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辛香料知识大全，看图识香料一文就足够

2020年07月18日转载自：厨师之家

第4页（共5页）：辛香料知识大全，看图识香料一文就足够【四】

内容摘要：香料，也称香辛料、辛香料，烹饪行业俗称香料，是对可广泛用于食品调味物质的统称。他们或具有强烈的香气，或具有刺激性的味道，可增加食物风味，提高食欲，利于消化等作用。长期以来的食用实践证明了天然香辛料...

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排草
排草，又名香排香、排香草、香草，排草拥有防腐功效，同时它的増香以及和味的功效也是不错的，排草可以调和辛辣劲力，带来一些不错的回甘，这种回甘在辣口的配方中，其实是可以增加回味的层次感的。

甘草
甘草是一种传统的中药材，用途广泛，有“十方九草”之说。它的名称很多。《神农本草经》列为上品，五世纪名医陶弘景称之为“国老”和“众药之王”。维吾尔语称“曲曲不牙”即甜棍之意。甘草还广泛应用于食品工业，精制糖果、蜜饯和口香糖。在卤水中常用，起到回甜作用。

千里香
千里香，又称七里香、万里香、九秋香、九树香、过山香、黄金桂、青木香、月橘，产于台湾、福建、广东、海南、甘肃及湖南、广西、贵州、云南四省区的南部等地区，以及菲律宾，印度尼西亚，斯里兰卡等地。千里香的味道十分的悠远且带有苦涩，香味虽然不浓，却十分的明显，而且十分的通透，不容易在其他香味中被掩盖，在制作川味或卤菜、凉菜中可去异味，增香辛味、麻辣味，但它有股药味且微苦，很多卤菜慎用，制卤牛肉、羊肉常用。

百里香
百里香原产于南欧，被作为一种美食的香料而广泛种植。可作为食材，欧洲烹饪常用香料，味道辛香，用来加在炖肉、蛋或汤中。中国称为地椒、地花椒、山椒、山胡椒、麝香草等，产于西北地区。

桂丁
桂丁来源为樟科植物肉桂的幼嫩果实，遇热之后出来的味道带着辛感，对舌头有较为明显的刺激感，比较合适用于炖煮的烹饪形式，在渗透力上不强，所以在使用是常常需要有渗透力强些的香料搭配，一般不建议单独使用，在实际使用中，桂丁大部分会使用在辣口的配方中用于炖煮。

桂枝
桂枝是肉桂树的干燥嫩枝，切成薄片或小段，晒干而成，和桂皮相比，桂枝的气味十分的清新，味道是微甜中带有辛辣，穿透力要高于桂皮。桂枝的特性主要是用于带出一组配方的清新口感，改善油腻和平衡香味浓郁的作用，桂枝为佐料，搭配草果、小茴香，草果为佐料，小茴香为臣料，三者的组合在传统的卤水中对于改善油腻和香味浓郁的问题，有着很显著的效果。而在麻辣的配方中，桂枝搭配干香茅草、罗汉果、灵草，四者都以佐料的位置应用，是可以很好的为香和辣之间的平衡共享力量，从而使得麻辣香觉显出层次感。

桂籽
桂籽又叫肉桂籽、桂子，在种植肉桂地区当地人又称“肉桂花”，是肉桂树花谢后的幼嫩果实。采摘时间为10月-12月。桂子的功效：桂子味辛，性温；具有温中，暖胃，平肝，益肾，散寒，止哕之功效。作为香辛料，在川味凉卤菜肴中具有和味、增香作用。

槟榔片
一、槟榔片具有促进肉骨分离的效果，效果上和我们常用的草蔻相近，但是槟榔片的气味比起草蔻要清淡许多，在一些以清新为主的配方上，若是需要促进带骨类食材的肉骨分离，那么槟榔片是一个不错的考虑选项。
二、槟榔片对于丁香、草蔻、肉蔻这种可以对于肉质食材的香料，它有着不错的增益效果，在不增加这些香料用量的情况下，加入少量的槟榔片可以增强一定的效果。
三、对于油脂含量较高的卤水，同时突出了草果、白芷这些香料用量，以谋求脂香为目标的情况，槟榔片可以有一定的解腻效果，因为槟榔片本身就有生津开胃的效果。
四、槟榔片对于肉类食材有一些去异味的效果，可以搭配上白蔻、白芷、生姜这类常用的去异味香料，起到对于肉类食材异味效果的补足。
五、槟榔片在麻辣为主的香料配方之中，它可以舒缓麻辣口味对于口腔的刺激，常见是搭配山奈、香砂和辛夷使用，以提升对于麻辣香气的感知。
六、槟榔片对于传统的使用牛油熬制的麻辣火锅底料，它也是不少好处，它可以调和牛油让香气更为醇厚。

辛夷/毛桃
辛夷，我们俗称的毛桃，作为香料使用，有去腥提香的作用。也可做中药材，主治鼻塞、感冒引起的精神不振等，有提神醒脑之功效，未开花之前也叫毛桃、夷桃。花朵有纯白、黄、红等颜色。掉落的桃皮也叫药皮，可入药。

罗汉果
罗汉果，是制作卤水的调料之一，球圆型，色黄绿，具有增香去腥异味的作用，常与大茴香.小茴香.花椒.桂皮等香料配合使用。使用时需锤破后再用。罗汉果以调制卤水。火锅底汤为主，是辅助香料之一，其用量一般1千克卤水约一克，由于罗汉果不属于主要香料，所以一般用量不多。

莳萝籽
莳萝籽是莳萝的种子，风味强劲远胜莳萝的羽叶。莳萝籽含有与葛缕子相似的成分，因此略具葛缕子的香气，不过还带了清新、辛香和柑橘香气。莳萝籽主要是中欧和北欧用来腌制黄瓜（这两者的搭配起码可追溯至17世纪），还用来制作香肠、辛香调味料、乳酪和烘焙制品。

芫荽籽
芫荽即是香菜，芫荽籽便是香菜子，别名胡荽子，松须菜子。芫荽子自古便大受喜爱并人工培育至今，和芫荽叶片相比，干燥芫荽籽的风味则完全不同。其含有的芫荽果油具有惊人的花香和柠檬香，芫荽子因此也成为厨师手中独一无二的芳香调味圣品。芫荽子通常结合其他香料一起使用，可加入腌渍料或香肠，也可用来调制琴酒等酒精饮料，或做芫荽和小茴香的混合香料（印度咖喱的原料之一）。

香茅草
香茅草带有一种类似柠檬的香气，所以又被人们称作柠檬草。常吃东南亚料理的小伙伴应该清楚，香茅草可是东南亚菜的灵魂，散发出来的香味十分迷人。听说香茅草在夏季还能用来煮茶，能够起到提神醒脑增进食欲的作用。香茅草有干、鲜之分，用作香料时，几乎所有部位都可以使用，非常适合与膻味、腥味比较大的肉类食材进行搭配，不仅能很好地给这些原料祛腥除异味，还可以给菜肴增添清香的气味，例如用于炖羊肉。用来制作南方菜品时使用较广泛，也形成了南方菜肴的一定风格。