餐饮复业现状实访：你家冷冷清清，可有的餐厅已爆单！

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02 为增收各出奇招，一切只为活着   

关于餐饮行业现在是否适合复工，是否适合早做堂食，餐饮人向来各持己见。但是，目前来看餐饮复工已经是个大趋势，餐饮人要想的是如何在有限条件下提升业绩。

根据走访的情况，我们总结了满客餐厅的三个共同点可供大家参考：

01

特殊时期，消费者更倾向于选择到明亮干净、有健康安全保障的店就餐。以上提到的几个店基本都有透明厨房，或者开放式备餐空间，制作过程消费者一目了然，更容易获得消费者信任。

02

大部分消费者对堂食就餐还是心有余悸的，所以外卖和自提是目前比堂食更受欢迎的就餐形式。而生意好的店，基本上堂食、外带、外卖渠道全开，且服务员训练有素，反应迅速不忙乱。

03

出餐迅速的餐厅有优势，套餐会更受欢迎。依上所言，消费者忌惮在公共空间待太久，会选择更快的就餐方式，快餐、套餐会帮助他们更快做决定。

从堂食营业情况来看，相比快餐，正餐的恢复速度明显比较慢，但或许这只是表面情形。在线上，不少做正餐的餐饮人正在通过外卖、零售等方式发起冲击。  

太二酸菜鱼仅限一个月的外卖，上线后的4天时间里总销量就达750单。佬麻雀去年就完成的手机点单、外卖等移动信息化建设在疫情期间大有所为，他们根据消费者需求快速上线单人套餐、盖饭等产品，收获不错，部分门店甚至出现了外卖爆单的情况。

大鸽饭则在微信上积极创建粉丝社群，组织直播送现金券、打折优惠券和到店堂食乳鸽买一赠一活动等，激活顾客的消费欲望，不仅积极引导消费者到店堂食，也让线上外卖比往日增加220%。

还有的餐饮老板在朋友圈做起了卖菜的“微商”。  客语许可鹏将招牌菜“古法手撕盐焗鸡”单独打包卖，感叹“微商”也是餐饮自救新渠道。

皖厨老板徐路也亲自上阵推销自家安徽土生土长的应季蔬菜、鸡蛋等。还有徐州宴卖的牛肉酱等等。只要是符合消费者需求，拿得出手的产品，都可以“上架”朋友圈，成为餐企获利的新途径。

03 流血复工，这个帐该怎么算？

餐饮人在通过自己的努力，改善业绩情况，但显然这些收入相对大额的房租、人工支出仍然杯水车薪。文章到这，一定还会有人吐槽：看吧，门店开了也没人，就算有人也还是要赔钱，干嘛还要开？

即便如此，也仍有餐饮人坚持认为，就算“流血”也要复工，赔钱也要开店，因为在困难时候恢复营业，看中的是长远价值，而不是眼前的得失 。

大鸽饭恢复堂食第一天，3家店整体流水仅为平时的1.7%。按实际收益来算，自然是亏的，但长期来看必须这么做。

黄小华此前在接受红餐网（ID:hongcan18）采访时表示，疫情期间，与消费者的联系不能中断，否则时间一长品牌容易被遗忘。他们早早恢复营业一方面考虑到稳定企业员工，恢复企业及行业的信心；一方面就是要维护好社区老顾客的需求。  

“我坚持能营业的店全部都开门营业。比如一条街上的餐饮店都关门了，但我的店开着门，当行人路过时，会看到店里亮着的那盏灯，灯光会给人信心，而品牌也是在这样的细节和担当中打造出来的。  ”乐凯撒陈宁表示，虽然复工压力不小，但更多是想在特殊时期让消费者感受到品牌的陪伴，在疫情期间提升品牌的价值。

正如红餐专栏作者蒋毅所言，疫情期间营业从宣传营销的层面来说，也能起到品牌曝光的超级效果， “在人家都不敢做，做的人少的时候，你做了，消费者就记住了你。”

比如疫情最凶猛的时期，成都火锅外卖做得风生水起，尤其以大龙燚为首的几个品牌，发动员工每天三餐时段不间断在朋友圈推送外卖信息，日均外卖达到3000单，这个成绩无疑让人羡慕。

“但这也需要胆识，也需要魄力，并不是所有人都能做，毕竟风险很大。”蒋毅表示，这段时间大家都损失惨重，压力巨大，但尽早营业、开放堂食仍是盘活企业、带动甚至保住员工积极性的最好办法，只是大家需要量力而行，根据实际情况决定是否可以承受开业的风险。

总 结 

除了上面提到的广州和成都之外，相信全国其他城市餐企面临的状况，也大抵类似。哪怕开堂食，大部分餐厅很可能还是会面临无人进店的窘境。但这绝不意味着，餐厅早复业、主动出击是毫无意义的。

正如一位餐饮人说的，不复工的损失餐饮人必须打碎了牙和血吞。但是复工之后，大家各家凭本事吃饭，至少选择权掌握在了自己手里。

当然，每家餐企所在城市和各自面临的实际情况，会存在差别。如果在客流确实不足的情况下，冒然复工可能得不偿失。所以希望餐饮人结合自身情况和需求去灵活应对，并理性看待当下的营收得失。

最近大家都很关心餐厅复业的问题，红餐网(ID: hongcan18)和大家一样，也非常关心。我们也希望了解大家在复业中的真实情况，特意做了一张调查问卷，附在下面，期待您的踊跃参与。

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本文转载自：红餐网 陆沉

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