餐饮人须知道的食品添加剂的常识

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四、食品加工过程常用的食品添加剂

　　

　　（一）膨松剂：通常在和面时加入。当烘烤加工时，膨松剂分解产生气体，使面胚松发在内部形成均匀密集的多孔形状，从而使食品酥脆膨松。膨松剂分碱性膨松剂和复合膨松剂。

　　碱性膨松剂：碳酸氢钠（小苏打）、碳酸氢铵（臭粉）、轻质碳酸钙（碳酸钙）、 硫酸铝钾（钾明矾）、硫酸铝铵（铵明矾）、硫酸氢钙、酒石酸氢钾。

　　复合膨松剂：发酵粉（泡打粉），主要是由碱性膨松剂组成。

　　（二）色素：是以食品着色为目的的食品添加剂。按其来源，可分为食用天然色素和食用合成色素。

　　可用于糕点的色素主要是食用天然色素，有姜黄、栀子黄、萝卜红、酸枣色、葡萄皮红、兰锭果红、植物炭黑、密蒙黄、柑橘黄、α-胡萝卜素、甜菜红。

　　食用合成色素，也称食用合成染料如柠檬黄、日落黄、胭脂红、苋菜红、亮蓝等，因对人体有害，不能用于糕点及肉制品。

　　（三）防腐剂主要有山梨酸钾、丙酸钙、丙酸钠、脱氧醋酸钠等成分组成。以往面包、蛋糕等烘焙食品一般是现做现卖，很少涉及防腐保鲜的问题。现在由于市场需要，要求这些产品具有较长的保质期，而烘焙食品又是营养极为丰富的食品，容易因受微生物污染而变质，所以，有时需要使用防腐剂。

　　糕点类食品中禁用苯甲酸作为防腐剂，因1980年发现它对机体有致突变作用。主要用于饮料、果酱、酱油、水产。苯甲酸与苯甲酸钠是我国大量生产的化工产品，成本低廉，供应充足。

　　（四）漂白剂：陈村粉可用：可用焦亚硫酸钾、焦亚硫酸钠、亚硫酸钠、亚硫酸氢钠、低亚硫酸钠，但要严格控制用量（成品每公斤使用量不得超过0.03克）。不得添加硼砂及防腐剂。

　　五、常见问题

　　（一）面食、糕点类铝含量抽检超出国家标准（属于违法滥用食品添加剂）

　　原因：过量使用含铝膨松剂（配料中有含铝成分：硫酸铝铵、硫酸铝铵、明矾）

　　提示　

（1）正确选择化学膨松剂。油条、糕点、面食等常用的泡打粉，常有含铝（如明矾）的化学膨松剂，应严格控制用量，以防止铝含量超标；应首选使用不含铝的酵母粉、塔塔粉等食品添加剂。

（2）人工合成香精的使用量要适宜，且要搭配合理，不能盲目使用。

（3）装饰点心表面使用人工合成色素，只能将所有的色素调成水溶液使用。

　　（二）超出许可范围使用柠檬黄等合成色素（属于违法滥用食品添加剂）

　　烤鸭、烧鸭、烧鹅、烤鸡等烧烤类和盐焗鸡、卤水鸭等卤水类，此类食品应现做现卖，尽量不加食品添加剂。

　　可用的食品添加剂有：　

（1）色素：红曲红、高粱红、辣椒红、辣椒橙；

（2）食用香料：主要是天然香味料。如八角、茴香、薄荷、丁香、桂花、等；

（3）其他：焦磷酸钠、磷酸三钠、六偏磷酸钠、三聚磷酸钠、双乙酸钠、亚麻籽胶（富兰克胶）、异抗坏血酸及其钠盐、乳酸链球菌素。

禁止使用：苋菜红、胭脂红、赤鲜红、新红、柠檬黄、日落黄、亮蓝、靛蓝、叶绿素铜钠盐等人工色素。面点、糕点中滥用含合成色素（属于违法滥用食品添加剂）　　

含合成色素的产品常见有吉士粉、油性色素等。吉士粉作为复合型食品添加剂，常见有两种配料：一种含有合成色素（柠檬黄和日落黄），只限于用于果冻、布丁、糕点上彩装、糕点馅料、包浆制作，面糊(如用于鱼和禽肉的拖面糊)、裹粉、煎炸粉，焙烤食品馅料及表面用挂浆（仅限布丁、糕点）等，不可添加到面粉、糕点进行普通制作。另外一种配料里不含有柠檬黄和日落黄，则按生产需要量添加使用即可。

　　（三）使用非食用物质硼砂、甲醛、吊白块等（属于违反刑法中有关食品安全犯罪行为）　　1.粽子、肉丸、面食中等违法使用硼砂，以起到增加食品韧性、防腐等功效。　　2.水发海产品（如干鱿鱼、干墨鱼、海参、鱼翅等）使用非食用物质（工业用甲醛或双氧水）。　　3.火锅中不得添加罂粟壳（属非食用物质），不得使用液体石蜡替代食用油油脂作为保温原料。

　　（四）《深圳市亚硝酸盐监督管理若干规定》禁止餐饮服务单位（包括职工食堂、食品摊贩等）及个人购买、储存、使用亚硝酸盐。　　硝酸钠、亚硝酸钠作为护色剂，加入肉制品中，可使肉色鲜红。但它们属剧毒物质，人体摄入过多的亚硝酸钠，30分钟即出现恶心、呕吐、全身无力、皮肤表紫等中毒症状，严重者昏迷抽搐、呼吸衰竭而死亡。我国规定硝酸钠、亚硝酸钠可用于肉类制品的食品生产企业，残留量以亚硝酸钠计，不得超过0.03g/千克。

　　六、如何区分调味品和食品添加剂　

调味品包括咸味剂、酸味剂、甜味剂、鲜味剂和辛香剂等，像食盐、酱油、醋、味精、糖、八角、茴香、花椒、芥末等都属此类。

　　食品添加剂是指用于改善食品品质、延长食品保存期、便于食品加工和增加食品营养成分的一类化学合成或天然物质。包括酸度调节剂、抗结剂、消泡剂、抗氧化剂、漂白剂、膨松剂、着色剂、护色剂、酶制剂、增味剂、营养强化剂、防腐剂、甜味剂、增稠剂、香料等。

　　由此可见，二者中有很多交叉概念。食品调味品中人口合成的一部分属于食品添加剂，食品添加剂中的甜味剂、香料等也属于调味品的范畴。二者的区别是，食品添加剂并不都是用来调味的，还有很多是起保鲜、防腐等更广泛的作用。

　　调味品一般没有添加量限制，而食品添加剂有添加量限制，添加过多就违法了。　　一是：查看该产品生产企业的生产许可证。调味品所获得的是食品生产许可证，证书编号开头字母为QS；而食品添加剂所获得的是工业生产许可证，其证号开头字母为XK。

　　其次：可观察所购买产品的包装，正规生产企业在产品包装上一般都会醒目地注明产品的类别，是属于复合调味料还是食品添加剂。

　　再次：查看产品主要成分也可以作为判断方法之一，作为调味品，它的主要成分应为动植物提取物、酵母抽提物等天然安全的成分。

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