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小酒店经营三法则

2017年12月28日转载自互联网

内容摘要：不同规模的企业有不同的市场定位、发展战略，打个比方说，就像两个人一样，一个人口袋里面有五百万，另一个人口袋里面只有五十块，他俩想的就不一样，前者可以大谈人生远大抱负，而后者还得想着明天到哪儿去挣饭钱。...

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不同规模的企业有不同的市场定位、发展战略，打个比方说，就像两个人一样，一个人口袋里面有五百万，另一个人口袋里面只有五十块，他俩想的就不一样，前者可以大谈人生远大抱负，而后者还得想着明天到哪儿去挣饭钱。餐饮业中，大酒店和小酒店也是如此，分别有自己不同的市场定位和生存法则。作为小酒店，面对具备资金、品牌、人员素质优势的大酒店应该采取哪种竞争策略，让自己也有一片生存之地？记者采访了多位业内人士，总结了三点原则：第一，要学会蹭饭；第二，不要做火车头；第三，要善于发现小池塘。

第一，要学会“蹭饭”。小酒店要学会“蹭”同行大酒店的饭。比如餐饮市场正在流行什么菜、客人的消费倾向怎样等等，大酒店一定会比小酒店更加“先知先觉”：他们有实力到全国各地考察流行菜品，把新的流行趋势带到当地并包装上桌；大酒店有专门的大厨、名厨研究客人口味、创新菜品；大酒店在服务方式上也往往会引进一些国外的先进方式。而小酒店没有实力到全国考察，也请不起大厨、名厨，最聪明的办法就是学会从他们那里获取“情报”：把大酒店现成的东西拿来，为我所用。记者的一位武汉朋友就是沾了这个“光”发了财。开始他只有20万的启动资金，投资这些钱无论如何也不可能开出一家“像样”的店，但是他的酒店一开业就“火”了起来。为什么？就一个原因：与同规模酒店相比，他的菜几乎没有老菜，60%以上的菜都是只能在大酒店吃到的流行新菜。也就是说，在武汉大酒店能吃到的一些新菜在他这里也能吃到，而且价位还低很多，这使得他的小店菜品别具一格。这位老板很少在家吃饭，几乎一日三餐都会泡在各大酒店里，他在一家酒店坐下来的第一件事就是让服务员给他介绍店里最新的菜品，还从侧面打听新菜一天能卖的份数、用什么主料做的、产地是哪里等问题，吃完后把剩菜拿回自己的店研究做法，几天后一个新菜就会上桌。遇到用高档原料做的流行菜品，考虑到自己酒店客人的消费层次，他有时候会忍痛割爱，但更多的时候是考虑能不能用低档原料替换。武汉有家大酒店在一段时间搞了一个大型活动，就是派了一批厨师到乡下“采风”——采集民间未被发掘的乡土菜，然后很快推出一系列的新菜，这可乐坏了这位老板，乡土菜做法相对简单、最容易模仿，并且成本不高，太适合他的小酒店了。当大酒店推完这一系列的乡土菜时，他的小酒店也跟着一一上了这些菜，特别受欢迎。这位老板说：“模仿有时候也是创新，当你不能和别人站在同一起跑线时，学习他的，你就会在你同层次酒店里成为佼佼者。现在餐饮非常发达，酒店也特别多，并且越来越多的大酒店开始注重开发“土菜”市场，而不是只做高档原料菜品，这就给小酒店创造了很多学习的机会，模仿起来也相对容易，关键是跟得是不是及时。” 有新的、好的东西在身边，何苦自己再亲自去找、去挖，况且咱也没有发现“新大陆”的经济实力，何不实行“拿来主义”，拿过来给自己用。

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