御厨是怎样炼成的【专题】

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　　三位御厨专访

　　1、克里斯特塔·科默福德：我为奥巴马当厨师

　　美国版大长今

　　美国总统奥巴马的御用主厨克里斯特塔·科默福德1962年出生于菲律宾，小时候移民美国，曾在两家五星级酒店担任厨师，擅长少数族裔美食和美式料理。第一夫人米歇尔对她的评价是：“她给白宫带来难以置信的高超厨艺……她也有一个小女儿，这让我们在健康饮食对家庭的重要性上达成了共识。”

　　克里斯特塔·科默福德告诉记者，当年自己是“过五关斩六将”击败了400人才成为“御厨”的，“女厨师在体力一坏如男厨师有优势，所以格外需要灵活的头脑和不断求知的精神，我的办公室里就藏有500多本膳食书籍，以便了解更多国家和民族的菜式。”

　　2005年她被美国前第一夫人劳拉·布什任命为白宫主厨，成为白宫首名女性主厨。奥巴马毫不讳言对前任小布什的诸多不满，但有一件事却没有改变，就是留任科默福德继续在白宫主厨。

　　据悉，科默福德的年薪在8万至10万美元之间。

　　她是如何工作的?

　　虽说是白宫首席厨师，但克里斯特塔·科默福德并不只为总统一家服务，她还需要负责总统和第一夫人举办的所有国宴、节日庆典、招待会的菜单设计和烹饪工作。据她说，每周参加白宫各种宴会的人数多达2000人左右，而在活动高峰期，一周要接待的宾客可达3万名之多。她平时有6名全职助手，而在重要晚宴中，也只有25名白宫厨房工作人员供她调遣。每天总统厨房的工作从早上6点开始，晚上10点半结束，为避免总统一家晚上肚子饿，克里斯特塔·科默福德下班时还会特别弄些小点心放在厨房。

　　她承认，为到访领导人烹饪是件“有挑战性”的工作，他们的口味全然不同。“你不得不了解他们截然不同的食物喜好，还得相当镇静。一天下来，你得让大多数人满意。”她说，难忘的事情是与奥巴马访问法国时，与法国总统“御厨”合作，因时间紧迫，他们在12分钟内要做三道菜供萨科奇及奥巴马享用。

　　除准备菜肴外，她现在的工作还包括一项“额外”差事：照看白宫花园。科默福德说

　　“我们去年在这块地方收获了超过100磅(约45公斤)的蔬菜，我们希望把它变成四季常青的花园。”

　　美国第一家庭的饮食习惯

　　克里斯特塔·科默福德说：给“第一家庭”掌勺并不像许多人想象的那般困难，总统奥巴马一家的口味“容易满足”。按默福德的话说，奥巴马一家喜欢的食物很多，包括海鲜，中国点心和越南菜等，最喜欢“中国的点心”。

　　由于常年不懈的锻炼，奥巴马的身材几乎可以与模特相媲美。据科默福德透露，他的身材来自运动和“绿色食谱”。奥巴马最爱吃墨西哥菜和意大利菜，最不喜欢的是甜食。多年来，他一直拒绝吃油脂类食品，也很少吃肉，最喜欢吃的食物是生鱼片。奥巴马喜欢用煎蛋卷做早餐，只喝纯净水，从不喝苏打水。此外，他喜欢吃蔬菜，尤其爱吃菠菜和西蓝花，对辣椒也情有独钟。零食方面，他钟爱富含维生素的坚果，如无油的烤花生、杏仁和开心果。至于饮料，他喜欢喝一种不含咖啡因的黑草莓茶。

　　如何设计宴会菜谱?

　　科默福德说：“任何时候，我们都喜欢用地方特产，那些天然，地道的(食材)。”无论是准备家庭晚餐还是为数千名宾客的大型晚宴烹制美食，无不如此，比如为州长晚宴设计的菜单上多是当季菜品，她希望以此反映出季节变化和美国精神。菜品中包括产自内布拉斯加州的牛肉，俄亥俄州的胡萝卜，马萨诸塞州的扇贝和华盛顿地区的红心萝卜(又称西瓜萝卜)。餐后甜点则是产自爱达荷州的越橘。

　　链接：白宫“御厨”逸事

　　比尔克林顿任总统前，白宫厨师推崇法式菜肴，宴会成为法式大餐的天下，连菜单都是用法语书写。直到1994年当州的“第一夫人”希拉里·克林顿聘请沃尔特·沙伊布担任首席厨师，美式佳肴才成为白宫宴会的重头菜式。

　　2、杨贯一：加入世界御厨协会的中国第一人

　　中国厨师的骄傲

　　身为世界御厨协会中国会员，杨贯一毫无疑问是中国厨师的骄傲。除此之外，他还有一大堆头衔：香港富临饭店董事长，总经理、总厨，“阿一鲍鱼”始创人，世界烹饪联合会理事，欧洲名厨联盟亚洲会长，法国厨艺大师最高荣誉白金奖法国蓝带美食会驻远东区顾问。

　　杨贯一获得过各种各样的荣誉和徽章，世界御厨协会的c.c.c金章无疑是他最为看重的，而他的厨艺，确实得到了世界各国领袖们的高度称赞。在为杨贯一所著的《阿一鲍鱼厨艺》一书所作的序中，世界御厨协会会长说：“(杨贯一)是当今全世界美食学界所称许的杰出厨师。我非常欣赏他出色的烹调天分，以及他炮制鲍鱼的方法，难怪他享有‘鲍鱼之王’的称号。”

　　其他御厨都是以服务于某国元首或者总统而扬名，那么没有专职服务于王室的杨贯一，是如何成为世界御厨协会的成员呢?

　　其实，杨贯一虽然没有专职服务某个元首，但至今为止，已为加篷、泰国、法国，美国、希腊、菲律宾，马来西亚等十多个国家的总统及高层领导人亲手烹制过阿一鲍鱼。素以美食为傲的法国人，也对杨贯一这位中华厨艺大师推崇备至。1999年5月6日，法国总统希拉克在写给杨贯一的信中表示“我十分欣喜地发现中国美食里我尚未认识的部分，尤其是您炮制的，享负盛名的鲍鱼。请接受我最崇高的敬意。”

　　如何成为好厨师

　　杨贯一1932年出生于广东中山石岐，其父是乡村教师，家境清贫，自幼就把他和两个妹妹送到祖母处寄养。后被送去孤儿院，两个亲妹妹被活活饿死。

　　但是杨贯一说：“吃得了苦的人，比神仙还有力量。”为了研制新菜式，他前后购置了价值十几万元的鲍鱼，进行有系统的研究和炮制。在当时的香港，这笔钱可以买下一层楼。前后数年的努力，杨贯一终于在80年代初，成功试制出美味的阿一鲍鱼。

　　精神矍铄的杨贯一，一身得体的西装，显得很是整洁干练，一点也不像是年逾古稀的老人家。他用带着浓厚粤语腔的普通话告诉记者，做一个好厨师，既要讲厨艺，更要讲厨德。而讲厨德中，厨净(个人卫生)是最基本的条件。下厨期间，他坚持每天冲4次澡，每8天要剪一次头发，每天洗手更是不计其数，常人感到惊讶，他却习以为常厨师接触的是食物，洁净是必须要做到的，邋遢人怎可以当厨师?

　　做菜的材料，说到底来来去去就那些，如何做到与别人不同，比的就是厨师的厨技了。杨贯一认为，厨艺精湛的厨师最高境界便是顺手拈来，都可以烹调出美味佳肴。“这要靠悟性”，他笑着说，“有些人天天炒来炒去就那几道菜，而有些人就会琢磨着，怎样创新，追求变化，给人带来惊喜。后者当然更有可能成为好厨师了。”

　　御厨不是自封的

　　杨贯一不但是一位出色的烹饪大师，使中国烹调鲍鱼的方法扬名天下：更借鲍鱼成为香港一名杰出的亲善大使。杨贯一以高超厨艺积极参与内地和世界各地的商贸，慈善活动，同时，杨贯一不理“教会徒弟饿死师傅”的行中禁忌，广收徒弟，使得更多的人有机会品尝美味。他大方而自信地说：教会了徒弟，师傅更有名。如今，得其真传者达数十人，他的儿子也在其中。

　　现在有不少厨师一味追名逐利，甚至给自己一些封号，对此，杨贯一觉得相当无奈，“厨师要做到出名，做到人们公认你，做到世界上都认为你真正做得好，这样才是真正的成功。”怎样才能成为世界御厨?他认为必须有独特性，要拿出自己的招牌菜。招牌菜应是食家和大众一致公认，水准稳定、名副其实、货真价实的菜式。这就需要厨师修炼出高超独特，与众不同的厨艺。

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本文转载自：烹调知识·名厨

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