对民间菜肴的思考和研究

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　　民间菜肴是指那些散落在民间的，由当地劳动人民经过长期饮食生活积累形成的，具有顽强生命力且不登大雅之堂的菜肴。民间菜肴是中国饮食文化的重要组成部分，其具有明显的传承性、固定性、经验性和底蕴性特征。 
　　这里的“辩证”既是一个动词，又是一种方法。主要是指用发展的观点，围绕其四大特征，从正反、利害等对立方面，对“民间菜肴”进行思考，以求达到趋利避害、提高人民饮食质量的目的。 
　　民间菜肴的传承性主要是指其世袭性特点，这些菜肴经过代代相传，形成了俗语所说的“一方水土养一方人”的饮食传统。这个传统形成的原因主要有三：一是中餐饮食方式的家庭性。中餐的就餐方式主要是家庭合餐制，注重一家人团团圆圆、和和睦睦地聚在一起会餐。这样，家庭是就餐的主要场所，父母就是孩子饮食知识的启蒙者和传授者。我们不难发现，中国孩子的饮食习惯一般和其父母有较大的雷同，而且这种雷同是随着孩子的成长会越加明显。这种就餐方式的益处是孩子可以较早地从周围人身上学习到各类饮食知识，有利于帮助其健康进食；负面的效应是父母和本地域内的一些饮食弊端会在潜移默化中影响到孩子身上，容易形成各种偏食和不良的饮食习惯。二是烹饪技艺的传承性。中国烹饪中师徒单传为主的授艺方式，对保留中华饮食中的精华和一些前辈积累的宝贵经验起到了重要作用。特别是一些有名的小吃，象什么北京的豆汁张、肥肠李等，就是由祖传手艺而发展的。但是传承具有两面性，在保持技艺延续性的同时，不可避免地形成了大大小小的门派，在客观上丰富了中华饮食；同时，也造成了一些狭隘的门派之争，这样就不利于技艺的交流、借鉴和整体创新。三是我国职业教育的滞后性。特别是广大农村地区烹饪科学的职业教育非常薄弱，人民饮食知识的获得只能是通过父母和长辈的言传身教和耳濡目染。这种自我封闭的饮食知识传播方式，大大限制了知识的更新。在这个过程中一些错误的东西经过长时间的重复也被人民当做科学的东西所接受，造成一些不自觉的饮食误区。如民间流传很广的“多喝骨头汤能补钙”的说法就是一个典型例子。骨头汤作为一种物美价廉的食物，对人体健康是有益的，但单纯依靠喝骨头汤却达不到补钙的目的。经科学测定，骨头汤里的钙含量微乎其微，一碗猪骨头汤的钙含量仅有2 g，且缺少具有促进钙吸收的维生素D。所以，对民间菜肴的传承性要做活的理解，最好用科学的知识和手段对其进行去粗存精的筛选。 
　　民间菜肴的固定性是与其传承性紧密相连的。正是因为民间菜肴传承的连续性才形成了其固定性。 
　　民间菜肴的固定性可以从两个方面进行理解。一是长时间有益的积累，形成了“积跬步，致千里”的效应，达到了集腋成裘的发展目的。这点主要体现在中餐饮食方式的地域性特征，由于我国地域广阔且各地食风不同，这样就以地域为单位，形成了许多历史悠久且特色明显的民间菜肴。这些菜肴一般都是代代流传，大多都演化成本地饮食文化的象征和代表。如昆明的“过桥米线”、天津地区的“锅巴菜”、河南的“道口烧鸡”、杭州的“西湖醋鱼”、四川的“夫妻肺片”等。其次，民间菜肴的用料、制作和吃法都有一套自已独特的的固定程序，都具有难以模仿的独创性。如四川的民间菜肴，大多具有麻辣的口味，且用的都是本地特产的花椒和辣椒，若非如此，也只能是形似而神不似。用老百姓的话说：“不是哪个味”。还有北京烤鸭，在原料选取上必须用填鸭，只有这样，才可能烤出正宗的北京烤鸭。二是长时间的不变可能形成固步自封。特别是那些有特色的民间菜点，一般来说历史较久且受人们喜爱。但这并不意味着其不需要革新，因为随着人类饮食的不断进步，民间菜肴自身也需要作相应的调整。我们不能对活的菜肴作死的理解。民间菜肴积淀了很多中国烹饪的精华和人民的饮食智慧，但这并不是其因循守旧、以不变应万变的理由。我们必须跳出这个思维定势，用创新的精神和新鲜的知识去守护好民间菜肴。现在，一些以经营“民间菜肴”为特色的老字号，由于在新的变革环境中，抱着祖宗之法不可变的心态，无法应对新时代的饮食要求，因此变的经营困难。这些事实证明，坐吃老本是行不通的。 
　　反之，在民间菜肴的发展中若能跳出思维定势的窠臼，就会别有洞天。像天津的民间小吃“狗不理包子”，刚开始时也只有一种口味和馅料，但它却能紧跟市场的变化，不断发展创新。现在已形成多馅料、多口味的包子系列。而且在配料、和面和加工上有了一套标准化的程序。由些可见，民间菜肴的固定性只是相对的，变什么、固定什么最终还是由消费者的选择来决定。虽然不同的时代有不同的标准，但是“全心全意服务于广大百姓”的这一民间菜肴宗旨不能变，应当长久固定。 
　　民间菜肴的经验性是广大人民在长期的饮食实践中积累起来的饮食知识，具有普及性和很大的合理性，并且经过代代的相传，已成为中国烹饪文化的重要组成部分。 
　　其有益的方面：一是那些在民间广为流传的饮食谚语和格言。这些谚语和格言体现了广大人民对饮食的一些理性认识，是一份宝贵的财富，应该大力发掘和弘扬。譬如，常说的“秋吃萝卜夏吃姜，不用医生开药方”，就用简明的语言说出了萝卜和姜的季节适宜性；还有“青菜豆腐保平安”，精炼地说出了营养平衡的要点，成为中国大众饮食的金科玉律；“吃肉不吃蒜，营养减一半”科学地指出食物搭配中营养相生的重要性。当然，类似的谚语还很多，在此就不一一枚举。但是对于这些饮食的经验我们要认真地对待。二是一些科学合理、简明易学的饮食原则。民间菜肴是集体智慧的结晶，是广大人民的劳动成果。尤其一些看似“土”(落后)，实则“洋”(科学)的饮食原则，是需要我们好好总结的。1、菜肴选料中“鸳鸯配”的思想。从现代营养学的观点看，两种或两种以上的食物，如果搭配合理，会起到营养互补、相辅相成的作用，民间俗称“鸳鸯配”。这是劳动人民通俗的说法。如，民间常见的“猪肝配菠菜”，一荤一素，对治疗贫血有奇效；常吃的“牛肉配土豆”，因牛肉粗糙，有时会破坏胃黏膜，而土豆富含维生素，能保护胃黏膜，二者同煮，相得益彰。2、民间什锦菜，常吃保安康。许多地方都有过年吃什锦菜的习惯，因为它老少病健者皆宜，而且冲淡了肥腻，调和了食性，真是劳动人民的一大创造。什锦菜是一种混合食品，充分发挥了多种蔬菜“营养互补”作用，体现了中国烹饪的“中和”思想。其基本组成是一些最常见的家常菜，如菠菜、芹菜、芥菜、胡萝卜、冬笋、海带、番茄、木耳等，这些菜烩炒或水焯后凉拌在一起，美味可口，很符合目前崇尚的自然食品、崇尚素食保健、讲究营养互补的膳食新观点。 
　　但是，经验性并不等于科学性。对于民间菜肴中的一些经验性错误，我们要时刻保持高度的警惕，需用现代科学的观点对其进行系统地梳理，使二者达到有益结合。如在民间常见的夏季凉拌菜“花生拌黄瓜”，人们虽然吃的津津有味，但从营养学的知识看，却是不科学的，因为黄瓜和花生是相克食物，常吃会产生毒副作用，使人伤气。还有一些民间常见的特色吃法，如腌吃螃蟹和醉吃螃蟹，也是很危险的，因为螃蟹体内有寄生虫，这些吃法很可能会被慢性寄生虫感染，因而，蒸煮螃蟹才是最安全的吃法。 
　　民间菜肴的底蕴性有二层涵义：一、民间菜肴是中国烹饪的基础，其孕育和滋养了中国饮食文明。民间菜是中国菜肴最重要的源头之一，许多名菜和特色菜肴都来源于此。这在各大菜系中都有明显体现，如江苏名菜 “黄泥煨鸡”就是由民间的“叫化鸡”演变而成；山东济南的传统名菜“九转大肠”，也是民间厨师集体创造的结果。到了现代，以经营民间菜肴为特色的“巴国布衣”酒楼，其菜肴以农家干饭系列、粗粮细做的风味小吃和山野菜品为主，在保持川东乡间朴实民俗情调的基础上，菜品不重装饰的形式美，不搞雕刻与围边等美的造型。即使在装盘上，也采取自然朴实的基调。正如魏明伦在为“巴国布衣”写的《饭店铭》中所说“反璞归真，淡泊平民意识；坦荡大众胸怀，重续古代布衣菽粟之交，愿与现实普通百姓共尝酸甜苦辣。”就集中体现了民间菜肴所蕴涵的审美精神。还有东北农家菜在各大城市的风行，以及经营民间菜肴为名的北京“四合院”饭庄，都证明了民间菜肴在激烈的市场竞争中拥有着巨大发展空间。二、民间菜肴是劳动人民集体智慧的结晶，说明了中国烹饪的发展应该放到民间，到民间去采风，去寻找力量源泉。这对于纠正烹饪发展中的城乡两极分化、弥补农村饮食和城市饮食之间的差异具有重要的战略意义。中国烹饪的发展历史表明，相信人民、依靠人民、服务人民是其生生不息的重要法宝。 
　　民间菜肴是中国烹饪的重要组成部分，其内容博大精深，我这里的辩证只是挂一漏万的点评，旨在引起广大烹饪工作者对民间菜肴的关注与思考，也算是为中国烹饪的更好发展，尽一点抛砖引玉的薄力。

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