火锅究竟是如何成为中国“第一大美食”的

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　　可以标准化经营让火锅省去了很多人工成本。

　　如今不少中餐品牌已经在通过中央厨房降低人工成本，但它送至各个门店的大多是切好块配好料的半成品，最后一步的烹饪仍然需要掌勺厨师在门店中完成，这也让它无法将人工成本降到最低。

　　火锅店的高标准化正好解决了这个问题。中央厨房会统一制作底料、汤料和蘸料，各个门店的后厨只需要做简单的原料调配，剩下的切菜摆盘等工作并不需要那些薪水和资历较高的员工来完成，至于下菜涮菜，那就是顾客自己的事情了。

　　李云义举了一个例子，如果同样是后厨需要20名厨师的中餐厅和火锅店，中餐厅的人员配备中可能一半以上都是掌勺厨师，而火锅店里4/5的后厨员工都是培训时间“少则半天，多则一个星期”的、相对低薪的员工。

　　火锅甚至对前厅服务员的要求也没有中式正餐那么高。后者的服务员往往被要求做斟酒、分菜、布菜这些更体现服务细节的工作，而火锅则是菜上桌之后，一切都由顾客自己来操作，对前厅服务员数量和质量的要求也就可以默默再省一点。

　　也因为如此，在正被租金和人工成本困扰得焦头烂额的餐饮业，火锅才会被更多经营者青睐。

　　3. 让顾客自己动手，也可以提高产出

　　回想一下你最近一次在中式正餐店和火锅店的就餐经历吧。在中餐店，点菜过后你得等着厨房一道一道地为你烹饪、上菜，要遇到一群客气的吃友，你还可能吃得又慢又矜持。火锅则是点完菜后服务员乌拉拉给你上一堆菜，再由你自己涮着吃。

　　伸手自己涮！

　　减少了厨师烹饪的环节，意味着就餐时间相应缩短，同一张餐桌一天之内能接待的客人数量，以及它所带来的产出也就有可能增加。李云义提供了另一组数据，如今国内中式正餐的翻台率平均是1.5-2.5，经营情况良好的火锅店翻台率则会有3-5。而此前已经有媒体报道，呷哺呷哺的平均翻台率可以达到7，接近一些快餐店的效率。

　　4. 说了火锅那么多好，其实经营它也会有风险

　　尽管火锅标准化高、人工成本低，翻台率也高，但要想做一个高枕无忧、坐地收钱的火锅店老板也并不容易。火锅店能够在渗透率上成为“第一美食”的另一个背景是，服装、超市等其它线下零售业正受到电商的冲击，手中有余钱、又想做点生意的人更倾向于把精力转向和体验经济挂钩的餐饮行业，而火锅的上述种种经营优势正好让它成为了最容易入门的餐饮模式。

　　然而理想很丰满，现实却有些骨感。郑重发现火锅界同质化的现象正越来越严重，在火锅店数量太多导致的竞争中，他自己的火锅店“并不好做，赚过也赔过。”李云义告诉我们，蜂拥而上的火锅经营者们已经开始不那么在选址、长期规划上深思熟虑，在火锅行业每年吸纳着一批批新入者的同时，也有另外一批门店因为经营不善而倒闭。

　　尽管火锅是一个看似低门槛的餐饮模式，但消费者最终用脚投票的还是它的口味和服务。而这，并不是那些没有潜心钻研产品、又回本心切的火锅入行者一朝一夕能够掌握的。

　　5. 文末彩蛋——关于火锅的行业黑知识

　　留意到在火锅的菜单上出现得越来越多、卖得也越来越贵的“顶级雪花牛肉”、“XX国顶级牛肉”这样的字眼了么？你以为真有那么一群牛，生来养尊处优，长出来的肉就和其他同类不一样？——你想多了。

　　你以为顶级肉还真得都顶级啊！

　　按照李云义的说法，尽管火锅店的后厨工资普遍没有中式正餐的后厨高，但店里有一个工种却深受老板的喜爱，那就是刨肉师。

　　这些厨师能在刨肉过程中精确地从一大块肉中分辨出质量最好的那一小块肉，比如位于牛后颈部位的“牛上脑”。以此为技，他们总是能从成本价40元一公斤的一整块牛肉上，找出那么一两寸花纹犹如大理石纹路一样、能够把价格卖到上百元一份的牛肉，从而给产品带来更高的溢价。

　　所以，下一次再点“顶级肉”的时候，千万不要以为自己是吃到了多么尊贵的一头牛，你只是吃到了它身上最为金光闪闪的那部分。

　　（来源：第一财经周刊 作者：黄瀚玉）

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本文转载自：第一财经周刊

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