河间驴肉火烧商用配方做法及独家技巧要点解析视频教程
该教程详解河间驴肉火烧的制作技术，驴肉利用传承工艺酱制而成，色泽酱红，咸鲜味浓，醇香四溢；火...
餐饮企业需要选择一种好的管理方法，尽快使企业进入增速增优状态，六常管理恰恰是一种易施行、见效快、能持久的管理方法。这种方法简单、通俗、易懂，适用于餐饮企业。按“六常”操作标准分解到管理层和员工，进行具体操作，每人每天做好“六常”，日清日毕。检查跟进也是重要的一个环节，每天检查部门“六常”执行情况,发现执行“六常”中出现的问题要及时解决。
后厨是酒店最重要的部门，也因为环境复杂比较难于管理，我们来看一下酒店后厨六常法实施情况的日常检查表格，简单易懂，一眼就能发现问题所在。
后厨“六常法”日常检查表
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类别 |
序号 |
项目明细 |
星期 |
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一 |
二 |
三 |
四 |
五 |
六 |
日 |
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冰箱 或 冰柜
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13 |
冰箱或冰柜内物品未按 “六常”放置 |
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14 |
冰箱或冰柜内未及时除霜 |
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16 |
冰箱或冰柜内生熟食品未分开放置 |
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17 |
冰箱或冰柜内食品未加盖或未加保鲜膜。 |
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18 |
冰箱或冰柜内有变质食品 |
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19 |
冰箱或冰柜损坏未报修 |
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20 |
冰箱或冰柜内有油渍和污渍 |
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21 |
冰箱或冰柜内有杂物 |
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22 |
冰箱或冰柜标识更换不及 |
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调料柜 调料架 |
23 |
调料放置未分类 |
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24 |
调料无标识 |
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25 |
有保质期的食品开启后无保质标签 |
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26 |
食品储存低于最低限量高于最高限量 |
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27 |
调料柜里有过期食品 |
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28 |
调料柜内有油渍、水渍和污渍 |
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29 |
调料架上有杂物 |
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30 |
物品放置与标识不符 |
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保洁柜 储物柜 |
31 |
柜内物品放置无标识 |
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32 |
柜内物品放置未画线 |
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33 |
柜内物品表面有水渍、油渍或污渍 |
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34 |
柜内物品放置与“六常标示卡”不符 |
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35 |
保洁柜内有私人物品 |
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36 |
保洁柜内存有食品 |
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清洁 工具 |
37 |
清洁工具未悬挂 |
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38 |
工具放置与标识不符 |
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39 |
清洁工具表面有油渍、污渍 |
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40 |
清洁工具无痕迹标识 |
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41 |
清洁工具标志不清或无标志 |
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刀具 砧板 |
42 |
刀具、砧板定位放置 |
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43 |
刀具、砧板分色管理 |
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44 |
刀具、砧板干净、无油渍、污渍和水渍。 |
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烹调 工具 |
45 |
烹调工具未按规定悬挂 |
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46 |
烹调工具无痕迹管理标识 |
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47 |
烹调工具的挂绳不符合“六常”要求 |
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48 |
烹调工具未及时清洁 |
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墙壁 地板
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49 |
墙面无浮尘、油渍、污渍、水渍 |
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50 |
地面整洁、干净、无异物。 |
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51 |
地面无水渍 |
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52 |
责任卫生区域明确 |
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53 |
地面不得直接存放食品。（离地15厘米） |
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个人 卫生 |
54 |
仪容仪表不规范 |
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55 |
工服肮脏不净 |
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56 |
指甲未修剪 |
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57 |
头发长度不得过耳 |
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设备 实施 |
58 |
设备设施无使用说明的 |
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59 |
设备设施无资产管理卡的 |
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60 |
设备设施表面干净、无油渍、污渍 |
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61 |
设备设施定位画线管理 |
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62 |
设备设施的配件集中管理且有标识 |
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63 |
设备设施的电源有安全标志 |
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抹布 |
64 |
抹布干净卫生、消毒及时。 |
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65 |
抹布进行分色管理（做卫生与擦盘子） |
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66 |
抹布定位放置 |
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67 |
抹布有明确标识和编号 |
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68 |
抹布悬挂区域卫生整齐。 |
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69 |
抹布区域标识无残缺 |
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垃圾桶 垃圾盒 |
70 |
表面干净、整洁 |
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71 |
定位放置 |
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72 |
垃圾桶内的垃圾不超过四分之三 |
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73 |
清理垃圾时必须两人抬 |
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74 |
垃圾桶上有最高容量 |
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炉灶 与 通风 设施 |
75 |
炉灶干净、整洁， |
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76 |
设施无污渍、油渍 |
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77 |
炉圈无污垢 |
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78 |
所有灶上的厨具必须按规范摆放。 |
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79 |
炉灶有节能标识 |
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开关 插座 |
80 |
有安全标示 |
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81 |
有使用说明及资产管理 |
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调料罐 |
82 |
有清楚标识 |
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