长沙五十七度湘餐饮管理三板斧

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　　说到出品安全，我们归纳为6部分内容：一是原材料的采购过程必须安全，二是食材的效期管理必须安全，三是温控过程必须安全，四是工作环境要求保持洁净，五是食材的存放和保管过程必须安全，六是烹制过程必须安全。

　　NO.1 食品采购安全，两步把关。确保食材采购安全重点有两步：一是在选择供应商时，我们要重点审核该公司的资金来源、生产规模、营业执照、卫生许可证、组织机构代码证等证件是否齐全，对一些国家强制实施生产许可的产品，还需要查验生产许可证和单品检测报告。二是在验货环节，对有包装的食材我们要检查包装是否完好，厂商、地址、电话等是否清楚，尤其要检查生产日期及保质期；对没有包装的食材，如青菜、鲜鱼、鲜肉等，要认真检查其颜色、气味以及形态等，有问题的要坚决退回。

　　NO.2 食材效期安全，每天抽检不含糊。前面已经进行了详细介绍，这里不再重复。

　　NO.3 温控过程安全，每一项都很具体。

　　1.加热食品应使中心温度达到70℃以上；

　　2.储存熟食品时，如要及时热藏，应把温度保持在60℃以上；如要及时冷藏，应把温度控制在10℃以下。

　　3.冷菜的存放温度应该控制在5℃或者5℃以下、0℃以上。

　　4.解冻肉类原料时，温度应该控制在5℃左右。

　　5.烹煮肉类或者禽类时，最低核心温度为82℃。

　　NO.4 工作环境安全，检查戴上白手套。我们的厨房可以说是360度无污渍、无死角，为什么敢这么说呢？因为我们对于环境的卫生安全有着极其严苛的标准。首先，每个周一我们都要进行卫生大扫除，要求是无任何水迹、无污渍、干燥。为了达到这个标准，每一个厨师可以说爬梯子、钻柜子，确保够得着的、够不着的地方都一尘不染。每周二一早，各门店都会组织部门主管组成卫生检查小组，进行全方位检查。对于一些容易出现纰漏的死角，检查员更是严格重视，全部戴上白手套，灶台上、柜子里、冰箱内、案板下……全部手摸一遍，如果检查人员的手套变黑了，那么厨师面临的不仅仅是重新打扫，还有重度的罚款。

　　为了让厨师们明确洁净的标准，我们还制作了PPT，用图片和文字结合的方法将环境安全思想贯彻到底。

　　NO.5 存放和保管安全，5个细节不容忽视。

　　1.储存食品的场所、设备应当保持清洁、无霉斑、鼠迹、苍蝇、蟑螂，不得存放有毒、有害物品（如：杀鼠剂、杀虫剂、洗涤剂、消毒剂等）及个人生活用品；

　　2.食品应当分类、分架存放，距离墙壁2厘米、地面在15厘米以上，并定期检查，使用应遵循先进先出的原则，变质和过期食品应及时清除；

　　3.食品和非食品（不会导致食品污染的食品容器、包装材料工具等物品除外） 应分开存放；

　　4.设置足够数量的存放架，其结构及位置应能使贮存的食品和物品距离墙壁、地面均在10厘米以上。

　　5. 食品冷藏温度应控制在0℃-6℃、冰冻温度应在-20℃-1℃；食品冷藏、冷冻储藏应做到原料、半成品、成品严格分开，不得在同一冰室内存放；为确保食品中心温度达到冷藏或冷冻的温度要求，不得将食品堆积、挤压存放；定期除霜、清洁和维修，以确保冷藏、冷冻温度达到要求并保持卫生。

NO.6 烹制过程安全，23条硬性要求。

　　☆粗加工

　　1.认真检查待加工食品，发现有腐败变质迹象或者其他感官性状异常的，不得加工和使用；

　　2.各种食品原料在使用前应洗净，动物性食品、植物性食品应分池清洗，水产品宜在专用水池清洗；

　　3.在使用前应对外壳进行清洗必要时消毒处理；

　　4.易腐食品应尽量缩短在常温下的存放时间，加工后应及时使用或冷藏；

　　5.切配好的半成品应避免污染，与原料分开存放，并根据性质分类存放；

　　6.切配好的食品应按照加工操作规程，在规定时间内使用；

　　7.已盛装食品的容器不得直接置于地上，以防止食品污染；

　　8.生熟食品的加工工具及容器分开使用并有明显标志。

　　☆炒锅

　　1.烹调前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的不得进行烹调加工；

　　2.不得将回收后的食品经烹调加工后再次供应；

　　3.需要熟制加工的食品应当烧熟煮透，其加工时食品中心温度应不低于70℃；

　　4.加工好的成品应与半成品、原料分开存放；

　　5.需要冷藏的熟制品，应尽快冷却后再冷藏。

　　☆凉菜

　　1.加工前应认真检查待配制的成品凉菜，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进行加工；

　　2.操作人员进入专间前应更换洁净的工作衣帽，并将手洗净、消毒，工作时宜戴口罩；

　　3.专间内应当由专人加工制作，非操作人员不得擅自进入专间，不得在专间内从事与冷菜加工无关的活动；

　　4.专间每餐使用前应进行空气和操作台的消毒，使用紫外线灯消毒的，应在无人工作时开启30分钟以上；

　　5.专间内应使用的工具、容器必须消毒，用后应洗净并保持清洁；

　　6.供加工的冷菜用的蔬菜、水果等食品原料，未经清洗处理的，不得带入冷菜间；

　　7.制作好的冷菜应尽量当餐用完，剩余尚需使用的应存放于冰箱内冷藏或冷冻，食用前需进行再加热。

☆面点

　　1.加工前应认真检查各种食品原辅料，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进行加工；

　　2.未用完的点心馅料、半成品点心，应在冷柜内存放，并在规定存放期限内使用；

　　3.奶油类原料应低温存放，水分含量较高的含奶、蛋的点心应当在10℃以下或60℃以下的温度条件下储存。

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