击退中餐连锁经营3大难

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　　初涉餐饮的从业者，动辄投资上千万，营业面积几千平方米，甚至上万平方米，把餐厅建成为一座宫殿，但总是重蹈轰轰烈烈开业，惨惨淡淡经营，最后几易其主，终于倒闭的覆撤。中餐企业连锁缘何成了“老大难”，如何解决连锁发展过程中的难题?

　　中餐连锁的3大难题

　　餐饮企业想快速发展，走连锁是必由之路，但是，由于中餐的特点，连锁之路走起来非常艰辛。那么，中餐企业的连锁经营中究竟有哪些难题呢?

　　难题1、复制。

　　首先，产品复制难，传统的中餐以手工操作为主，工艺复杂，很难量化，标准化生产成为中餐快速发展中所遇到的大难题。以天津“狗不理包子”为例，有时同一笼包子的大小，都能用肉眼看到不均匀的现象，同一品种的包子在不同的连锁店风味也有很大的不同。

　　其次，服务复制难，目前国内餐饮连锁企业建立以服务为导向的企业还不多，而且在复制的过程中容易出现问题，客人在不同的店不同的时间段感受到的服务不一致。

　　难题2、管理。

　　做餐饮连锁，怎样打造连锁体系决定着这个企业的成败。尽管中餐行业在这几年发展较快，但其规范化程度仍并不高，无论是产品配方和加工工艺，还是产品品种，各连锁店都存在较大差异。如何发展和管理连锁店也是目前制约中餐连锁的一个难点。

　　案例：成都的“傻儿火锅”，第一个店就能容纳一两千人同时进餐。开始，由于价格低廉，宣传到位，造成了四川餐饮业前所未有的轰动。每晚餐位爆满，甚至造成了排队等候进餐的局面。于是“傻儿”很快发展了3家大规模的连锁店。其实它的第一家店由于规模太大，自身的“经验管理”已经难以控制局面，再搞几个大型店，当然更是力不从心。不到半年“傻儿火锅”整个连锁企业就全面崩溃了。究其原因，主要表现在决策层不懂现代经营管理，片面追求广告效益，盲目扩大经营规模，不严格执行制度管理和操作规程；过于追求数量和规模，造成餐饮企业内涵不足，外延失控的局面。因此，规范的连锁管理是中餐企业生存发展的关键。

　　难题3、品牌建设。

　　国内连锁中餐在品牌建设方面较多只是跟随，少有超越。尤其是一些最为直观的产品组合，企业标识，店面VI设计、服务，店面卫生仍然有待改进。很多中餐企业借鉴国外店面及标识设计方面的经验，具有简洁明快现代气息，但店面风格近似，尤其在整体设计上缺乏中式餐饮具有的民族特色，缺少视觉冲击力。

　　案例：“全聚德”烤鸭店的店面装修虽然很具有民族特色，但它在北京和其他地方分店的VI视角系统就不完全一致，店门的大小，店内的设施，甚至烤鸭的口感，都能明显地感觉出差异来；一些分店装修超豪华，单个店规模太大，片面追求数量和规模。

　　标准化，击退中餐连锁第1难

　　中餐连锁，首先要解决的就是复制的问题，保证所有店面的标准化是关键。这里的标准化包含2个方面，产品标准化和服务标准化。有了这两个方面的保证，中餐连锁经营才可能成功。

　　产品标准他

　　连锁发展应该建立起标准化的制作过程。只有达到制作的标准化，才能保证消费者在各个分店得到的食物基本是相同的，不论是品种还是口感。可以从以下2个方面确保产品的标准化。

　　(1)建立中央厨房

　　中餐食品大多具有热敏性，且大多适合热食，这决定了其不能像其他工业产品和工业化生产的罐头等食品那样集中生产，分散供应。目前行业内大多是现场进行初加工，客人点菜后现烹制现出售，靠师傅个人掌握火候，控制原料配比。由于主观因素的影响，制出的菜肴从原料规格到色香味都有差异，甚至同一师傅在不同时间制出的菜肴也有质量差别。反观西餐和洋快餐，各店质量基本一致，食品外观品质都差不多。究其原因是制作的标准化，统一化。中央厨房的建立是制作标准化，统一化的前提和保证。

　　目前成功的连锁中餐厅一般都有中心厨房，原料采购、加工(包括分选，去杂，切配，初步熟处理)等工序全部由中央厨房完成，再配送至各连锁店，各连锁店分别按统一加工方法进行加工。经统一配餐后送到连锁店的菜肴在定量化，标准化方面具有一致性，这样既突出集中生产的优势，提高和统一产品质量，又能发挥各连锁店现场制作的作用，保证菜品在色、香，味，形、质等方面的特殊要求，满足顾客的需要。

　　中央厨房可以通过大批量进货减少中间环节，使企业具有价格优势。集中加工提高了原料综合利用能力，边角余料可以通过再加工进行利用，减少浪费，降低成本。中央厨房的设置还使分店缩小或取消了自有厨房，不仅可以改善环境，还扩大了一线堂店面积，减少了勤杂人员。总之，建立中央厨房使连锁店精简了复杂的初加工操作，操作岗位单纯化，工序专业化，有利于提高标准化程度。

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本文转载自：烹调知识·名厨

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