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餐饮采购之价格目录管理法

2018年01月04日转载自互联网

内容摘要：酒店的采购是个很敏感的岗位，老板最担心的就是采购和供货商携起手来坑骗企业。其实这里面是一个博弈：也就是说，面临着企业与供货商，采购人员如何选择的问题？通常企业过去是采取了“推”的管理方式——加强对采购...

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　　酒店的采购是个很敏感的岗位，老板最担心的就是采购和供货商携起手来坑骗企业。其实这里面是一个博弈：也就是说，面临着企业与供货商，采购人员如何选择的问题？通常企业过去是采取了“推”的管理方式——加强对采购人员的监控。

　　加强对采购人员的监控，一时会起效果，但是过一段时间会出现问题。首先是审核的权限问题。如果审核权在总经理身上，总经理会觉得事情很多，而且严重的降低了采购效率；如果审核权在采购部经理身上，那么有可能出现采购部经理和采购员的连带现象。其次最关键的是，这种监控监控的是什么？监控的是采购员本身。这种先天怀疑很容易把采购员推到供货商那里，大家一起抬高价格，共同获利，然后抽身而退。

　　现在我们主张“拉”的管理方式，也就是说吸引采购人员主动控制价格。怎么去吸引？是不是没有监控？绝对不是，而是采取看不见的手——采购价格目录去合理的衡量采购人员的业绩。

　　采购价格目录可以分类编制，例如蔬菜类；海鲜类；杂货类等等。这是衡量采购价格的基础。就是把一段时期以来（比如一个月、半年）基本稳定的价格或一段时期以来的平均价格或现行价格参照历史同期价格以及近期市场因素等进行评审，然后编撰成册。

　　采购价格目录会配合奖惩制度一起发挥巨大的作用。以月或者季度为考核期，在考核期内凡是以低于价格目录采购的，其节约部分按一定比例奖励给采购员，一定比例奖励给采购部门经理（奖励比例要能充分刺激采购部门降价的积极性，进而抵制行贿，甚至可以全部100%奖励）；凡是以高于价格目录采购的，超支部分也要由采购员及其部门经理按照一定比例承担。也就是说，既然采购人员的业绩好，控制价格在企业预期范围以下，那么就应该将供货商为了提高价格而有可能返给采购人员的那部分回扣合理合法的由企业酌情发给采购人员。这样企业就掌握了主动权。

　　企业的主动权就是，随着采购人员的工作热情上升，会更加合理的调整采购数量与采购频率，按照市场变化尽量尽快地消除价格泡沫，以使采购价格合理下降。

　　当然在使用价格目录管理法的时候要注意几个问题：

　　1、价格目录应该定期进行修订，按照市场变化和季节变化情况及时地调整相关数据；

　　2、价格目录的制定应该参考采购人员的意见，并进行双方的多次沟通与说明；

　　3、奖惩比例要对采购员和部门经理分别制定，切忌以部门为对象。分别奖惩有利于充分调动采购员和经理的积极性，并使之相互监督、相互制约；

　　4、实施一年后要对采购员分管品种进行调整，因为如果采购员长期分管相同品种，会因为害怕调低价格后增加次年再次降价的难度而有意预留降价空间，而更换管理种类可以最大限度的避免这种情况发生；

　　5、在目录管理的接口上还是要做好供应商的评价与选择。对于初次采购的物资和外包服务，采购部经理、采购员负责按要求时限寻找供应商，或由经营店或部门推荐供应商进行业务洽谈。要求供应商报价并提供样品或服务试验。采购部经理、采购员会同申购部门确认洽谈物资的质量、价格和交货期，在此基础上初步选择供应商。申购经营店或部门负责确认物品或服务的质量，采购部经理、采购员负责洽谈价格及交货期。

　　经初步选择的供应商，采购部经理还需进一步查验供应商的营业执照、相关行业许可证等证明文件，并将其副本复印件留存备案，作为选择供应商的依据。

　　采购部经理综合判断供应商所供物资的质量、价格、交货期以及各种证明文件等，列出《合格供应商名单》。

　　采购部经理、采购员及相关经营店、部门应及时对供应商进行评价、确认、更改及施加影响，对提供外包服务和招投标项目的供应商的评价、确认、更改必须经采购部经理、相关经营店、部门负责人会商后经总经理审核确认批准。

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