凌

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