卤味乘风破浪，千亿市场谁能站C位？ || 品类洞察

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导语  　

一道卤鸭子，孕育了3个上市卤味食品企业。而卤味里还有卤鸡爪、卤猪蹄、卤牛肉……这里面的可挖掘和发展空间，也很大。

出差时，从高铁站带一份鸭脖上车，用嘴细啃的过程让人欲罢不能；下班了，去菜市场顺带捎一份猪蹄、猪耳朵回家，下饭都更香了；逛街时，和朋友点一份鸡爪或者棒棒鸡，配上一杯茶饮就能消耗一个无比惬意的下午……

国人的日常生活中，已经少不了卤味的调剂。

据统计，2019年中国卤制品行业市场零售规模达1100亿元，同比增长20%。预计2020年，中国卤制品零售额将达到1235亿元。  

卤味零售市场已经是一个价值千亿元的赛道，但绝味鸭脖、周黑鸭、煌上煌这三个卤味“巨头”加起来的市场占有量，也不到20%，剩下80%多依然多是无品牌的中小商家。 这是一块大蛋糕，而各方对这块蛋糕的争夺也从未停止过。

在卤味零售高歌猛进之下，卤味餐饮这两年也成为了餐饮人投资的热门赛道。潮汕的卤鹅、隆江猪脚饭，长沙的热卤，以及四川的辣卤火锅先后在市场上掀起浪潮，新做法、新场景和新营销，让这一古老烹饪重新焕发生机。

可以说，不管是零售还是餐饮，卤味都具备诱人的市场空间。今天，观察君为大家梳理：卤味如何乘风破浪。

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千年卤味，千亿市场  

1、2000年卤味

卤，是中国最悠久、最常见的烹饪手法之一，中国吃卤味的历史可以追溯到两千年以前。

据载，早在公元前二百多年前，卤味诞生于四川。蜀郡太守李冰“广都凿井”，在当时打井取水的基础上开凿大口浅井，凿出井盐之后，又以花椒调入，开始形成卤味制作，用以佐酒下饭。

卤味广泛兴起，是在唐代，文人入蜀，吟诗会友之际，就常用卤味下酒。

而到了明代，随着《饮膳正要》和《本草纲目》的问世，朝野人士更加重视食疗。有些既能防病、治病，又能产生香味、达到调味目的的药材也被用作了卤菜调料。

之后随着时间的推移，卤味逐渐有了地域性差异。 按地域分，有南卤北酱之说；按颜色分，有红卤、白卤之差。如广卤中的白切鸡就是典型的白卤；四川卤菜属红卤，重麻辣；湖北卤菜甜辣为主；江浙卤菜浓油赤酱等等。

两千多年的卤味发展到今天，可谓花样繁多。鸡鸭鹅、牛羊猪、萝卜土豆毛豆……不管是肉类还是蔬菜，都能在卤锅里翻腾出美味，而区域之间的饮食差异和口味喜好，使得各地的卤味都有自己的特色和代表，如潮汕的卤鹅，广州的白切鸡，四川的麻辣兔头、棒棒鸡，福建的卤鸡爪，江浙的卤毛豆等等。

至上世纪90年代到20世纪初这段时间，是卤制品行业崛起的年代，其中鸭类卤制品最先冒头。  

1993年，卤制品第一股煌上煌创立，1995年周记怪味鸭（周黑鸭前身）创立。与此同时，卤制品店的各个家庭作坊也在各大街小巷、村落等地密集出现。2002年久久丫成立，2005年绝味鸭脖也诞生了。

正是这年之后，资本们开始意识到，原来鸭类卤制品居然是一个风口，紧接着“卤鸭们”开始借着风口和自身品牌化的辨识度疯狂圈地，之后不到十年，煌上煌上市，周黑鸭、绝味等品牌也相继完成资本化转型。其他各式各样的卤味品牌也如雨后春笋般出现，直到现在，卤味才真正进入了快速成长期。

2、千亿级市场

据统计，2019年中国卤制品行业市场零售规模达1100亿元，同比增长20%。预计2020年，中国卤制品零售额将达到1235亿元。

这其中，卤鸭脖、卤鸡爪是卤味中的佼佼者，创造了不少“小品类大市场”的奇迹。一道卤鸭子，成就了绝味鸭脖、周黑鸭、煌上煌三个上市公司，绝味鸭脖的门店突破10000家，久久丫、辣小鸭等卤鸭品牌门店也有上千家。而卤鸡界，紫燕百味鸡、卤人甲、洪濑鸡爪等品牌也有门店上千家，有各自深耕的区域市场。

卤菜从一介市民饭桌上的佐酒下饭菜，到成为年轻人休闲娱乐必不可少的小吃食品，再到被单独拎出来作为单品主菜，能够孕育出千亿级市场，跟其品类基因和优势息息相关。  

（1）有文化背景和广泛群众基础  

群众基础和饮食文化，可以说是一个品类发展潜力和最终市场占有量的根基，就如烧烤和火锅，有区域口味差异，但无人群差别。够大众，市场潜力才大，卤味毫无疑问具备这个基因。

中华饮食两千多年的过程中不断丰富、演化，但卤味自始至终没有离开过餐桌，上到文人雅士，下到市井小民，不分东西南北，都吃得津津有味。

与此同时，各地的卤菜也逐渐形成了一套自己的制作工艺，在配方和制作过程上各不相同，不同的卤味饮食文化也随之产生，具有差异性和独特性。

（2）重口味，强社交属性  

全国各地的卤味，酸甜咸辣口味皆有，但总的来说大部分以咸、辣等重口味为主，容易让吃货们上瘾。

而自古以来，卤味就具有强社交属性。卤味兴起于文人雅士吟诗会友的酒桌上，边作诗边喝酒边吃卤味小食，相当于现在和朋友喝啤酒撸串聊天的场面。而这也是卤味零售快速发展的重要原因之一，不管是绝味鸭脖、还是周黑鸭，都以日常休闲小吃定位，切中日常社交场景。

（3）堂食、外带、外卖，经营模式多样且灵活  

从商务宴请到传统活动，从街头档口到小吃零食，卤味的消费场景非常多样，堂食、外带、外卖都可成为卤味的延展赛道，而且价格也可随场景变化，可高可低。

卤菜经营模式也灵活多样，线下可以摆摊、开店，线上可电商零售，也可以供餐饮门店批发销售，做早餐、小吃辅助也行。

（4）易标准化，投资小灵活，适合创业  

对于缺乏资金的创业者来说，卤味是个不错的选择。卤菜制作的用料、用量、时间等有比较固定的标准，易于标准化。

开一家卤菜熟食店的门槛也不高。卤菜门店可大可小，大可以做成百来平米的快餐店，小可以是仅几平米的熟食档口，还可以直接摆摊就卖。选址灵活，菜市场或农贸市场附近、居民小区门面、学校门口皆可，投资金额几千到几万不等。

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卤味零售：一马当先，二马紧随  

小说家池莉写的一本叫做《生活秀》的书虚构了吉庆街的一个小摊，让鸭脖成为了全国知名的美食。鸭脖这一行迄今为止还孕育出了3个上市公司：煌上煌，周黑鸭和绝味鸭脖。

△ 图片来源于网络

卤味一路走来，踩得最正确的点，就是确定休闲小吃这个定位，将卤味真正从正式的餐桌上解放出来，成为一个可以随时随地、想吃就吃的休闲小吃。  鸭脖的走红可以说是一个意外，但是却将原本风平浪静的卤味市场搅得波涛汹涌。

上市之后，这三个品牌一直都在你追我赶，“三足鼎立”的格局早已确定，但“鸭王”的争夺从未终止。

三者的江湖地位从最开始煌上煌上市捷足先登，到周黑鸭业绩遥遥领先，再到绝味鸭脖后来居上，率先突破万店规模，通过实打实的业绩增长拉开了与前两者之间的距离，成为名副其实的“卤味第一股”。但这个格局，在周黑鸭宣布开放单店加盟之后，又不稳固了。

而“三巨头”之外，在区域市场还有不少卤味零售“区域霸主”也在加快圈地步伐，抢占市场。

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本文转载自：餐饮品牌观察 红餐品牌研究院

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