餐饮工业化的背景之下，中国厨师会消亡吗？

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05 外卖又给了厨师一记重拳

多年来，餐饮从业者们一直在思考如何在高峰期快速出餐。除了速度，减少餐品备货的浪费，以及快速扩张之余不松懈口味的一致，都是他们上下求索的漫漫长路。重重限制之下，如果无力建造中央厨房，料理包就成了餐饮业备受欢迎的解决方案。即使在疫情之前，2019 年上游预制菜工厂年销售额增速也已达到20%左右。

如果不是去年的疫情，再加上前段时间预制菜第一股味知香的上市，很多人不会意识到半成品料理包已经在我们的日常生活中扎根如此之深。有业内人如此断言“普通消费者是不可能拒绝消费预制菜的”。

拿市场日益蓬勃的外卖而言，提前备餐是保证按时配送的基石。一般专做外卖的小店会雇三至五个员工，其中并没有专门的厨师，都是对食材进行二次加工。除了部分配菜需要每日采购，洗净切丝简单蒸煮以外，食材的大头多是保质期长达两年的料理包。接单之后，简单微波加热即可，出餐仅需几分钟。

当然也有小部分的外卖会启用炒菜机器人，一般用于炒饭炒面等主食外卖。虽然是现炒的口味，但其中的配料也是源于料理包。

也就是说，外卖又给了厨师一记重拳。

06 万亿级餐饮市场难出大市值品牌

中餐各路商家虽使尽浑身解数提高效率，提高标准化。然而不得不承认的是，餐饮品牌还是很难做起来。2019年，中国餐饮市场规模约4.7万亿元，是真正的万亿级市场，但其中3.75万亿来自非连锁餐饮。

其中的缘由是，餐饮的用户端需求极其分散，品牌方很难真正通过规模效应降低供应链成本。资本或者互联网大厂的市场专家纸上谈兵算出来的毛利率并不现实。

想想就能体会到，多少红极一时的餐饮品牌默默走下神坛无人关注，常吃的饭馆开个三四年就差不多换新招牌了，这年头的食客谈不上什么忠诚度，追着风口走，小红书和大众点评上的网红餐厅往往野火烧不尽，春风吹又生。

一个典型的例子要属彩泥云南菜，自2015年成立以来，在前有云海肴和云上云等连锁玩家的滇菜赛道，彩泥云南菜以差异化路线主打原汁原味的云南菜肴和本地生活方式，以每年扩张5家店的速度迅速在上海各大购物中心站稳脚跟。

如此耀眼的成绩成为资本的宠儿是理所当然的事情。2017年，彩泥一举获得海底捞及高瓴资本共计两千万的投资，彼时预期要在江浙沪地区开到100家，媒体竞相报道。

但昙花一现后，彩泥在上海大规模关店，2018年11月转让商标，微博于2018年10月停更，微信官方账号的最后更新停留在了2021年2月。媒体上再也找不到只言片语，成了一场静悄悄的溃败。

有业内人自嘲：“做餐饮没有千秋万代，赚点钱得了。”

餐饮就做不了百年老店吗?

S认为分两种情况，一是老板自己当厨师，选址不在寸土寸金的市中心或商场，而是在租金便宜的民宅区圈一小块门面，如果是自家的门面那就更好了，在解决温饱的基础上有些个人特色或祖传秘方，后期逐渐酒香不怕巷子深，代代传承;

二是像麦肯一样的餐饮集团，烧钱做品牌，持续引进资本，不断营销占据用户心智，使得用户的就餐选择成为下意识的条件反射。

然而很多人甚至认为麦肯的成功在当今都不具备参考价值，因为时代的红利占比太多。

但一些餐饮人对于品牌化的理念却十分认可，他们对标星巴克，看准了世界品牌背后的强劲支撑在于供应链，这便造就了一种供应链前置的餐饮业态。遍地开花的火锅、烤肉、麻辣烫、轻食、串串都属于此类，操作简单，可标准化，毛利高、客单价高，并且几乎不会有地域口味的难题，正中资本容易扩张的下怀。

远川商业评论一语中的“在食品工业化的过程中，谁能做出不怎么需要迭代的标准品，谁才能有机会做成大市值公司”。

但大市值的公司只能等同于标准水平，想越过标准成为美食标杆基本不可能。

工业化进程与匠人精神从来难以共存一室。

07 资本与厨师天生相克

史玉柱曾说：“中国的人口分布呈现金字塔形。北京、上海和广州这三座城市才是真正的尖塔。在这三个城市，大多数品牌都赚不到钱，甚至亏损。主要原因是成本太高。”

压在餐饮人头上的三座大山分别是人工、房租和食材。中国饭店协会发布的《2020中国餐饮业年度报告》显示，人工成本以24.4%的增速施压。房租成本同样逐年攀升。

以堂食为例，三座大山只有日益加重的趋势。就外卖而言，平台动辄20%及以上的抽成让商家苦不堪言。餐饮本是现金流充裕的行当，当初可是VC们倒追的，现在却要在精细化管理中挤利润。

资本的耐心向来有限。从共享单车到社区团购到在线教育，君不见巨头做事，八字还没一撇，阵仗一定不输，口号喊得震天响，但真正开始做事，却没有足够的耐心。说是七年之痒都是对资本的抬举。就风险投资而言，一般能融到F轮的项目堪称凤毛麟角，融过六轮怎么也该六七年了，能上市的早该上市了。斗转星移，转移的是资本的耐心。烧钱补贴三五年还不见收割的苗头，立马撤资舍弃，寻求下一个风口。但从小而美起家的餐饮业最需要的就是悉心耕耘，这与资本的获利完全背道而驰。

小而美这件事本身也与资本市场的运作相悖。资本市场在意的就是开店，就是裂变。以海底捞为例，支撑起其天价估值的很大程度在于其门店的增幅。

去年因为疫情，餐饮行业降至冰点之时，资本市场依然持续看好海底捞的重要的原因，就在于海底捞门店数量的持续扩张：一年净开店量高达530家。根据餐企老板内参的观察，很多营业数据不够美观的海底捞新店开始“装修升级”用以止损。

资本总是认为中国市场足够大，可以消化足够多的店面扩张。将这个故事逻辑讲到极致的瑞幸都塌房了，餐饮业却还在偏向虎山行。瘦死的骆驼比马大，连海底捞都顶不住的盲目扩张，落到其他小品牌的身上，就是灭顶之灾。

《马克思恩格斯全集》第25卷曾经说过：“平均利润率规律的作用，使各个生产部门的利润率大体上趋于一致，不可能绝对相等。作为从不断波动中得出的、但永远不能确定的平均情况来发生作用。”任何一个企业，都不可能长期超越行业利润率。

相比最近眼见他起朱楼，眼见他楼榻了的在线教育，政策终于出手干预资本的拔苗助长，直接扼杀市场无序甚至恶性竞争的苗头。因为教育是需要时间的沉淀来把控培育质量的行业，但为了占领市场，很多培训机构把大量的人财铺在了营销，反倒忽视了最为核心的课程质量和师资管理。

其实餐饮业同理。品牌、供应商一窝蜂地玩概念，为了获得资本而生造概念、硬讲故事，流量分析甚于口味分析，舍本逐末更看重社群运营能力。

劣币驱逐良币在各个领域猖獗。需要长期培训学习精进的厨师一职永远赶不上资本需要的裂变步伐，所以资本与厨师天生相克，真正用心的美食传承者生存空间越来越小。恶果由广大的消费者承担，每天吃着同质化的速食，味同爵蜡。

08 厨师与标准化不矛盾，但会离普通人越来越远

对于去厨师化的纷争，中餐全球推广大使、淮扬菜非物质文化遗产传承人周晓燕曾说过：“餐饮的标准化实际应该来自好厨师的经验，标准化与烹饪经验不仅不对立，还是相互转换，相互依存的。”

换言之，在餐饮工业化难以回头的进程中，厨师的实际作用套用互联网大厂的职能应该同等于产品研发经理，专注于菜品开发与流程管理。

新晋崛起的预制菜品牌除了味知香，还有创始人有阿里系背景的珍味小梅园。其菜品研发小组就斥巨资挖来上海希尔顿的行政总厨，负责将主厨做出的菜品拆解成可工业化生产的配方。

除此以外，小锅菜做成预制菜的过程中产生的缩水问题，以及一些烘焙类餐品香料的折损问题，都需要他们的经验用以优化和解决。

显然，厨师依然是餐饮老板最该打好的一张王牌。但于普通人而言，可能逐渐远在天边。

中餐工业化的进程看似无可避免，但还有小部分像L这样尚存情怀的餐饮人坚持在后厨为厨师留得一席之地，一己之力竭力抵抗中餐工业化碾来的滚滚车轮。“在餐厅加热预制菜跟超市有什么区别呢?那不如就不要做餐饮了，没有任何意义。”

L在北京经营川菜馆近十年，从菜品到装修都为了让客户感受最地道的成都味道。店内还有成都的采耳师傅提供服务。她发现，除了各项成本的居高不下，更严峻的现实是，后厨越来越难招人了。看到现任厨师们的窘境，继任者越来越少。

有人觉得，以后10%的人吃厨师花时间、讲究食材和火候的现做菜肴，90%的人吃通岗或者机器半成品加工的快捷菜式，几乎是难以避免的局面。

也许再过几年，现炒菜都能成为餐厅的宣传噱头了。L则更为悲观，不成规模的小店最终难以长久地撑下去。她觉得，终究会落得全人类都吃预制菜的局面，从工厂流水线出来直达人类的胃，犹如科幻电影一样冰冷残酷。

或许是中国人苦物质贫困久矣，早期的中国科幻作家热衷于畅想未来的新型食物。50年代，迟书昌在中国早期科幻代表作《割掉鼻子的大象》中描写了一只用电波刺激脑垂体的方法养到两万五千斤的猪;70年代，叶永烈在短篇科幻小说《石油蛋白》中，描述了从石油中提练廉价蛋白原料的图景;再后来，迟方的《机下蛋，鸡生……》中，人们用机器合成鸡蛋，并可按需配比不同的添加剂。

西方科幻作品中更为冰冷的场景是，在未来，吃不是为了满足口腹之欲，只为提供用于维持人体机体运转的能量和营养。1973年的美国电影《超世纪谍杀案》，讲述一家名为Soylent的食品集团为了缓解食物危机生产人工合成食物。

事实上，还没有食物危机，Soylent集团就已经走进了现实。风靡全球，斩获无数融资的代餐正是基于“维持人体机体运转”的功能而生的产品。

在资本逐利的原始需求下，餐饮工业化的尽头会是怎样的颠覆我们不得而知。三十年前，谁也没想到铁饭碗的厨师也能在后厨失去立足之地。

中国人吃饱并没有多少时日，现在终于有闲钱了，能让中国人吃得好再久一点吗?

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本文转载自：商隐社 夜航船

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