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菜肴命名,就是根据一定的情况给菜肴起名,一定程度上反映菜肴的某些特征,是人们能根据菜名初步了解菜肴。菜肴名称是由大量的表意词汇组成,大部分词汇表达的意思是人们熟知的,也有仅为专业厨师能理解的专业术语,还有地方言的差异。归纳如下:
一、菜肴命名原则
主料+配料+调料,其中以“主料”使用率最高。
有两个词汇组成四字的菜名最多,约占90%。
菜肴命名切入点:1、色泽 2、香味 3、味型4、造型 5、盛器(炊具)6、质感7、加工方法 8、烹调方法9、人名 10、地名11、典故、成语、诗词、谐音等。
采用夸张、比喻、象形等修辞,表达菜肴的气氛。
二、菜肴常用的美称词汇表
(一)美化菜肴色泽:
翡翠(绿色)、白羽(玉白色)、珊瑚(红色)、水晶(无色透明)芙蓉、雪花(白色)、五彩(五种色泽)、金银(黄白两色)
(二)美化菜肴形状:
动物类:凤尾、虎色、金鱼、哈蟆、螺丝、蝴蝶、松鼠等
植物类:石榴、樱桃、菊花、百合、萝卜、枇杷、杨梅、莲藕等
器物类:荷包、绣球、琵琶、花鼓、响铃、镜箱、马安、珍珠、如意、雀巢等
糕点造型:麻花、交切、寸金等
美化菜肴原料:一品、三品、三鲜、四生、四喜、四宝、五柳、八宝、八珍、什锦等
三、中国菜肴命名方法的分类
(一)写实命名法:由实指词汇组合构成菜名的方法。
1、主料、配料 肉片海参、榨菜肉丝
2、主料、盛器 砂锅豆腐
3、主料、特色 香酥鸡
4、主料、制法 清蒸鱼
5、主料、调味品或味型 糖醋排骨
6、主料、油脂 鸡油菜花
7、主料、创始人 东坡肉
8、主料、药材 人参鸡
9、主料、发源地 武昌鱼、东安鸡、西湖醋鱼
10、主料、辅料、制法 子鸡烧板栗
11、主料、烹调方法、特色 油爆双脆
(二)艺术命名法。
这是针对顾客的猎奇心理,抛开菜肴的具体内容而另立新意的一种命名方法。可归纳两类:一是肯定的态度,认为这类菜名虽不能直接反映菜肴的特征,但高雅的名称,含义隽永深远,增加了菜肴的艺术感染力,可以引起人们的兴趣,启发联想,增进食欲,令人永远不忘,发挥出菜肴的色、形、味所发挥不出的作用;二是批评的态度,认为这些菜名台“花”,牵强附会,使人看了不只是什么。如金玉满堂、荣华富贵。具体命名方法如下:
1、强调造型艺术:龙虎斗、二龙戏珠、狮子头。
2、渲染奇特制作方法:熟吃活鱼、油炸冰淇淋。
3、表达良好祝愿:全家福、母子会、鲤鱼跳龙门。
4、反映人民意志:西施舌、贵妃鸡、进贤菜、一品南乳肉。
5、寄托爱憎感受:叫花鸡、霸王别姬。
6、抒发怀古情思:迎客青松、敦煌蟹斗。
7、依据史实或神话传说,赋予特殊含义:鸿门宴、哪吒童鸡、桃园三结义、子龙脱袍。
8、借助隽永的诗文命名、点缀诗情画意:掌上明珠、佛跳墙、百鸟归巢。
(三)虚实命名法。
这是就菜肴某一方面特征进行美化的命名方法,其名称由实指词汇和虚指词汇组合构成,其特点是:实中有虚,看菜名既知其原料,还有几分雅趣,因而受到厨师和美食家的推崇。如松鼠鱼、翡翠蹄筋等---造型、色泽的美化。
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