御厨是怎样炼成的【专题】

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　　3、泰国KhwartkeoVajarodaya：我为普密蓬国王服务

　　在今年的御厨聚会上，泰国的KhwankeoVajarodaya一脸慈祥的微笑，让人时时感受到他身上的王室风范。对于世界御厨协会来说，他是一位有着标杆性意义的厨师，保留了外界对御厨生活最为传统和完整的想象——从17岁起担任御厨，服侍泰王普密蓬日常饮食起居超过60年。在御厨协会成立之初便是第一批会员，这么多年来的成员变了又变，唯独他是少数长期会员之一。

　　王室的高级管家

　　在一众御厨当中，来自泰国的KnwankeoVajarodaya身份是“管家”，自1977年经泰王御准加入世界御厨协会，现在是协会高级会员。

　　Khwankeo Vajarodaya曾到瑞士攻读酒店管理，精通法文，酒店服务及会计。他不但熟悉厨务，还精通各项服务能力。每逢皇室举行盛宴，都由他主持大局，他不仅为其他国家元首准备，亦是泰王的厨师。泰国公主诗琳通曾表示，泰王经常谈及他煮的肉排或其他美食，每次都显得兴致勃勃。

　　在那些大宴中，如何布局菜肴呢?

　　他透露，泰国皇室举行盛宴的菜式除泰国菜外，近年亦变得多元化，多种菜式都会在皇室盛宴中上场。

　　在干御厨当中，他似乎最有王室气派的厨师。但问及王室的餐饮细节问题，他大多数时候一言不发，在社交场合，只管微笑点头的老人家，晚宴未到一半便早退席回房。自17岁便开始为泰王烹饪的他，一干就大半个世纪。身边儿子Thaanit取了中文名陈塔尼，职衔是“泰国王宫副秘书长帮办”，这些场合，他会为父亲代言，见记者多问两句，便叫随从拿出父亲的个人期刊——能讲的全都在里面，就连父亲上洗手间都会差遣随从相伴，可谓全场所见最有王室气派的御厨。

　　泰王的用餐习惯

　　据KhwankeoVajarodaya简短透露，在饮食上，泰王十分注重科学的营养搭配，他最爱吃的是中餐，十分看中中餐合理的膳食结构。

　　当然，泰王也是一位体育明星，自幼热爱运动，在国外求学期间，就对多项运动感兴趣，如滑雪、帆船、羽毛球、高尔夫球、赛车，慢跑竞走及骑自行车等。其中，帆船，赛车，羽毛球是他的最爱。泰王热爱运动，并且讲究科学的饮食营养搭配，严格按照正确的体育科学进行锻炼。他会在运动前后做好脉搏和血压的记录，并不断地研究应该如何开始运动、如何热身以及如何在运动后放松肌肉。

　　御厨开会，各国都争相做东，对御厨的接待级别有时甚至高于某些部长会议，尤其是各国的总统和国王们，都把大厨当做私人朋友一样礼遇周到。而泰国王室更是给予了御厨大会以特别的重视，早在1994年时，泰王室请御厨们享受了一次难忘的东方之旅，公主诗琳通在欢迎晚宴上亲自下厨，做了一道泰式名菜“木瓜色拉”为聚会助兴。

　　来自民间的王室菜谱

　　许多人都会对王室的菜谱感到好奇?王室到底吃些什么?

　　因此，想办法套出王室的菜谱或者与王室的菜谱扯上关系，便成了许多号称最正宗的泰国餐厅的广告宣传策略之一。

　　在这方面，那些御厨们自然最有发言权。泰国拉玛四世的御厨Sayaowapa就曾经撰写了一本菜谱秘籍，书名叫做《Sayaowapa的菜谱》。这本菜谱被许多泰餐大厨们潜心研究，誉为完整的王室御宴。

　　实际上，王室的菜谱也大都会自民间挑选。一旦自己研发的菜谱被选为王室的菜谱，对于大厨们来说，自然是极大的荣耀。每年泰国王室都会自杰出的泰餐厨师中选择菜谱，一旦成为泰王室的菜谱，各大餐厅身价和知名度陡增，许多餐厅甚至喜欢在广告上吹嘘自己的菜谱都来自正宗王室菜，以此招徕顾客。

　　御厨们透露的总统或者国王的美食趣事

　　法国前总统希拉克：最会吃的领导人

　　前法国总统希拉克到职的第一天，他的夫人就来到御膳房，给厨师长诺尔曼交代了丈夫的饮食爱好。

　　她说：“您给他做蜗牛、羊羔和熏制食品的热酸白菜；甜食送任何一种带巧克力的糕点，这准不会错：烧鸡不要切，只要送上一把快刀便可，他喜欢自己动手。肉要烤得半熟。酒窖里1.5万瓶酒得挤着摆，因为总统爱喝啤酒。他吃饭速度相当快，叉子上总要叉着大量的食物。早餐和午餐之间他还爱吃上一两根熏灌肠。”

　　伊拉克前总统萨达姆：最严格的安全检查

　　萨达姆的御厨向美军投降后透露，为萨达姆空运来的食品首先要交到核科学家手中，用X光进行检查，接着再进行辐射和毒性测试，最后是由御厨亲口品尝。

　　英国王储御厨：最难伺候的是政客

　　格拉汉姆·提斯雷曾为英国王储查尔斯服务过多次，但有一次，他差点因做饭丢掉脑袋，不是他的手艺倒王储的胃口，而是他无意中触动了安全警报。

　　“有一次，我在厨房给王储和他的30多位客人做牛排，炉子火烫，而厨房的排气扇功率不够大，这使厨房里的温度过高，因此触发了起火警报系统。当时我被吓坏了，以为大难临头。不过，王储后来并没有对我怎么样，他只是在用完餐后跑来问是谁触发了火警，他满脸是笑没有一点要惩罚我的意思。”

　　在为王储工作的那段时间，格拉汉姆也对查尔斯的胃口有所了解。查尔斯最爱吃的是大蒜，他不喜欢喝咖啡和吃巧克力，吃东西要原汁原味的，来威尔士时，每餐必备威尔士本地的牛羊肉。

　　王室的御用厨师在为贵宾烹饪食品前，都要接受健康检查。格拉汉姆的御厨生涯中，最深刻的感受是为政客们掌勺要比为王室成员难。“如果是为查尔斯做饭，警卫不会那么大惊小怪，因为他们知道我们不会去伤害他。而为布菜尔服务就没这么简单，厨房里的大小工人都得事先接受严格的身体检查，宴会当天的任何食品原料和烹饪工具都要经过卫生检查，有时候X一光机都被派上用场。按事先要求到某地为大人物做饭也是这样，通常厨师们都是直接到警局集合，集体接受检查后再由警察派专车护送我们过去。为体育界名流服务则相对简单。通常在宴会前，都会有专人把所需要的食谱送来，然后他们只需接受他们的队医的检查，保证运动员有足够的能量摄入即可。”

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本文转载自：烹调知识·名厨

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