广东小吃文化（牛杂，食夜宵）——评述

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小吃一般根据本地的特产制作。有的小吃由于取材比较普遍，很快流行到其它地区；但有的小吃由于口味独特或只用本地材料，只能局限在一个地区。而现代由于人口流动大，材料运输方便，许多原来局限在一个地区的小吃，迅速向各地扩散。著名小吃则靠着口耳相传而与大众文化紧密交缠，甚至可能成为当地代表的饮食。然而小吃发展到后期，已经有了另外一种的意涵。有些小吃，虽然一样是讲究采用当地新鲜的食材，但是制作方法繁复、作工讲究，比讲究填饱肚子的主餐更为繁琐，是追求利润的餐厅不愿意贩卖的。这种小吃，已经是一种在地的饮食文化，绝非只是在三餐之间填饱肚子，追求不饿肚子的层次。

小吃就地取材，通常能够突出反映当地的物质及社会生活风貌；现代人吃小吃通常不全为了要吃饱，而是因为嘴馋。旅游者吃小吃除了品尝异地风味以外，还可以籍此了解当地风情。有的人胃口小，或由于某些疾病一次不能吃得太多，三餐不足以供应必要的营养，在主餐外需要以小吃零食补充。小吃代表着人类文化生活的精致化。随着经济发展，人类生活水平提高，吃在日常生活中占的比例越来越小，再加上工作紧张，人们开始厌弃正餐青睐小吃。因为小吃不必讲究礼仪，随时方便地解决饥饿问题。但由于小吃的营养不全面，得来方便，可以随时取用，很容易造成食用过量，所以小吃可能也是造成现在肥胖比较普及的一种原因。就先说说广州“和味牛杂萝卜”吧。

唐贞观开始，中国曾在几次历史发展阶段中吸引大量外国商人、游客和留学生到来。随着部分外国人世代滞留、衍生和融合，在中国形成了一个崭新的民族———回族。在南方的广州，光塔寺一带，就一直是回民聚居地。历史上，岭南因与中原相隔，气候湿热，一直是相对贫瘠的地方，生产工具也相对简单落后。作为主要的耕作牲畜，水牛除非因意外伤亡，是极少用来宰杀的。因此人们的食肉主要来源于家庭饲养的肉猪，鲜有牛肉可售。即便是猪肉，在当时也是人们的一种奢侈食物，一个月难得吃上几回。而广大回民出于宗教信仰，是不吃猪肉的。这样，广州回民们经常是一肉难求，即使有钱也无济于事。因此，只要有水牛宰杀，回民们往往奔走相告。光绪年间，一位回民厨师发现人们每次宰牛后，肺、肠、肚等常常丢弃，觉得浪费，于是带回家中，别出心裁要创一佳肴。他买回价廉又容易入味的萝卜，配以五香味料慢火煨煮，烂熟后剪碎蘸辣酱吃，曰“和味牛杂萝卜”。 水牛下水（内脏）煮时香味浓郁，萝卜则气味清甜，加上五香味料，这“和味牛杂萝卜”一出，别说难得油水下肚的回民难挡诱惑，就连广州居民也纷纷仿效，不少人设店经营。“和味牛杂萝卜”迅速流传至广东各地。今天，“牛杂萝卜”最普遍的经营形式依然是一架手推车、一个煤炉、几张凳椅，但那飘逸于岭南街头巷尾的牛杂香味，却不但令本地人流连忘返，也令多少观光游客驻足品味。先人的不经意尝试，便创造了一种文化。

也有这样说法，和味牛杂萝卜据说是光绪年间一个居住在光塔寺附近的回族厨师发明的。光塔寺是一座历史悠久的清真寺，附近一带曾是信奉伊斯兰教的回民聚居地。出于宗信仰，伊斯兰教教徒都不吃猪肉，故一个回民厨师就想到在光塔寺附近开了一家牛香店。他用牛肠、牛膀、牛肺、萝卜用加了花椒、八角等五种味料的酱汁慢火炆好几个小时，等牛杂炆透了，而萝卜又吸慢了加入牛杂味的酱汁后，再剪开小块，用小竹签串着醮辣椒酱吃，曰为和味牛杂萝卜，入口回味无穷。此味一出，果然吸引附近的回民甚至非回民都来光顾。于是，善食的广州人都纷纷仿效，和味牛杂萝卜一味流传至今了。  

而且 都说广州街头有着一道其他城市没有的独特风景，那就是吃萝卜牛杂。无论是繁华喧嚣的北京路、上下九，还是在狭窄破旧的古街小巷，你都可以见到飘着那种独特香味的萝卜牛杂店，它们多是一些小店，有时甚至就是一个窗口、一辆小推车。而那些捧着小碗、捏着竹签在那团团热气里大快朵颐的，或踎（蹲），或企（站），或浓妆，或淡抹，或素面朝天，但个个吃得油光满面，满嘴留香。外地人一看，斥之不雅；本地人却称，滋味认真正（味道真是好）。不管怎么说，萝卜牛杂已成广州文化的一部分。有人说，认识广州就得从萝卜牛杂开始，也有人说，没吃过萝卜牛杂的人算不上真正的广州人。

有些外地人：　虽站在街头狂嚼牛杂实不雅，从北京来的胡先生，说起广州的美食忍不住啧啧称赞。但让他觉得不可思议的是广州人对萝卜牛杂的酷爱。

第一次让胡先生见识萝卜牛杂的魔力就是在上下九，一个很小的店，排了好长的队。当时的情景让他目瞪口呆：一大群人，不分男女老少，站在大街上，手里端着一个泡沫塑料碗，张大嘴狂嚼萝卜和牛肺，有的甚至蹲在地上吃得津津有味。让他觉得匪夷所思的是，其中不乏西装革履的大男人和穿着雅致的中年女子。说到这里，胡先生摇着头说：“站在大街，狂嚼牛杂，我在别的城市还真的没见过，实在是不雅，也不卫生！”

但在天河区某大型写字楼上班的米小姐则说，她现在已经很喜欢看到吃萝卜牛杂的街头风景了。“这简直是一种对美食的集体陶醉，这样的场景很有感染力。”她说，她本来也是很讨厌吃牛内脏的，但在好朋友的“诱惑”下吃了第一次之后，就爱上了这种别有风味的小吃。

而本地人认为：在街头吃才最原汁原味，在一家外企做白领的林小姐是广州人，对“站着吃萝卜牛杂不文雅”一说表示反对，她认为，站着吃牛杂，才是最原汁原味、最贴近牛杂本来意义的吃法，一本正经地坐在宽敞明亮的酒店里吃牛杂反而少了许多风味。她说，她的中学时代似乎就是在呼朋引伴地去学校后面的牛杂店吃牛杂的笑声中度过的。现在想起来，还是很怀念。在刚从国外回来的李女士看来，广州的萝卜牛杂已经成为她对家乡记忆的一部分。她在好几个国家呆过，许多国家的唐人街都有萝卜牛杂，每次想家时，她都会跑到唐人街去吃萝卜牛杂。但她发现，唐人街的牛杂似乎永远没有广州的好吃。后来她发现了，其实萝卜牛杂吃的是一种风味，一种文化。她觉得只有在广州的骑楼下或者古老的小巷里，才可以吃出那种风味。在国外的唐人街，根本没有那种感觉，所以，怎么也吃不出味道来。清朝厨师发明萝卜牛杂，和味萝卜牛杂据说是清朝光绪年间一个厨师发明的。当时，他在广州开了一家牛香店，将牛肠、牛膀、牛肺、萝卜，与加了花椒、八角等五种味料的酱汁慢火焖几个小时，等牛杂焖透了，而萝卜又吸满了加入牛杂味的酱汁后，再剪成小块，用小竹签串着蘸辣椒酱吃，入口回味无穷。善食的广州人纷纷仿效，流传至今。

再谈谈“宵夜”，也叫食夜宵，既包含“饮夜茶”，又包含不饮茶的其他吃法，例如单纯吃碗炖品，或吃一碗云吞等。 宵夜是广州人的生活习俗，一般是晚间十时以后，故名“宵夜”，或叫“夜宵”。宵夜的方式因人而异：有的晚上自己动手煮食；有的单独或邀三五知己好友到街边大排档或茶楼食肆的夜市中进食，因而市里渐渐地形成了多条“夜食街”，以及各个茶楼酒店中的“夜市”茶座。茶楼中的夜市往往开设有音乐茶座，以招徕食客。为招徕食客，搞旺市道，如今不仅众多的茶楼、酒家、饭店、宾馆纷纷增开夜市，布满街头巷尾的个体饮食店档也争相经营夜市，往往会形成夜宵一条街，俗称为“食街”。夜宵的热闹情景可以与饮早茶相媲美呢。食宵夜，一为“叹番下”(享受一番)，二为交流信息，联络感情，因而坐的时间要长，消费水平比早茶市都要高。宵夜品种十分丰富，高、中、低档并举，有许多精美点心，还有炒田螺、白灼牛百叶、糖醋猪脚、凤爪、炸鸡翼、牛杂、牛肉丸、上汤水饺、鲜虾云吞，还可即点即烹海鲜、山珍、蛇，各式火锅镬气小炒，各款粉面、甜品、粥品等，丰俭由人，任君选择。

宵夜，也是人们休闲聚会的一种形式，三五好友、亲戚、恋人，点上几款自己喜爱的食品，边吃边谈，边欣赏广州的夜色，共度良宵，如是临江把盏，看珠江两岸五彩缤纷的美景，更是心旷神怡，乐趣无穷。宵夜已成为广州夜生活的又一特色。随着广州的“中变”和“大变”，这一特色将更加明显，广州，将会成为真真正正的“夜广州”。小吃是一类在口味上具有特定风格特色的食品的总称，可以作为宴席间的点缀，或者早点、夜宵的主要食品。世界各地都有各种各样的风味小吃，特色鲜明，风味独特。往往是一个地区重要的特色，以及所有游子对于家乡思念的“主要对象”。小吃一般售卖起点低，价格不高，一般人都可以买得起。有一些学者更将小吃作为一种文化现象来研究。

   对于牛杂，宵夜，我们都有接触过，然而他们过中的小吃文化可能也是现在才体会得到。

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