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中国和日本的面条有多不同

2020年06月04日转载自：新民说iHuman

第2页（共2页）：中国和日本的面条有多不同[2]

内容摘要：在中国古代，不论想做什么种类的面条，都得先磨面粉。若无研磨工具，便做不成面条。将谷物颗粒碾成面粉，和成面团并整形成条状的烹饪技术，这比秦始皇（公元前246－公元前210在位）诞生的还要早。中国学者...

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究竟这个过程是如何发生，又是为何发生的，引发了无数争议。争论越演越烈，一些专业的历史学家和考古学家为此倾注了毕生精力，寻求科学分析与证据来支持这样或那样的论点。饼的产物遍布各地，但在中国，直到6世纪它们才真正地成功转型成面条。现代汉语中的面（普通话发音为 mi à n ）条在古代单指小麦面粉（在日语中，人们用汉语文字“麺”来表达相同的意思） 。古时候，与食物相关的词汇并不精确。菜肴通常没有专属的名字，因为当时没有精确区分任何菜品的必要。人们不会上街去买，真正营业的餐馆诞生于宋朝（ 960 － 1279 ）末年的中国，这在世界范围内也是引领先河的。直到印刷出版业蓬勃发展，才让人们达成共识 — 什么菜应该是什么样子终于有了公认标准。

最初，“饼”一词可能指小麦面粉或面条，抑或是近似的一种食物。即使在媒体信息大爆炸的今天，专有名词的自由联想并不少见。

举例来说，在美国，当身处不同州的人们提到比萨时，也许他们脑海里实际上考虑的是不同的配料和风味，是厚底的芝加哥风格和薄底的纽约风格。这样的问题在幅员辽阔的大国或好几个国家地区之间日益显著。如果问日本人比萨是什么样，他们会说上面浇满了蛋黄酱，这在西方的比萨爱好者看来实属异端邪说（特别是在我的家乡，比萨爱好者成群的新泽西州）。

不仅面食的词汇在日新月异地增长，饼的形状也发生了巨大变化。在过去的几个世纪中，它可以是球形、椭圆形或是扁平的，但它依旧被认为是一种面条。烹饪食谱通过祖祖辈辈的口述代代相传，类似于我们现代面条的第一份手写食谱、诞生于6世纪中国的烹饪手册《齐民要术》。面条被拉扯成一张大饼，这一步骤称为“水饮”或“过水湿扯”，那时候的厨师把生的面团浸到一盆水里，同时用双手将面团拉扯得又长又细。最后得到的可能是压扁成韭菜叶状的薄薄面片。这种做法的发明者至今仍无从考证。

许多我们以为是中国菜的佳肴，实际上却是外来品种传入后，中国人将其口味与做法融合而得。这些外来品来自印度、波斯（即现在的伊朗）、俄罗斯、蒙古，还有遥远南方的少数民族部落以及在历史上转瞬即逝的粟特、和阗等中亚诸国。鉴于这些原因，一些食物历史学家坚信，古往今来的“丝绸之路”也应该称为“面条之路”。

虽然这一论调并没有获得所有人的支持，但它确实从一个矫枉的视角告诉我们如何看待东亚地区面食与相关技术的成长。食物、口味、烹饪方法跨越国界，沿着主要贸易路线，紧跟商业发展的步伐，随着包含宗教和科学技术的其他文化知识一起传播。没有任何一种文明能完全垄断某种发明成果，来自周边邻国及地区的改革创新挡也挡不住。从历史角度来说，没有百分百纯正的中国菜，所有的一切都是众多地域美食的仿效。如果我们认为它是独一无二的，那是因为食物和与生俱来的味觉帮助我们认知自己的种族与起源——我们更愿意相信一国之食亘古不变、永远流传，让人更为容易分辨彼此之间的文化差异。面条作为拉面的前身，在中国被创造出了鲜明的特点，但它的根基更多地扎根于中亚地区。

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