击退中餐连锁经营3大难

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　　(2)使用专业设备和用具

　　厨房设备的装配程序会直接影响生产过程的科技水平。洋快餐和西餐设备分工细致，烤炸，蒸，煮，扒都有专用设备和用具已大量运用微波炉，电磁灶，可调节式电油锅等，既高效节能，又安全卫生，率先实现了工业化烹饪目标。而目前中餐操作基本上还停留在原始手工操作阶段，厨房设备简陋，烹饪热源多为明火亮灶，无论丝丁，块、片都靠一把刀，无论煎，炸，烹煮都用一口锅。要提高生产能力和操作水平，实现连锁经营，必须考虑要有复合菜肴工艺要求的生产设备，将一菜一烹的简单手工操作扩大到生产设备上，使生产的全过程既符合手工操作的技巧，又能准确控制温度时间火候、火力，力度等因素。在西餐的生产过程中可以用特殊检测工具量化其标准化程度，例如使用糖度测试计，浓度测试计等。由于中餐具有配料复杂，制作工艺独特，成品汤油多、大部分要熟食的特点，给机械化带来一定的难度，西餐在标准化过程中所采用的方法是值得借鉴的。

　　服务标准化

　　服务标准化，使客人到哪家店都能享受到同样的服务水准，而想达到这种效果，可以通过制定服务手册与建立完善的督导体系2种方法。

　　学国外，击退中餐连锁第2难

　　中餐连锁之所以走得并不顺利，管理上的不成熟也是一个很重要的原因。故而，我们可以学习国外成功连锁企业的管理之道，这样才能更快地走出中餐连锁的管理困境。

　　肯德基的管理之道

　　树品牌，击退中餐连锁第3难

　　一个成功的餐饮品牌，包含正确的市场定位，适合的产品、优良的服务以及协调的环境，要从这4个方面入手，着力打造自身的餐饮品牌，为连锁经营扫清障碍。

　　1、市场定位

　　餐厅在进行市场定位时，一方面要了解特定商圈内或区域内竞争对手的产品具有何种特色，另一方面要研究消费者对餐厅的各种属性的重视程度，然后根据这两方面进行分析，再选定本企业产品的特色和独特形象。

　　案例：真功夫品牌定位的例子，值得我们学习和借鉴。“真功夫”的独特就在于一个“蒸”字，他们将“蒸”发扬光大，通过独特的“蒸”、原盅、天然营养的原材料共同构成核心产品利益。中国人经常说一个人用不用功，做事用不用心，就是有没有下“功夫”。因此，“功夫”成为一个具有专业态度、专业感的词汇。“蒸”与“功夫”链接组合成“蒸功夫”，就成了一种用心的“蒸法”。于是，一个全新定位的品牌诞生了——“真功夫”。品牌口号为“真功夫”，蒸的营养专家。

　　2、产品

　　确定产品组合之前，要研究，分析顾客的具体需求；满足了顾客的基本需求后，为了形成竞争优势，还需要进一步考虑向顾客提供一种超乎其期望的产品。

　　案例：肯德基在国内针对目标客户群群体，不断推出新的符合中国年轻人口味的产品。为了贴近年轻人，迎合他们的需求，肯德基除了传统的购买产品赠送刮刮卡外，肯德基还联手腾讯开辟了集游戏，造型选秀，短信酷评于一体的kfc.qq.com，启动“酷夏搜城记”。2009年在中国大陆推出一款创新牛肉类产品——川辣嫩牛五方。这些都显示出肯德基在不断创新、产品组合在不断的本土化。

　　3、服务

　　现代餐饮，越来越强调服务，服务要做到两方面，一方面是服务全面化，即给顾客提供体贴入微的、全面的服务。比如就餐后，客人除得赠品，优惠券外，中餐企业可以安排一两个人为客人免费快速洗车(凭餐券或其他手续)。事虽小，却能给客人减少许多麻烦，以此来增加客人对本餐厅的印象，从而更好地为企业创造效益。

　　另个方面是服务特色化，要求餐饮企业重视人们的具体要求，根据具体的消费场景、消费时间，消费对象，提供有针对性的服务。例如，可以在店堂相对僻静的地方设置为年轻恋人服务的“情人角”，让他们享受温馨浪漫的好时光。为孩子们开辟“儿童乐园”和生日聚会服务，吸引小客人，可以在墙壁，餐具合适的位置上介绍一些生活小常识，使消费者在饮食的同时也学习到不少知识。

　　4、环境

　　餐饮店的环境设计应和消费者的人文需求相协调，为客人创造深含文化气息的就餐环境，其文化氛围的营造是多角度、多方位的。从餐厅外在的有形店景文化到餐厅的功能布局、设计装饰、环境烘托、灯饰小品，挂件寓意都能体现文化主题和内涵。

　　例如，可以通过中国宫灯和富有民族装饰风味的灯饰、竹器，瓷器、台布，菜单，中式家具和盆景陈设等让客人感受到浓郁的中国风味和浓郁的文化情调。

　　案例：曾有个年轻的餐馆经营者，于2001年在郑州开设“虢国羊肉汤馆”，经营历史上称作虢国的三门峡市地方小吃——羊肉汤。他根据北方人喜食羊肉的特点，又观察到现代人不愿像以往那样在街头小摊上就食，便开店装修，把店堂布置得干净整洁，古朴、典雅，四周还点缀着前秦壁画，仿古铜器，让街摊食品——羊肉鲜汤登堂入室作为主打产品来经营，并且改变传统熟肉加汤的操作方式，每碗羊肉汤单锅烩制，还佐与木耳，海带，黄花菜，改造出来的羊肉汤汤色乳白，内容丰富，味道鲜美，再加上文化氛围甚浓的就餐环境，大受人们欢迎，吸引了远近食客，一年之内由一家迅速发展为三家直营餐馆。

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本文转载自：烹调知识·名厨

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