河南小伙儿联袂山西“大侠”，削出京城面天地

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说张旭是小伙，他还有些不好意思，其实这里是有两层意思。

一是因为张旭确实很显年轻，样貌看上去也就三十出头的样子，言语间还常常混着一种爽朗的笑，让人觉得他还保留着某种大学生气质。

另外就是，这样一个男人不过就是在山西吃了一次刀削面，居然傻不拉几的放弃了某上市公司数十万年薪的总监职位，硬是和刀削面杠上了。

故事还要从2011年7月的那次旅行说起。

那年，张旭因为工作原因出差山西大同。

初入山西，随之而来各种新奇，让张旭瞬间忘记了旅途的劳累。

早就听闻山西刀削面的大名，平时常以吃货自居的张旭，赶紧拉着同事一定要尝尝正宗的山西味。

▲让人难以忘怀的刀削面

在当地一家面馆坐下，眼见削面师傅右手执刀，左手托面，刷刷刷如武功高手，翻飞的面片在空中片片落下入锅，然后面熟盛碗，浇上一勺卤，撒些香菜和葱花，一碗香喷喷的刀削面就端到了眼前。

汤汁浓郁，香气氤氲，白面条，绿香菜，棕色卤肉丁，颜色分明，搭配合理。张旭迫不及待舀一勺汤入口，绵润软糯，不腻不油，面劲道，肉嫩香。

喝光碗底最后一口汤，张旭心中暗喊：痛快!

曾经也在别处吃过刀削面，但是在山西吃的这碗面，却让张旭心中久久不能平静。

一个关于刀削面的想法在张旭心中生根了。

回到北京，张旭暗暗地向公司递交了辞职信，背过所有人的惊讶眼光，他毅然投身了餐饮的创业路。

没错!张旭要卖刀削面!

在山西——以刀削面闻名全国的古城，永远不乏传奇，仅在大同，就一直流传着苏三“玉堂春”的传说。

到现在，新的传奇正陆续上演。21岁的冯嘉亮，正是这样一个传奇人物。凭着祖传三代的刀削面技艺，在游刃有余的刀尖挥舞中，冯嘉亮轻松囊括了2011年、2012年、2013年连续几届的山西刀削面比赛冠军。

而张旭那次吃的刀削面，正是出自冯嘉亮之手。

在遇到张旭之前，冯嘉亮一直在大同卖着他的刀削面，靠一把刀过着无忧无虑的生活。他或许从没想过要离开山西。

美好的故事总是要有个完美的相遇。

张旭遇见冯嘉亮，张旭当即决定，他要把冯嘉亮的刀削面搬出山西，带到北京。

一个门外汉要开餐饮店了。张旭对成功与失败只是简单的一句话：不就是赌一套房子嘛!

但凡一种美食，有人喜欢，必定有人反感，特别是山西以外的南方人，对这碗800年技艺烹制出的面食也有无法接受的。

分析原因，主要在于口味的差异性：南方人普遍喜好麻辣、酸辣，刀削面仅有的肉丁卤、西红柿鸡蛋卤等几味清淡品类，显然不能满足他们挑剔的味蕾。

此外，不同面铺之间面的韧劲、配方、分量等，各有不同，而且很多时候，出于同一师傅手下的两碗肉丁卤，还能吃出两种味道来。

▲铭月坊的传统肉丁刀削面

刀削面能否形成口味多样化、模式标准化，并走出山西?怎样才是刀削面最真实的味道?

面对这这些问题，张旭陷入沉思。

他和冯嘉亮北上新疆，南下川渝，取经中原，走遍全国面食之乡，去感受各个地方的面品特色与精华。

相比大脑，舌尖是更具记忆的器官。张旭把这些记忆封锁在舌尖上，带回北京，与冯嘉亮一起，将舌尖记忆尽数倾倒在了卤料的研制上。

冯嘉亮是一个类似于“大隐”的刀削面传承者，除了刀上功夫精湛，对于卤料的配置，亦有独到见地。任何经他手的材料，在一番卤制之后，都会变得色泽艳丽，令人食欲大增。

老卤刀削面，吃上一口，满口浓郁、唇齿留香，且不会留有任何油渍——这些材料都熬制了两个半小时以上，保留所有材料原香的同时，油腥均被充分去除。

经过一年多的试炼，一碗刀削面居然有了全国各地的味道：陕西风味的油泼刀削面、川渝风味的麻辣牛肉刀削面、兰州风味的兰州牛肉刀削面、淮阳风味的酸汤肥牛面、自制爆款黄豆养生刀削面……十八种之多的口味，串联起了天南地北的食客味蕾，并根据季节变化不断变换风味，迎合了各种口味人群的需求。

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本文转载自：好食记

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