卤味乘风破浪，千亿市场谁能站C位？ || 品类洞察

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卤味餐饮：老卤新做，创新才有生机  

卤味，最初就是家庭餐桌上的佐食下酒菜。只是在休闲卤味零售品牌的强势发展之下，卤菜的佐餐、餐饮属性逐渐隐藏在了市井之中。近年，卤味被深入挖掘、重新包装，走向餐饮品牌化之路。这其中，最知名的代表就是潮汕卤鹅、长沙热卤和川渝辣卤火锅。

1、潮汕卤鹅：模式创新是亮点

在潮汕，卤味有“一味甲天下”的美誉。潮汕人爱卤，街头巷尾经常可见卤味店，卤鹅和隆江猪脚饭是其中最负盛名的品种。

2016年前后，潮汕卤鹅被人盯上，在深广两地诞生了不少卤鹅单品品牌，其中狮头牌卤味研究所、物只卤鹅和陈鹏鹏卤鹅饭店广受关注，前两者还受到资本青睐，创立不久便获得了融资。

餐饮人用全新的思维包装卤鹅，使其走上了品牌化发展路径。其中最亮眼的地方，便是他们在品类经营模式上的思考和创新。

·物只卤鹅建立了“堂食+外带+外卖”三合一、实体门店加外卖配送店两种模 式；

·狮头牌卤味研究所同时开启了大、中、小三种门店：分别承载外卖、快 餐、正餐的消费需求；

·陈鹏鹏卤鹅饭店只做堂食和外带，通过高性价比产品和商圈高密度布局。

在全新的商业模式的开发下，卤鹅也开始充满了想象力。如今回望，新的卤鹅品牌在潮式卤味的基础上进行了创新升级，产品、环境和玩法更符合新一代消费者的口味和审美，因此才会一炮而红。

如今4年过去，卤鹅即将走过一轮发展高峰，这3个品牌都有了各自的发展方向：陈鹏鹏卤鹅饭店走正餐路线；狮头牌卤味研究所正餐+快餐并行，整体偏快餐化；物只卤鹅则开放全国加盟，走社区路线。

遗憾的是，即使在资本的加持下，卤鹅这个品类至今也没能走向全国，只能在区域深耕。究其原因，还是饮食习惯的桎梏。  卤鹅虽在广东地区存在上千年，形成了固定的消费习惯，但广东以外的人吃鹅的人很少，这是品类和品牌发展过程中最大的阻碍。

而在卤鹅艰难深耕的时候，另一种潮汕卤味——隆江猪脚饭也在走向品牌化。在广东，隆江猪脚饭就像兰州拉面、桂林米粉一样，长年有品类无品牌。

今年潮汕牛肉火锅品牌八合里海记子品牌猪戈戈超级猪脚饭创立，以卤猪脚饭为主打产品，配以潮汕卤味小吃，现卤现制，通过大众点评可以查到目前已经有5家门店，后续发展如何也值得关注。

2、川渝辣卤火锅：卤味场景感的升级

辣卤是四川麻辣卤水的简称，麻辣鲜香，种类有鸭脖、鸡爪、肥肠、冒结子等。辣卤火锅就是用卤菜涮火锅吃，锅底也会加一些卤水，增添香味。

2018年下半年，辣卤火锅在川渝萌芽，发展迅速，着实小火了一把。辣卤火锅比较常见的是店中店模式，在火锅店里开辟一个卤味小店，单独提供各种卤味，让顾客一进门就能看到师傅现卤、切配和装盘卤菜。

而不同于传统卤味，火锅店的辣卤为了强调场景感以及健康性，基本都打出“现捞”旗号。 卤味的目标群体不再是家庭客群，而是年轻人，因此不管是在制作还是呈现方面都非常强调场景感。如装盘多用竹制笼屉代替普通碟头，有的甚至像港式茶楼一样在食客间推车叫卖。

辣卤火锅目前比较知名的品牌是由明星陈赫参与投资的贤合庄卤味火锅，明星营销效应加上辣卤火锅兴起势头，通过加盟的形式，快速在成都、长沙、上海、广州等地开出100+门店。

辣卤火锅一度被人称为是“火锅界革命性的创新”，受到追捧，但实际上其模式成功与否还有待时间验证。

豪虾传创始人蒋毅表示，“卤味火锅说是火锅品类的创新，并不贴切，它只是菜品纬度的增加而已，没跳脱火锅的范畴。而依靠菜品的供应增加而做出不一样的吸引力，这背后代表的其实不是产品能力，而是营销能力。 ”他指出，辣卤火锅表面看起来，各品牌之间是菜品的经营，背后的本质，其实还是营销和宣传的竞争。

3、长沙热卤：重塑品类价值感

长沙热卤，是将已经卤制的食材加热后的卤菜，或者是刚刚卤制即食的卤味，一般作为热菜上桌。其中最出名的一道菜叫热卤四合一，食客可自由搭配四种荤素菜，然后下锅现卤，拌在一起上桌。

长期以来，长沙热卤也是餐桌佐菜、或者在小吃店里出现。2016年，盛香亭新式热卤将热卤标准化，改老卤为现卤，瞄准年轻客群，一改卤味店街边选址，把店开到了商场里。

△ 图片来自盛香亭官方网站

盛香亭对传统湘式热卤的改造，一在制作上流程上标准化，以及改老卤为现卤，更注重食品健康而不是传统习惯；二是改变消费场景，把街边店改造成符合年轻人审美的商场店，通过品牌的塑造，提升了品类价值感。

另有一个卤大姐卤粉王，以卤粉为主打，伴以卤猪脚、卤牛肉、卤蛋等热卤卤味小吃，走高性价小吃快餐路线，即可以是休闲小吃，也能吃饱，占领了卤粉赛道。

从潮汕卤鹅、长沙热卤、川渝辣卤火锅的兴起，我们不难看出，要让日常生活中看起来平平无奇的传统品类焕发生机，关键在于创新，消费场景、营销包装方式、经营模式上的创新，让人耳目一新，才能成为消费者关注的焦点。  

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拓宽边界，卤味还有哪些可能？     

卤菜如今既有餐饮正、快餐属性，又有休闲小吃属性，经营模式可以很灵活，因此受到不少创业者的关注。但在卤味巨头们的阴影之下，卤味还可以怎么发展？

在红餐网联合创始人樊宁看来，未来卤味有三个发展方向值得大家关注：一是食品化方向，卤味线上零售拓展；二是在这两年兴起的夜经济消费场景中，卤味有极大的发挥空间；三是占据强大的区域市场壁垒，割据一方、再图进取的发展战略。  

1、卤味线上零售

在卤味新零售上的布局，周黑鸭最为积极。除京东、淘宝等超级流量入口外，周黑鸭全面进驻外卖平台，甚至加入了新兴外卖平台“顺丰丰食”。今年4月份开始，他们还分别通过与流量明星、权威媒体、公益组织合作等方式，参加多场带货直播。

△ 图片来自网络

财报显示，2019年，周黑鸭线上和外卖渠道收益为3.56亿元，贡献23.8%收入。相比之下，另两个“巨头”对线上销售就冷淡很多，2019年绝味鸭脖线上收入729.37万元，煌上煌线上收入0.8亿元。

休闲卤味品牌不太重视的线上销售，反而被三只松鼠、良品铺子等综合类休闲零食电商品牌抢得了先机。  据了解，2019年，三只松鼠肉食卤味营收超12亿元，占比公司总营收超12%，仅次于坚果和烘焙，同比增速40%。可见卤味线上零售的市场空间很大。

在消费者早已习惯网购，三四线以下的下沉市场都被拼多多占领的今天，线上休闲卤味市场必然又是一块大蛋糕，而目前来看，抢食这款蛋糕的品牌还不多。

2、打进夜宵市场未尝不可

2019年下半年，以北京、上海为首的多个城市纷纷出台政策，促进“夜经济”发展。“夜经济”一时间成为人们讨论的“热词”。

肯德基反应迅速，去年7月份就针对消费者的夜宵需求，上线“川香燃辣撸串桶+香卤系列产品”，其中香卤系列包括香卤鸡翅尖、香卤手撕鸡、香卤鸡肫、香卤鸡心4款产品，这些产品的销售时间从上午9:15-次日凌晨5:44，供应时间长达20个小时左右。

餐饮业内人士一致认为，肯德基此次选择串串和卤味作为夜宵新品，剑指潜力巨大的中国夜宵市场，而这两个品类接地气、年轻化，是强势的餐饮细分品类，而且适合连锁品牌标准化生产，便于品控。

而在夜宵时段里，卤味+酒馆是一种值得研究的模式。广州狮头牌卤味研究所即有一种“威士忌+卤味+JAZZ”的卤味酒馆模式，以潮汕卤味为主打，配以威士忌等洋酒，形同于潮汕的夜宵“打冷”，非常适合夜宵场景，其门店开在广州的高端商业区，目标是中高端白领消费人群。

卤味做夜宵，可以是卤菜单品，也可以做其他品类的配菜。  如在成都、西安、长沙等地，也有不少卤味小酒馆出现，有的以“卤味+烧烤”烤卤的形式出现，而相对于烧烤，烤卤又有更入味、更有嚼头的特点，能够快速抓住消费者的味蕾。

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本文转载自：餐饮品牌观察 红餐品牌研究院

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