港式茶餐厅定位:因地制宜还是坚持原汁原味?

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　　茶餐厅起源于香港，发展于广州，开花于上海，目前上海茶餐厅有避风塘、港丽、新旺、吉旺等几家连锁餐厅，在发展中都有自己的特色之路，但是正宗的港式茶餐厅如何找到自己精准的定位，是根据上海人口味特点因地制宜改变原来港式料理的口味还是保持它的原汁原味?本期专家顾问团针对吉旺港式餐厅的特点，各抒己见，共同探讨港式茶餐厅的特色发展之路。

　　本期采访餐厅介绍：上海吉旺港式餐厅

　　上海吉旺港式餐厅成立于2007年5月，第一家餐厅位于莲花路上海南方商城5楼，目前共有5家分店，平均以半年一家的速度开设新店。今天采访的这家店位于上海中环百联购物中心A座3楼。其余三家餐厅分别位于中山公园龙之梦、大宁国际，金桥国际商业广场。

　　五家餐厅选址都位于轨道交通附近的商业百货区，如龙之梦店位于三，四号线中山公园地铁站，大宁国际店位于一号线延长路站等。吉旺港式餐厅的所有选址都在市区繁华的商业百货楼内，但并非一线的繁华地段。

　　吉旺港式餐厅每家分店的餐位在300个左右，每月的营业额基本维持在100万，每家分店的装修风格都以暖色调、休闲温馨为主调。其中中环百联店增设包厢，以时尚的水晶珠为装修特色。

　　吉旺的人均消费在50元左右，同时菜品分量比其他茶餐厅要足。消费群体各家分店不一。本期采访的中环百联店周一至周五以商务白领消费为主，周六周日为家庭消费，老人孩子同时来此就餐。但在龙之梦和大宁国际店则与之相反。

　　吉旺港式餐厅在上海著名的港式茶餐厅港丽、新旺中间保持平衡，价格定位和餐厅消费群体在两者之间。餐厅的菜单主打是炒菜，在中环百联店有海鲜菜品。热炒100多道菜品，加饮料和点心等共有340多个品种。下午茶期间使用菜品单页，从大菜单中挑选出的菜品作为下午茶供应，价格在原来基础上，中餐打7折，下午茶打5折。整个餐厅20％左右空间为厨房，80％空间为餐位。

　　汤瑞红：上海吉旺港式餐厅总经理

　　从吉旺创立到现在共有将近4年时间，餐厅发展也很迅速，目前以平均半年一家的速度开设了5家分店，我们目前的定位基本是小吃保留，中餐加大，价格中等。

　　尽管开设分店的速度很快，但是在经营中总会碰到各种问题，最关键的还是餐厅的定位问题，到底港式茶餐厅是保持港式茶餐厅的原汁原味还是因地制宜，符合上海人口味7也请各位专家帮忙分析一下。

　　蒋越宁：上海吉旺港式餐厅行政总厨

　　上海共有5家分店，每家店都有一位厨师长，菜品品种相对较多，经营下来，食客反馈给我们的意见就是有时候同一道菜每家店口味不一样，有时候同一家店这次和上次的口味又不一样。目前我们每家餐厅的餐位在300个左右，后厨房30人左右。同时整个菜品出品不是很稳定，如何保持菜品稳定，同时又能符合餐厅的定位和实际问题，也请专家指点。

　　本期专家顾问团分析

　　贺化帛：找准茶餐厅定位、建立配送中心、实行工厂化生产

　　寻找精准定位。茶餐厅起源于香港，发展于广州，开花于上海。茶餐厅在香港为中式快餐的一种，同时他们的餐厅面积很小，最多一桌能坐满4～6人。按照一般的香港茶餐厅的配置，上海的这几家茶餐厅明显提高了一个档次，主打时尚温馨路线，菜式更接近于中餐厅。我观察了吉旺整个餐厅的坐椅，发现4人桌，2人桌反而只占到一小部分，而6人桌，甚至8人桌占到大部分，没有了明显的茶餐厅的以聊天为主的小而精的概念，趋向于中餐馆的桌椅设置。因此导致一部分人来到这里不是简单地吃点东西，聊聊天，而是把这里当成了中餐厅，甚至成了客户请客吃饭的地方。这就与茶餐厅的定位不匹配，偏重中餐热炒的同时分流了一部分真正想体验茶餐厅的食客。

　　适当减少菜点分量，尤其点心分量。餐厅经营的三个控制：产品质量控制、人力资源控制、就餐环境控制。一般认为分量足会给顾客一种物美价廉的好感，但是用在茶餐厅有失偏颇。经品尝，吉旺的菠萝油包、水晶虾饺等口味没有任何挑剔之处，甚至比上海其他茶餐厅更好，但是分量太足，有违精致茶点的定位。一方面增加了餐厅制作成本：另一方面没有将茶餐厅的文化准确传递出去。作为茶餐厅，各式的茶点是必需，但不是主打，也并非越多越好。茶点分量太足，导致的结果有两种：一是点单减少，人均无法提高，利润减少，另一方面，导致越来越多的食客会将这里作为中餐厅消费，慢慢模糊了吉旺作为港式餐厅的定位。吉旺的定位为茶餐厅，茶餐厅没有做好茶餐厅的饮食，反而偏离主线去做中餐，从长远来看对整个餐厅经营会有影响。

　　钱以斌：打造中央厨房、保持原汁原味

　　建立配送中心。针对吉旺出品不稳定的问题，主要原因是没有与之匹配的中央厨房或者配送中心，另一个原因是后厨的人员管理没有跟上，导致频繁跳槽。吉旺作为连锁餐厅应该有一个完整的中央厨房，或者与之匹配的配送中心。建议在五家餐厅中选择一家房租最为便宜的，腾出专门区域作为配送中心，将一些主打产品容易做成半成品的菜点在配送中心统一完成，比如酱汁，面点等。做成统一的配送中心有两个好处：其一，提高了出品的稳定性；其二，减少了人员流动。厨师只需要在既定的环境做出既定的产品就可以，不需要整套菜品的烹饪过程都完整操作，只需熟练一道菜品的部分程序即可，减少了年轻厨师迅速学习整套烹饪流程后跳槽的频率，降低了后厨人员的流动性。这两者都是相辅相成的，人员稳定，出品才会稳定，出品稳定，餐厅才能稳定、效益提高，人员才能心态稳定，最终达到良性循环。同时保持菜品一贯的稳定也是一种特色，就如同服务特别好的海底捞容易让食客传播一样。

　　保持港式茶餐厅的原汁原味。作为茶餐厅的定位，不必非要按照上海人的口味去迎合他们，而应该保持自己的特色尤其不能改变主打特色菜。因茶餐厅为年轻人喜奸的场所，所以接受程度较高，上海人连川菜都能吃得这么火暴，其他的菜式当然接受起来更不会太难，何况港式料理很受年轻群体的青睐。因此在打造特色菜肴的基础上，不必一定要迎合本地口味，应该主打自己特色同时保持港式料理的原汁原味。

　　吴黎明：打造特色菜肴

　　创造吉旺独有的特色菜肴。目前大家到茶餐厅都喜欢寻找特色和温馨，找寻最特色的港式料理，他们首先想到的是丝袜奶茶、云吞，烧卤、菠萝油包等，但是聪明的消费者会选择这些单品中最好吃的那家。吉旺要打造的就是让消费者一想到“菠萝油包”就能想到吉旺的程度，在传统港式茶点基础上比较难以超越，最好的方式就是在吉旺比较擅长菜式的基础上创造一系列的特色，同时不断定期推出，让消费者能记住的同时保持稳定的美誉度和口碑传播速度。联合媒体打造系列特色菜的曝光度和知名度。前提必须是有过硬的特色菜品出品。菜品的围边造型具有可食性，去除杂乱的围边造型。同时两本菜单同时进行，一本菜谱，一份单片菜单，单片菜单常换常新。小吃保留，中餐加大，价格中等的格局基本不变。

　　前厅后厨的搭配比例应该合理。按理说一家300个餐位的餐厅，前厅和后厨的比例在4：6最为合适，40％的后厨房人员配置，60％的前厅人员配置。在上海某家港式茶餐厅300个餐位，后厨房人员配置达到100人，出品相当迅速，同时也保证了整个研发队伍的强大，推新品的速度快速又准确。

　　姚丹：不断翻新满足主流消费群

　　例牌菜不断变化。针对主打消费群为年轻群体的特征，吉旺应该在菜式上不断变化。我曾经为南京东路353广场的“相当香港餐厅”出谋划策。因为港式餐厅的主力大军是年轻群体，年龄在19到25岁的女性，她们对于信息的敏锐度和潮流的把控力非常强，时下流行什么，她们总会去参与和体验一下，因此我建议餐厅老板去各种流行的餐厅去借鉴和品尝，然后学习模仿，不断换新，不断地更改花样。每月有10个创新菜甚至更多，不断去迎合这类消费群对新鲜事物的需求，每次都能有新鲜菜品出品，必将吸引这拨消费者成为固定消费群。

　　打造吉旺的一招鲜菜品。无论如何变化都万变不离其宗，围绕核心主打的特色菜，大菜不变。每桌摆放例牌，这些例牌菜每月甚至每周都在推新，符合时下流行菜品。但是主菜单前三页必须有吉旺的主打、招牌，打造其他餐厅无法模仿和撼动的头牌菜。

　　消费者代表

　　王泽云：东莞新顺景食品有限公司上海区域经理

　　吉旺的老火例汤很地道，原汁原味。因为总部在广东，每次广东来上海出差的领导、同事，我都会带他们到吉旺就餐，他们对这里的老火例汤很赞赏，认为很地道。请他们在吉旺吃饭很放心，不会出错。

　　印象深刻的还有水晶虾饺，他们的虾饺很实在，有整粒的虾仁，有嚼劲。记得其他餐厅一份虾饺是22元以上，但是这里只要18元，实惠。蜂蜜厚多士也比其他茶餐厅的要大和高，听说是自己餐厅特制的。但是吃完饱腹的茶点之后便很难容纳其他菜了，同时菜式很多，有点眼花缭乱。

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本文转载自：烹调知识·名厨

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