餐饮企业面对疫情该干些什么？疫情过后该怎么干？

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截止2020年1月28日21:00，疫情的最新实时动态显示，新型冠状病毒感染确诊病例已超过4600例。

突然闯进鼠年春节档的这头“灰犀牛”，也让无数白衣天使、公务人员失去了一年来唯一全家团圆的机会，24小时奋战在抗击病毒的一线。你们是最可爱的人，辛苦了！

这头“灰犀牛”，也让老百姓们忘记了今天还是大年初四。出游、电影、聚餐，统统泡汤了。一边发着“祝你百毒不侵”的拜年短信，一边紧张地刷新着实时疫情，这个年过的气氛很诡异。

如果说中美贸易战影响到的是农业和工业，那么对于这种突发性的公共卫生事件，首当其冲影响到的就是服务业了。餐饮、娱乐、旅游，不可避免的在2020上半年将受到重创。

从天财商龙餐饮管理系统线上流水可以看出，各餐饮企业春季档营业流水已萎缩90%，只有不到10%的餐馆仍然坚持营业。这个春节，映衬在空荡荡的街头所透露出来的萧条，对于餐企格外的冷。

经济增速放缓的压力尚未减轻，又来了疫情的重创，餐饮业可谓是雪上加霜。相信各位餐企老板们在感慨和迷茫的同时，更关心几个问题：

❶ 疫情什么时候会结束？

❷ 疫情期间该干些什么？

❸ 疫情过后该怎么干？

接下来，天财商龙餐饮研究院就来帮助各位餐饮老板拆解一下这几个问题。

疫情也许比想象的要严重。很多人用曾经的非典来类比这次的疫情，很明显，目前的病例数已经逼近非典的最高峰，超过非典已经没有悬念。但国家的决心之大，力度之强也都是前所未有的。医疗水平、信息透明、人的意识，相比2003年都已经有了长足的进步。

图片来自于百度百科

图片来自于丁香医生

虽然新型冠状病毒感染确诊人数仍在上升，但大多是随着检测试剂的供应充足而让大量疑似转正，未预料的新发病例是可控的，可见新型冠状病毒也快到强弩之末了。非典的爆发期持续了4个月，新型冠状病毒感染肺炎应该会在2个月内见顶，3个月内结束战斗。这个时间，大多数餐企应该还是等得起的。

那么在疫情期间，餐企应该做些什么呢？天财商龙餐饮研究院给出以下5点建议，作为在疫情进行期间的行动方案，供各位餐饮老板参考：

01 处理积压原料，同时提升品牌形象

很多餐馆已经在这么做了，笔者在这里只提醒一点——不求利润，不计成本，快速出手。目前百姓购买鲜菜困难，而餐馆手握大量积压食材，造成食材供需不平衡。千万不能有“烂在手里也不能赔钱”的心态，回报社会的同时，也是拉动客源的机会。关怀百姓，就是提升品牌知名度，赔钱出手就当做自己的广告，投入产出也是值得的。

图片来自于曼玉餐厅

02 适当调整菜单，平衡人力，发展外卖

即便疫情可控，也可以预见在未来2-3个月，堂食将会极度萎缩。且因为疫情的影响，餐企节后用工将会大受影响，可能很难支撑正常堂食所需的人力。甚至很多餐馆看到了这一趋势，主动放弃堂食，将全部有限兵力投入在外卖上。

另一方面，“民以食为天”，即便天塌下来，人也是要吃饭的。堂食的萎缩，一定会对外卖产生拉动效应。国家政策要求2月2日复工，因此春节之后可能会带来外卖高峰期。面对短期内“堂食萎缩，外卖提升”的特殊情况，餐馆要做好3件事：  

第一，适当调整菜单设计，停售复杂菜品，促销更适合外卖的菜品，制定合理的包装设计、定价设计，从外卖中尽可能找回失去的营业额。

第二，平衡有限人力，跨岗位设计岗位职责，将原有的堂食工作人员调整到后厨、外送等岗位，提升外卖相关工作效率，增加自有外送能力，降低对平台的依靠。

第三，大力发展自媒体外卖小程序。特殊时期，持续营业的餐馆数量减少，大平台的“超市效应”降低，消费者可能会更有针对性的选择自己信赖的餐厅。此时正是宣传自媒体平台，让顾客形成小程序消费习惯，建立私域流量的绝佳机会，为疫情过后进一步减轻平台外卖成本打下基础。

03 科学预测未来发展，做好供应链准备

疫情是暂时的，现在把问题看得很严重，说不定“嗖”地一下就过去了。但最怕的就是，当“嗖”地一下过去的时候，却毫无准备。疫情突发的时候，餐企手里有菜，百姓手里无菜。当疫情过去的时候，“消费反弹”可能会让餐企之间形成原料抢购潮，到时候很有可能是百姓手里有菜，而餐企却不容易购入原材料了。因此，维持供货商关系，科学分析疫情过后的营业情况，“抄底”预定原材料期货，做到“手中有粮，心中不慌”。

04 珍惜难得的空窗期，练好企业内功

在疫情进行期间，生意清淡是肯定的了。对于终年忙碌的餐企来说，这反倒成为一个对内梳理的好机会。整顿内部制度体系、加强线上培训、上线管理系统，充分利用难得的大把时间，千万不要在哀叹行业萧条中默默虚度。疫情过后就是第二波奔跑，让企业赢在起跑线就在此时。

05 不忘社会责任，不忘品牌宣传

安抚好自己的员工，按时按量发放薪酬，不欠薪。提供安全的食宿保障，减少不必要的人员流动。一系列举措，在利国利民的同时，也应广布天下，为自己的品牌加分。餐饮是开门迎客的生意，客流清淡，但不能息声，企业为社会所作出的贡献，也应该为社会所认知，进而提升企业的品牌形象。

以上说了在疫情进行期间的行动方案，那么疫情过后餐企应该做些什么呢？天财商龙餐饮研究院在此再给出5个疫情过后的建议：

01 重视内控管理，恢复食客信心

疫情过后，餐饮市场会有一个短暂的恢复期，这个恢复期也是餐企争取顾客的黄金时期。谁在这个时期内首先赢得顾客信任，谁就能更多的踩中疫情过后的消费反弹。而消费者的信心来源于何处？就来源于餐企对自身内控管理的严格程度。安全进货、安全生产、安全服务，一系列内控机制不仅仅要落实到位，也应该把结果公示出来。未知永远是恐惧的，只有透明化才能消除顾客疑虑，赢得顾客信任，这是疫情之后第一项重要的工作。

图片来自于重庆珮姐老火锅

02 优化营业流程，迎接消费反弹

经过短暂的恢复期后，餐饮市场必将迎来一波“报复性反弹”消费潮。大量被推迟的聚会、“不能亏了自己”的吃货心态，将在“解禁”后释放惊人能量。但餐企可能尚未从“用工荒”中脱离出来，自然也可能出现忙不过来的情况。因此，适时应用“扫码点餐”、“桌边付”、“电子发票”等智慧餐厅功能，在点餐、支付、开发票三个关键节点提升效率，减少人力投入，已经不仅仅是降低成本的问题，而是满足营业需要的基本保障。

03 重视食品安全，严把供应链

一朝被蛇咬，十年怕井绳。新型冠状病毒感染的肺炎对餐企的影响已经相当于在同一块石头上绊倒两次，未来绝不能再出现同样的案例。餐企应痛定思痛，对进货渠道进一步严格管控，对进货账目严格要求账实相符，加强关键食材的全程可追溯，提升供应链管理能力和信息化应用程度，也是提升餐企的食安抗风险能力。对食客负责，就是对自己负责，就是对社会负责。

04 迎合新的消费心态，推出新服务

2003年后，呷哺呷哺名声大振，某种程度上是由于将大火锅改为小火锅。中餐的分餐制，在行业内已经有很多年的呼声，也许通过这次疫情会进一步深入人心。推出分餐制服务，或者是适合分餐制的菜品，是迎合消费者新的消费心态的。其次，对于多品牌经营的餐企来说，不同品牌的恢复快慢是不一样的。通过会员联盟，串联各个品牌之间的消费积分、消费券等，对品牌之间进行互相引流，将有助于品牌之间的拉动效应，促使多品牌快速恢复营收能力。

05 把好钱匣子，提升抗风险能力

谈了这么多，现金流才是一个企业生存的风险。经过一段疫情的洗礼，有些实力较弱的餐企可能就倒下了。某种程度上，疫情就是一场对餐企自身积累的考验。谁都说不好未来在什么时候会再有类似事件发生。能够活下来的餐企，应该进一步思考自身的资本运作能力，适当进行同业联合或者接触资本方，夯实自身的资金积累，让自己不要倒在某次“大考”中，活下来才是关键！

面对突发公共卫生事件，餐饮业通常是最早受到影响，也最早赢得红利的一类企业。也许现在餐企们过的很苦，但思考一下“非典”时期，餐企同样遭受重创，但2003年中国仍然实现了9%的GDP增长。某种程度上说明今年不是没有钱赚，而是赚钱的时机在今年分布的不那么均匀，也许上半年少赚的钱会在下半年补回来。

信心还是要有的，关键在于此时此刻不能自暴自弃，而应卧薪尝胆，夯实内功，为疫情过后发展的新机会创造条件，打下基础。用一句餐饮人的话来说：先知先觉做表率，后知后觉也不赖，不知不觉死的快。你选择做哪个呢？

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本文转载自：天财商龙餐饮研究院 张璇

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