火“惨”了的50个餐饮品牌，错过的mall将成客流“局外人”！

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 03 

中式正餐/中式简餐 

突破地域消费局限，特色餐饮开启全国扩张  

中式正餐

• 地方菜系、老字号“换脸”，迸发新餐饮活力  

TOP50中，中式正餐上榜7家；其中新兴品牌有2家，分别是国内首个获得资本的酸菜鱼品牌【姚酸菜鱼】；以及洞庭土菜馆兄弟品牌、主打湘菜的【佬麻雀】。

区域性菜系发挥地方基因优势，着力从菜品到场景突显其文化力量；原本根植本地的品牌开始启动跨区域拓展，外扩品牌影响力，朝全国性品牌的方向打造。【火烧云傣家菜馆】以一道“土司铜锅油焖鸡”跻身北京人气云南餐厅行列，2018年1月以“火烧云老板娘的傣菜馆”之名首次进驻上海市场。

老字号/老街坊中餐品牌陆续升级、换新貌，加速布局购物中心。广州百年历史茶楼【陶陶居】糅合老西关元素及现代餐厅格局，推出新版本“陶陶居”，并将开拓深圳、上海市场，以每年5、6家店的速度扩张。

品牌独特亮点

【姚酸菜鱼】  

创立于2016年，是第一个将酸菜鱼卖出“轻奢感”的新兴餐饮品牌。姚酸菜鱼将目标客群锁定在20岁至40岁女性，乘上“她经济”东风而迅速成长。2018年3月，获得新一轮数千万元人民币融资，其标准店坪效可达到7000元，单店月营收曾达170万元。

姚酸菜鱼响应女性养颜、保持身材的健康用餐诉求，一改“酸菜鱼”传统形象，产品线精简化，选用Tiffany蓝作为主色调，打造“姚美丽”人格化IP等，与目标女性群体建立多触点的感情联系。

姚酸菜鱼以多种门店呈现形式，形成全面覆盖的消费场景；与深圳益田假日广场合作定制的概念店“姚NEXT”。

目前品牌在深圳拥有10家门店，重点拓展城市为深圳、广州、上海、武汉、长沙，预计2018年华南地区的门店数量将增加15至20家，计划3年拓店100家。

图片来源：姚酸菜鱼

【局气】  

主打地道老北京菜，2014年创立之际就确立了“文化立店”的体验式餐饮打法，瞄准70后、80后消费群体，从菜品设计、品牌VI到用餐体验全面释放出“老北京胡同”的文化势能，以加强顾客的品牌黏着度。

①“文化”菜品创新 ：4道申请了专利的文化创新菜形成局气独有的用餐体验，比如会喷火的蜂窝煤炒饭，辨识度极高；每日限量供应十几道妈妈菜，其配方均是来自民间独家，打出鲜明的“胡同家常味”。

②“造景式”门店打造 ：从胡同里的第一家店起步，到如今布局购物中心。局气为商场店进行了形象升级，以四合院为主线构思整体空间格局，并使用鸟笼、八仙桌、古城墙、青砖红门等大量象征性装饰，尽显老北京风韵。

目前，局气已进驻北京朝阳大悦城、北京悠唐购物中心、北京爱琴海购物公园等，共拥有门店14家。

图片来源：站酷·容品牌

 中式简餐

• 聚焦品类升级，健康、时尚成为品牌共同诉求  

TOP50中，中式简餐上榜5家，品类涵盖麻辣烫、串串、清汤牛腩、鸡蛋煎饼、生煎包等，聚焦品类升级，街边小吃一改旧颜，重新以健康、时尚的形象登场。

专注鸡蛋煎饼单品的轻食品牌【2颗鸡蛋煎饼】是九毛九的小型化、单品化尝试，以“2颗鸡蛋+3分钟制作”打出鲜明品牌认知，在广州迅速铺开十多家门店，将重点拓展广深地区；

【香港天后站清汤腩】是出自香港天后站出口的“华姐清汤腩”团队，为适应内地市场而进行品牌调整，2017年在上海湖滨道、成都IFS开出品牌升级店。

品牌独特亮点

【许小树】  

2009年从天津街边小店起步，这个开进购物中心的麻辣烫品牌，通过“一店一色”的经营模式迅速在天津铺开门店。2017年许小树获得资本青睐，正式进军北京市场，门店升级至2.0版本，通过对产品标准化和格调提升，品牌进入发展“快车道”。

采用“麻辣烫+饮品+酸辣粉+一款主食”菜品结构，精简产品线；坚持麻辣烫“单锅煮”，保证出品品质；对用餐空间和选品流程进行重新构建，注入文艺清新元素，提升了品牌整体格调，以更适应购物中心的消费场景。

未来3-5年，许小树将在北京开20-30家直营门店，并考虑开始进驻上海、深圳市场。

图片来源：许小树

【高记生煎GAOCHI】  

风靡台湾60年的台北老字号“高记生煎”，主打地道的无汤生煎，2016年内地首店在上海K11开业，从台北店上百种菜式精选出30余款人气菜品呈现。 

具时代感的水泥、水磨石、铜件工艺，打造了区别于传统点心铺形象，门店显得更加现代时尚；店内设置全透明开放式厨房以及吧台座位，可以近距离观赏点心师傅现场制作生煎的工艺。其面皮采用100%手工老面发酵，使用特制小铁锅古法炮制的“无汤生煎”，均是现点现做，人均消费在80元左右。

品牌目前主要布局上海市场。

图片来源：高记生煎GAOCHI

 04 

火锅/焖锅 

单品专研与多元经营并驾齐驱

TOP50中，火锅/焖锅上榜6家。1家新兴品牌【囍凤楼】上榜，创立于2017年，是主打“点心+新式火锅”的粤式火锅品牌。

上榜火锅品牌所展现的跨界营销、单品专研、多元经营趋势，都是在突破火锅业态的原有赛道，为其产品创新带来了原动力。

【海底捞】以一款“海底捞番茄牛肉饭”的抖音营销  ，再次刷爆话题度，并对“抖红款”迅速产品化，为其产品、体验创新再添助力；即将走向资本市场的海底捞预计在2018年将开设180-220家新店。

 坚持一个诉求点，以占领细分赛道领先地位的火锅品牌 ，展现出更强的产品属性，更易获得市场关注。比如开创“先吃鱼再涮菜”鱼火锅品类的【新辣道鱼火锅】、结合木炭加热与干锅形式的全国首家炭火干锅品牌【炭舍】、以“毛肚”为特色的【巴奴毛肚火锅】等。

  “烤牛蛙+双拼火锅”的【嗨锅】 、“点心+新式火锅”的【囍凤楼】则不再局限于单纯火锅品类，通过结合互补性较强的品类，覆盖全天候的不同用餐需求。

品牌独特亮点

【嗨锅】  

定位时尚潮流的“海派创意火锅+炭烤”品牌，凭借招牌沙嗲麻辣双拼锅、嗨锅特色烤牛蛙系列等经典菜品，成为“上海热门排队餐厅”之一。每桌必点的烤牛蛙更刷出1年卖出36万只的记录，嗨锅以研发创意菜品为发展核心，吸引大量回头客。

嗨锅主要面向都市年轻男女，门店运用霓虹灯光、强烈色彩搭配以及自然粗犷的主题装饰，体现其时尚动感风格。

目前在上海布局有8家门店，已进驻上海中山公园龙之梦、上海虹桥天地等购物中心。

图片来源：上海美食攻略

【囍凤楼】  

2017年在上海万象城开出首家门店，随后进驻北京市场。空间设计上还原香港50-60年代酒楼场景，堪称最具有老香港市井风情的餐厅，店内甚至设置专门凉茶档，带来满满童年回忆。

由数十年经验老师傅带来传统港味，菜品分为港式点心及火锅两条主线。午市限定正宗港式点心，重现原味白糖糕、锅盖手工拉肠粉、鹌鹑蛋烧卖、鲍汁鸭脚扎等工艺复杂的传统点心。晚餐则以花胶鸡火锅为主，使用南海文昌鸡、泰国花胶熬制10小时，搭配牛肉及海鲜涮烫。 

图片来源：小满生活公会

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本文转载自：商业地产云智库 作者：赢商大数据

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