厨师进行菜品创新的方法技巧

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为什么有的厨师创新那么难呢？最主要是接触得少，知识面窄，即使有娴熟的技艺并掌握了相当数量的拿手菜，但缺乏观察、分析、归纳和创新的思辨能力。本期红厨网给厨师兄弟们介绍一些菜品创新的方法技巧，不妨看看。

厨师水平的升华，功夫还在灶外，哪怕工作再苦、再忙，也要尽量抽出一些时间来多读点哲学、美学、管理学、心理学、营养学、药物学、训诂学、物理化学、动植学、社会学、文学作品等各类书籍。知识的“厚积”，是不断“薄发”创新的根基源泉。

一、挖掘法

我国饮食有几千年的文明史，从民间到宫廷，从城市到乡村，几千年的饮食生活史料浩如烟海，各种经史、方志、笔记、农书、医籍、诗词、歌赋、食经以及小说名着中，都涉及到饮食、烹饪之事。只要事厨者有兴趣，愿意去开拓新品种，都可以挖掘出好多已失传但又有价值的菜品来，成为当今的“新品”来丰富饭店菜单的品种。

从全国许多“仿古菜”的制作来看，厨师和餐饮工作者应考虑到：

第一，仿古菜点，顾名思义是仿制，而不是对古代菜点的照搬，只要求它具有古代的风韵。

第二，仿制的每个菜点，从名称到原辅料，必须有详实的史料记载和根据。否则，宁可不制也不凭主观猜想而臆造。

第三，对待烹饪中的传统技艺，其原则是“取其精华”，“去其糟粕”，不能全盘拿来，对不合理、不科学、无使用价值的工艺和费工费时的菜品，要进行取舍和改进。

第四，坚持具有地方、民族特色，特别在菜品的构思上，紧紧与烹饪文化相联系。

第五，菜点在营养、卫生、口味上要适合今天人们的要求。

挖掘历史菜点，经改良后为我所用，以突出餐饮经营的新风貌。

二、借鉴法

借他人之长，补己之短，是优秀厨师惯用的手法。譬如当今流行各大饭店、宾馆的自助餐，就是从西方引进而来的。以川菜为例，借鉴西料有以下几种：

1、西料中用： 即广泛使用引进和培植的西方烹饪原料，如蜗牛，澳洲龙虾、象拔蚌、皇帝蟹、驼鸟肉、夏威夷果、荷兰豆、西兰花、欧芹等烹制的菜品如泡椒蜗牛，水煮龙虾、多味象拔蚌、三吃皇帝蟹、芝麻驼鸟、宫爆夏果鸡丁、奶油西兰花、清炒荷兰豆等。

2、西味中调： 吸取借鉴西餐常用的调味料，丰富川菜之味，如番茄酱、咖喱、柠檬汁、XO酱、奶油、黄油、蚝油等。烹制的菜品如：茄汁虾饼、咖喱烧鸡、柠汁锅炸、XO海蟹、奶油瓜方、黄油蛋卷、蚝油豆腐等。

3、西烹中借： 借鉴西餐烹法，创新菜品，如运用“铁扒炉”制作扒菜，如川式铁扒鸡、牛柳、大虾等；采用“酥皮制”之法与川菜酥炸烹法结合，创新烹制的菜品如酥皮鲜鱿、酥皮鲍脯等，乃至后来发展为当众客前烹制之风格。

4、西法川效： 即吸取借鉴西餐菜肴中的基本加工制作方法，应用于川菜制作之中，如“酥盏鲜贝”就是借鉴西点擘酥之盒经烤或炸制后成盏，盛装炒熟的各种菜肴而成等等。

三、采集法

生活是一个艺术大宝库，取之不尽，用之不竭。烹饪作为一种艺术，它的根也在民间。采集民间烹饪佳作，就是一个能够取得成功的路子，古今皆有。

如清初着名诗人袁枚，儿时在乡间听兄长讲过“煨笋”之法，他一经改进，也化腐朽为神奇。又如四川回锅肉、麻婆豆腐、水煮牛肉、盐煎肉等，无不是来自乡土菜。

四、翻新法

把过去已有的馔肴，结合今天人们的饮食需求，改造一番，翻新出来，也是一种创新的办法。如传统菜回锅肉，很多饭店的厨师，以盐菜、侧耳根、泡酸菜，油炸的锅魁、年糕、鲜玉米粑、豆腐肝等作为辅料加入炒成，还有的将肉故意切薄切长，炒成大刀回锅肉。

还有的使用乡村人自制的红苕豆豉炒成的回锅肉，更有为提高档次，将涨发进味的鲍鱼加工成片与熟肉片同烹成菜的“海鲍回锅肉”，不仅花样翻新，气质也大不一样了。

五、立异法

标新立异，出奇制胜，得有点新道。如有声音的传统菜三鲜锅巴、锅巴肉片、锅巴海参、响铃肉片等，厨师受其启发，采用主辅变料之法创制的麻花鱼片、撒子响螺即有立异之意：将炸得滚烫的锅巴或响铃、麻花、撒子等置于盘内，当着食者的面浇上刚出锅的浓稠三鲜或肉片、海参、鱼片、响螺等汁，使人耳听有响，眼见有气烟，鼻闻有香气，嘴品酥脆鲜嫩。

又如，多年来，厨师一般都用碟、盘、碗来盛装菜品，近年来一些厨师根据菜品的文化内涵的需要，采用鱼装船，虾装篓，果装篮，鸡装笆，饭装竹，丁装瓦，点心装叶等等，就给人一种新奇感，使菜品更具有文化品位。

六、移植法

一台好戏，不少剧种都争相移植。源于各地的美馔佳肴，也可同样用戏曲移植的办法，拿来为我所用。譬如“扬州清炖狮子头”，四川将这款菜移植以来，根据当地的饮食习尚，烹饪方法由原来的炖法改用为炸或煎，再采用红烧或烧蒸而成，其形有大小之别，大的可作一个，如“大烧狮子头”，小的可做四个，取名为“四喜圆子”或“红烧狮子头”；近年来，还有将发好的鱼翅包入肉圆中，再放入特制清汤内，与火腿、竹荪、冬笋等，经清炖成“鱼翅狮子头”。提高了菜肴档次。

又如粤菜中的“姜葱爆蟹”，“清炒螺片”，经移植后基本采用原有烹法，只不过加入了四川的泡辣椒和泡仔姜烹成。再如“咸鸭蛋黄炒蟹”一菜，经移植四川之后，烹制出“翻沙苦瓜或芦荟”、“翻法黄瓜”、“咸蛋黄烩豆腐”等一系列菜来，都很深受四川食者所喜爱。

七、变料法

就是一种以变料的方法创新菜肴，在四川烹饪界流行一句变料的行话：吃鸡不见鸡，吃肉不见肉。

在四川传统名菜，“仔鸡豆花”，虽是用鸡脯、鸡蛋清等用料制作的，但成菜在碗中似大豆作的豆花形象，使人见状难辨真假，而今四川很多餐馆新供应的“肉豆花”、“鱼豆花”、“兔豆花”，碗中只见豆花样，原料采用的却是猪、鱼、兔之肉为料的。那么，可否试用大虾、鲜贝、鲜鱿之肉来制作，“虾豆花”、“鲜贝豆花”、“鲜鱿豆花”呢？以变料法创新菜肴，厨坛前辈已给我们提供了一些很好的路子，我们可以把这个路子越走越宽。

八、变味法

利用各个地方、各菜系已有的调和成果，选择出当地食客能接受的味型来丰富菜肴品种，也是一条捷路。近年川菜厨师新创的蛋黄油、糍粑椒大蒜油、川椒生姜油、葱姜油、海鲜豉汁油、蒜香油等，再经烹调复合成新颖独具的食尚味型。同时还吸收了不少国内外的好味型，如西餐的糖醋茄汁味、荔枝茄汁味、咸鲜茄汁味、果汁味、咖喱味。粤菜的蚝油味、芥末味。湖南的家常剁椒等都很受四川人喜爱。

九、摹状法

菜品造型可采取摹状的方法，去表现和塑造厨师的主题构思，而不要仅限于“写实”的手法，去机械摹仿自然界的东西。

可以这样说，厨师要以利用任何荤素的烹饪原料来塑造自己想表现的主题。蔬菜、瓜果、禽畜肉类及肝腰心舌肚，鸡、鱼、虾、兔、猪肉等茸料，面粉、米粉、奶油黄油之类原料，都是你随心所欲的造型材料。即便是葱子、蒜苗、青椒、子姜等作调味用的原料，也可用来做好造型材料。

问题在于怎样利用和运用这些原料？塑造些什么东西？

红厨君十分欣赏1988年四川首届《旭水杯》烹饪技术比赛中董维仁老师摹状创新的“孔雀灵芝”。记得成菜之孔雀是用烧烩成熟的嫩绿菜心、枸杞、香茹和青笋等，采用大写意手法将各料于盘中，摆成开屏的孔雀之状，摆为绽放的牡丹而成。可观画面简洁明快，色泽鲜明，使人无不感受到孔雀从盘中飞出，真是妙哉之极。既简洁明快，又极富感染力，且可食性强。它与那种追求逼真但又显出破绽的工艺相比较，无论从工艺的难度上，制作的时间上都易掌握和节约时间。

十、寓意法  

文学艺术作品是很讲究通过形象来描绘意境的。意境就是意味、趣味、情调、境界。既讲“意在笔先”，又讲“意在言外”，还讲“意味深长”。烹饪创作，也可以运用文学艺术的创作方法，来体现情趣、意味。因此，我们将“寓意”作为菜品成新的方法。

怎样运用“寓意”之法来创新菜肴呢？我认为要抓住两个方面。一是在设计菜品时，构思要巧妙，要表现出盘中的诗情画意'；二是菜肴命名雅致，名寓意趣。

近年来我设计过一款叫做“故乡月更明”的筵席二汤菜。把一首唐诗装进了菜中。唐代大诗人要李白，26岁仗剑远游未归，思乡别离之情使李白一生酷爱明月，呤月的诗歌也非常多，“举头望明月，低头思故乡”，更是妇儒皆知。

红厨君借诗人对明月折情怀，以鲜鱿鱼为主料，再配以多种原料，采用最新工艺制成“鱿鱼糁”，入器皿中蒸成皎洁的圆月，其月表面饰以影绰的“广寒宫”和缭绕的彩云，注入特制的清汤，以竹荪扎成的蝴蝶放月四周而成。此菜画面似碧波鳞鳞，月光浮动，整个菜白若寒雪，细若膏脂而汤清如水，咸鲜不薄、清鲜隽永，质朴中显绝技，清鲜中见精深。

菜肴命名寄寓着趣味，可以借鉴的事例很多。前人已给我们留下了丰富的遗产，譬如含有意趣的词语，象一品、三元、四喜、五福、六合、七星、八宝、九九长寿、十全十美、如意、龙凤、绣球、鸳鸯、芙蓉、翡翠等等，我们都可以加以利用，吸取营养，领略其寓意的妙处。

现还有很多烹饪同行创制的菜，盘中有画、画中有诗、诗中有寓情，都值得大家参考借鉴。

十一、偶然法

人世间，偶然的事情很多。清代嘉庆时，成都就有一款着名的“芙蓉豆腐汤”，是用荷花入菜，其清鲜味美，很受人青睐。一位号三峨樵人的老先生说明此菜的来历云：“蓉花可食。相传大宪请客，厨役误污一碗，忙中以芙蓉花并各鲜味和豆腐改充之，名曰芙蓉豆制品汤。大宪以为新美，上下并传，人争效之。

另有一款川菜的肝膏汤，据传也是一富贵人家的老太爷久病卧床，家厨用鸡肝捣烂，取汁加味蒸熟献上，老爷觉得既好吃又易消化非常满意，令天天烹制此汤进献。有一次，家厨连汁带肝一道蒸成膏状了，老爷又等着要吃，厨师便巧言说，“怕老爷吃厌肝汁汤，今天特意做了一份肝膏汤改改口味”。老爷品尝后又觉得另番风味，顿时大喜，以后此菜传于市至今。

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本文转载自：红厨网

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