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烹调厨房设计要求

2018年03月11日转载自互联网

内容摘要：烹调厨房，是指根据厨房生产计划的要求和配料、烹调、出品的标准，制作热菜出品的区域，是餐饮企业的核心生产区域。烹调厨房主要负责将已经切割、浆腌的原料，根据零点和宴会等不同出品规格要求，将主料、配料和小料...

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烹调厨房，是指根据厨房生产计划的要求和配料、烹调、出品的标准，制作热菜出品的区域，是餐饮企业的核心生产区域。

烹调厨房主要负责将已经切割、浆腌的原料，根据零点和宴会等不同出品规格要求，将主料、配料和小料进行合理配伍，并在适当的时间内烹制成符合风味要求的成品，并在尽可能短的时间内传递到服务环节，让宾客品尝到色香味俱佳的菜肴。

因此，其设计必须符合以下要求：

1.尽量将烹调厨房与相对应餐厅设置在同一楼层上。为了保证烹调厨房的出品及时，符合应有的食、香、味等质量要求，烹调厨房应紧靠与其风味相对应的餐厅。尽管有些饭店受到场地或建筑结构、格局的限制，厨房的加工、点心、冷菜、烧烤等制作间，可以不与餐厅在同一楼层，而烹调间必须与餐厅在同一楼层。

2．应留出足够的菜肴传递通道，保证出品快捷、方便、安全地上桌。考虑到菜的效率和安全，尤其是会议、团队等大批量出品，可能需用推车服务，因此，烹调厨房与餐厅应在同一平面，不能有台阶。

3．应留出足够的空间，以便摆放烹调厨房的基本设备、用具，以方便厨房员工的工作。

4.烹调厨房必须有足够的冷藏和加热设备。烹调厨房的整个室温（在没有安装空调或新风设备的情况下）正常在28-32度之间，这个温度对原料的保质储存带来很多困难。因此烹调厨房内用于配份的原料，需随时在冷藏设备中存放，以保证原料的质量和出品的安全。开餐间隙和晚餐结束，其调料、汤汁、原料、半成品和成品，均需就近低温保藏。所以，设计配备足够冷藏设备是必需的。

5.配备与餐饮规模、餐厅经营、餐厅经营风味相适应的炒炉，还应配备一定数量的蒸、炸、煎、烤、炖等设备，以满足出品的需要。

6.抽排烟气效果要好。烹调厨房每天会产生大量的油烟、浊气和散发的蒸气，如不及时排出，留在厨房内，甚至倒流入餐厅，污染客人的就餐环境。因此在炉灶、蒸箱、蒸锅、烤箱等产生油烟和蒸气设备的上方，必须配备强有力的抽排烟设施，力求做到烹调厨房每小时换气50-60次，使此厨房真正形成负压区，以创造空气清新的环境，方便烹调人员判别菜肴的口味。

7.配份与烹调原料传递要便捷。配份与烹调应在同一工作间内，距离不可太远，以减少传递的劳累。宾客提前预定的菜肴，配制后应有一定的工作台面或台架，以暂放待炒。不可将已配份的所有菜肴均搁在烹调出菜台（打荷台）上，以免出菜次序混乱。

8.设置急杀活鲜、刺身制作的场地及专门设备。随着消费者对原料鲜活程度和出菜速度、节奏的更加重视，客人所订、点的海河鲜及野味等鲜活原料，都希望在很短的时间内烹制上桌。因此，对鲜活原料的宰杀，需设计配置方便操作的专用水池及工作台，以保证开餐繁忙期间，其操作仍十分便利。刺身原料的制作，要求有严格的卫生和低温环境，除在管理上有严格的操作规范外，在设计及设备配备上，也应设置相对独立的作业间，创造低温、卫生和方便原料贮藏的小环境是十分有益的。

9.充分考虑厨房的排污、排水问题。

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