上一批网红餐饮品牌退潮沉寂，新一批品牌迅速崛起

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上游的原材料生产将原材料生产打包好运输到中游的中央厨房，由训练有素的“厨师”把原材料制作成料理包，再运输到下游门店中。

一个品牌餐厅要做出规模，便是将供应仓储的标准化拿捏得死死的。

（1）上游：供应链企业

纵观传统中餐，菜系繁多品类复杂，意味着大部分餐饮企业的供应渠道是相当多元的。中物联冷链委的数据显示，7成餐企的供应商数量在100个以上，这就导致中游食材流通渠道和环节复杂，进而抬高下游餐饮企业的原材料成本。

但当一个行业发展到一定阶段时，就培养出了专业的餐饮供应商企业，他们能充分发挥自身的资源及行业内积累优势，通过规模化集中直采省去中间环节，为终端的餐厅带来物美价廉的食材。

2020年餐饮业融资中，有65起给了供应链企业，其中不乏大V投资公司的身影，还有美团、字节跳动等互联网大厂，可见国内的供应链正在走向成熟。

（2）中游：中央厨房

一个规模化的餐企，其仓储供应链往往由一个关键机构把控：中央厨房。它能够从时间、空间上将资源进行再分配，从而优化餐厅的整体经营效率。

央厨是独立于餐厅之外的工厂，有专门的仓储空间和炒菜厨房。以九毛九的太二酸菜鱼为例，它目前在广东、湖北及海南三处设有中央厨房，每个厨房配有三个仓库，各个物流设施的服务范围约为200公里，可以保证太二酸菜鱼全国的门店料理供应。

央厨的职能包括采购、选菜、切菜、调味制作料理包，通过央厨做出的料理包在下游餐厅中简单加工处理，就能很快上桌。这允许餐厅缩小后厨面积甚至取消自有厨房，餐厅对大厨的依赖少，极大程度地节约员工成本，增加用餐区也能提高营收。

此外，央厨能反向监督上游供应链企业，确保原材料的质量、规格标准，也降低了食品安全风险。

到了连锁餐厅的料理包基本是早就配比完成、制作好的半成品，简单处理一下就能上桌，大大降低了餐厅对厨师的依赖，精准把控餐品的口味和分量，与此同时还提高了翻台率——这是评估餐厅单店盈利能力的核心指标。

菜品标准化制作流程图，华安证券

而相比于传统正餐餐厅的菜品繁多，连锁餐厅则精简很多。这都是提高运营效率的结果：一来能集中供应链，减少分散采购时，质量和程序难把控的问题；还能提升出餐效率，再度提高翻台率。

一切工业化、数字化都是在互联网管理中得以实现，但可复制的“成瘾性”却也让饮食男女索然无味。

03 变化：新式餐饮会走老路吗？

从餐厅的店面设计、增大品牌势能，到菜品简化，发展成熟的供应链，归根结底，被资本看中的“新式餐饮”是将食品标准化做到极致的同时，打出独特而有效的品牌的企业。

2017年，资本对餐饮行业曾有过一场狂欢。IT桔子曾统计，在2017年中国国内的餐饮融资额达到顶峰，约为234.9亿人民币，这个数字至今都未能超越。

国内餐饮投资额；数据来源：IT桔子

但是极盛过后却是极衰，2019年整个行业融资额迅速冰封，掉到了2014年之前的水平。而让资本市场对餐饮突然的冷漠是源于几家“明星餐企”的黯然离场：黄太吉、西少爷、雕爷牛腩等。

这些靠互联网运营快速规模化的餐厅都有几点令人诟病的问题：

（1）品牌势能提前释放，后续做不出大单品

（2）选择的赛道品类窄

（3）管理能力缺失，服务+食品质量双缺失

最终主创团队把融资来的钱都烧完了，烧出的却是“倒闭”俩大字。

那么，这次的资本热会重蹈上一次的覆辙吗？一些条件比之前更成熟了。

首先，疫情餐饮业大洗牌。

有机构预计，整年餐饮商家从1107.05万‍家降至941.4万家，现金流、租金以及人工成本提高等刚性成本的压力之下，中小餐企被洗牌的现象尤为明显。[1]

而与之形成鲜明对比的，是大餐企在加大力度扩张。比如海底捞在2020年预计新增超500家，比2019年的302家多了百余家。

太二酸菜鱼、海底捞餐厅扩张统计，国信证券

倒闭潮催生优质物业的闲置，连锁餐企火速入驻，一个萝卜一个坑，整个餐饮版图因为疫情重塑。

其次，餐饮产业链各环节标准化程度大幅提高。

中国餐饮行业格局正在逐渐走向成熟。餐饮企业营收透明化（越来越多餐企使用扫码点单、支付，建立了数字化可追踪的资金系统）；企业内部管理也越来越现代化，加盟商业也可通过数字化来进行长臂管理；而餐厅供需制餐的中枢——供应链愈发成熟。

最后，年轻一代对美食的消费更不吝啬。相比上一代人，这一批新消费者在延迟结婚生娃的几年里，瞬间显得富了十倍。

04 尾声

十年里的两波餐饮投资热潮里，雕爷牛腩、黄太吉煎饼从选择战场上就错了。

牛腩、煎饼并不是日常消费品种，客户生命周期价值/获客成本（LTV/CAC）注定偏低。

而奶茶咖啡辣椒容易上瘾，LTV/CAC可能会很高。

换句话说，这一批新的餐饮品牌和背后的资本，都在赌谁能更快让年轻人上瘾。

只不过，把七成茶+三成配料的奶茶变成三成茶+七成配料的新茶饮、把二十块的小炒肉变成六十块的黑毛猪小炒肉，简直让老一代“上瘾制造机”可口可乐、雀巢都快变成良心企业了。

 

参考资料：

[1] 中国餐饮大数据2021，美团+餐饮老板内参

[2] 寻找餐饮龙头成长力&估值锚-复盘对比中美餐饮龙头公司，安信证券

[3] 烧烤火锅茶饮怎么做？万字长文解析中国餐饮大趋势，餐企老板内参

[4] 聚焦年轻消费客群，不断突围的中式餐饮创新者，国信证券

[5] 兼具品牌、规模、运营能力的网红餐饮龙头，华安证券

[6] 2019-2020年中国小吃产业发展报告，美团研究院、中国饭店协会

[7] 黑蚁资本张沛元：餐饮行业投资之“口味之外的价值”,禾宥

[8] 新式餐饮连锁，投资人如何估值？明亮公司

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本文转载自：远川商业评论 李橘子

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