超市生鲜食品经营现状 这七点你必须知道

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　　过去十年中国连锁超市生鲜食品经营的自营自采经营体制的成功，建设自有的生鲜加工配送中心和中央厨房是一项基础性的设施条件。但现实的问题是，目前中国连锁超市生鲜加工配送的设施比较普遍存在配送量不足，能量放空运转。而另一个现实问题是，由于中国进入了老年社会以及消费者购买生鲜食品方式的转变(加工整理品、半成品、成品和餐饮品)，将连锁超市的生鲜加工配送中心和中央厨房向社会开放提供从食材、加工整理品、半成品、成品和餐饮品的服务就会开发出超市新的市场，满足新的消费需求。

　　例如，上海市政府在寻求市民对市政府服务的需求调查中发现，居民和居委会要求政府提供设立居民食堂的政府支持呼声很大。另外，在全国开展反腐创廉的活动中，社会各种性质团体和机构对所属食堂采购的反腐和管控加强，迫切需要连锁超市提供安全、高品质和不支付“回扣”和其他灰色收入的相关食品已成为社会的共识。

　　连锁超市生鲜物流设施向社会开放具有反腐创廉的社会效益，家家悦超市能够成为中国军队后勤保障系统中的一员，一个先决条件是家家悦超市多年来始终如一地坚持不向客户支付“回扣”!大家可以想象一下，当我们将整个社会的“吃”作为我们的市场时，当中国所有具有生鲜加工配送中心和中央厨房的连锁超市向社会开放并形成一个社会化的配餐体系时，连锁超市新的市场空间该有多大啊，这是一个令人振奋的市场发展方向啊!

　　三、超市生鲜食品经营呈现标准化、餐饮化和国际化新趋势

　　在商业回归本质的背景下，超市生鲜食品经营标准化的第一步就是要回归超市业态的本质，这一本质就是超市是经营食品的商业经营形态，专注于食品(全国各地超市和几年来服装、家电、杂货和包装食品的销售占比都在下降，唯有生鲜食品的销售占比在上升，专注于食品特别是生鲜食品已成为超市主营方向的选择)。

　　超市经营生鲜食品和其他食品其前提是安全性和高品质，安全性和高品质的保证是要通过生鲜食品全产业链的标准化才能达到。连锁超市经营好生鲜食品必须能够做到规模化，而要做到规模化就要做到标准化，没有标准化就没有规模化。

　　中国超市下一步发展的重点内容是对供应链进行整合，要整合好供应链就必须建立好执行好供应链各环节的运行标准，而当前制定好这些标准并把它执行好将成为对中国超市的巨大挑战。在研讨会期间北京超市发介绍了生鲜食品从采购、加工整理、上架销售等整个经营管理环节的标准化过程和方法，其细致和管控程度的严密性使与会人员深受启发。

　　餐饮化。今天作为实体店的中国超市其目标顾客发生了转移，顾客需求发生了变化，80后已成为家庭消费的主导，中国家庭老龄化比重快速上升，他们需求上一个明显的变化就是到超市来买生鲜食品，从买食材到向买加工品、半成品和成品转化。这种转化给到了超市一个指向，超市生鲜经营要向餐饮化发展。餐饮化发展是中国超市下一个十年巨大的发展空间，超市未来主要的竞争对手是餐饮行业!

　　超市生鲜经营餐饮化其优势是明显的：第一，饭店酒店的租金远高于超市的租金;第二，超市餐饮的食材来自于超市生鲜品的食材，资源共享和损耗消化优于饭点酒店;第三，超市餐饮的毛利率只要达到超市一般商品的毛利率即可，这要远低于饭店酒店高达50%以上的毛利率，竞争优势明显。必须清醒地认识到超市生鲜餐饮化的发展是消费者的需求变化决定的而不是我们臆想出来的。

　　山西美特好董事长储德群在研讨会上介绍了美特好发展超市餐饮的做法，以“坐下吃、带点走、送到家”的O2O模式开辟了超市新的增长市场。上海城市超市这几年来一直在积极地探索超市餐饮化的新方式，目前其超市卖场中的自助式餐厅和点菜式餐厅已具有相当的规模，餐饮食品在整个超市生鲜食品中的占比不断提升，有效地实现了经营内容的转型。

　　中国的连锁超市在向餐饮化发展的过程中十分地注意品质的控制和专业化，山西美特好大部分餐饮部的半成品和成品都是由中央厨房配送。上海城市超市的餐饮食品要求做到星级宾馆的“色香味”。此次研讨会上弘章资本的董事长翁怡诺还介绍了国际上超市餐饮化的快速发展情况，其中休闲快餐的发展给到了超市企业如何定位超市餐饮的类型与表现和实现形式以极大的启发。

　　国际化。在超市生鲜食品和包装食品的经营品类中，有研究分析认为未来中国超市里这些品类中的将近30%将为进口食品所替代，这种替代是一个大趋势，后面的原因是全球贸易必然的比较利益所致。当这么大的商品品类的比重需要进口时，中国超市生鲜食品和一般食品的国际化一定成为了趋势。这几年来进口食品成为中国超市迅速成长起来的品类，这些品类中包括葡萄酒、啤酒、巧克力、坚果、奶制品、牛羊肉、深海鱼类、休闲食品、水果等等。

　　我们说，春江水暖鸭先知，超市生鲜食品和包装食品的这种变化趋势也正说明了中国超市供应链建设的战略实施为什么要从国际市场货源的规模化联合采购为突破口了。在2013年湖南湘潭的第八届生鲜研讨会上我们明确提出了“用国际市场商品资源做中国超市”的口号，短短两年已成为中国超市行业的共识。生鲜食品和包装食品超市采购的国际化从安全性、品质、流通体系、价格体系和品牌认同上都会以市场机制的形式深刻影响着中国的农业、畜牧业、养殖业和食品加工业，并以市场化的手段倒逼这些行业进行根本性的改变，显现出流通行业是国民经济先导行业的作用，对这一点国家有关部门要引起高度关注。

　　四、鲜活农产品基地建设已成为生鲜食品供应链建设重要一环

　　中国未来最为缺乏的资源之一应该是能够生产出安全粮食和食物的土地，而对超市的生鲜食品经营来说要能向消费者提供安全的生鲜食品建设鲜活农产品的基地成为了生鲜食品供应链的重要一环。研讨会上河北惠友超市公司董事长张健介绍了公司自建蔬菜基地的经验与体会。

　　河北惠友超市利用是北京“后花园”与农产品供应基地的区位优势自建了几百亩蔬菜生产基地，基地生产进行着无害化、有机化的专业化生产管理，产出的蔬菜品质佳极受消费者欢迎。由于对蔬菜这个核心品类商品是从生产到销售的全产业供应链的自控，惠友超市以此产品为抓手开始发展自有品牌，企业开始向更高层次的品牌经营发展。

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