餐饮经营与厨房管理

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　　一、市场调查与分析

　　人生在世的最基本需求不外乎衣食住行，而"食"在这几项需求中，又尤为重要，从某种意义上来讲， "食"是生活中永恒的主题，我认为投资者办酒店、食肆，想法是对的，因为人是以食为天。 反过来，许多人不加思索看别人办酒店， 逢勃发展确实有利可图，才开始追风赶浪，当饮食业已经热起来之际， 不加分析大环境已经在变化，而盲目上马。成功与失败， 本人对饮食业有这样一个感觉，开业首年，由于种种原因，生意好，能继续生存下来的餐厅不过有那么5％，形成的高增涨和高淘汰率同时存在，怎样才能使企业在当今饮食行业机制竞争中站稳脚步，经营取胜创造效益呢？本人总结二十余年的酒店饮食及自身经历，浅析当今酒店行业的发展情况，并对餐饮经营与厨房管理谈一点看法。

　　在生意场上，讲究的是"天时、地利、人和"，而地理位置由其重要，地理位置的好坏决定酒店经营模式和经营方案：也可以说一间酒店从即将诞生，就要从地理位置上决定经营品种。二十一世纪是餐饮业发展比较凶猛年代，也是竞争进入你死我活年代。这对酒店行业来说也是严重的考验，所以要在成功的企业上总结经验，在失败的企业上总结教训，找出适宜市场经营的品种，迅速投入拳头产品，形成名牌菜肴，使酒店以饮食部门为龙头出现，且领导本地饮食业发展，这样相对就比较好做了。首先，要了解当地人们生活的习惯，填补当地餐饮业市场空白，划定经营范围。决策决定了经营菜肴的菜式、品种及菜式口味，所以从决策上应该慎重、再慎重。

　　从经营决策上本人认为应在个性化、标准化、风格化中找出自己经营的路子，形成独特的经营方式和经营模式，从广东可以看出：现在为什么许多烩面、烧烤、排档砂锅生意兴隆呢？据本人了解如"东江海鲜饮食集团"、"新荔枝湾饮食集团"等主体饮食行业，自开业以来都是生意兴隆，他们经营中就是做到"个性化、 标准化、风格化、小型化"。再者是如世界有名的北京全聚德烤鸭、天津狗不理包子、四川火锅等等。就是在做好以上那几点的基础上发展起来的。

　　现举一例，广州某一酒店，不久前试业，业前广告做得十分响亮。那知一正式营业问题就出来了。管理混乱，精兵力量不足，菜品繁杂难以操作；顾客多来几桌，厨房就问题百出，不是原料不齐，就是海鲜不鲜；服务人员大多是新手，业务知识服务技巧十分欠缺，不断得罪顾客。于是老板沉不住气，他不是坐下来从规律上、决策上找原因，而是不断换人，装修改造。哪知越陷越深，饮食却不见得热闹。这样的情况在饮食企业中不占小数。以上这个例子的问题就出在投资者不知道第一步应从个性化，标准化、风格化、小型化的规律中找经营方针。顾客随意挑选，防不胜防，备不胜备。经营变化应该是经营者掌握主动权的变化，在自己能力许可下的变化可有些经营者被顾客牵着鼻子走，难以摆脱的这样经营模式。结果泡土挖坑，得罪损害顾客，顾客越来越少，以至埋下祸根，无法经营。成功企业给经验，失败企业给教训。

　　现代酒店具体结构上我认为应：早餐以自助形式比较好（不含早茶），大厅经营品种以个性化、标准化、风格化、小型化推出自己的经营品种，避免酒店餐饮冷淡的现象发生。包间以宴请为主，选择几个有特色的拿手菜，作为主菜龙头等。突出重点，形成套路，以标准化的经营方式来适应千变万化的顾客，这样经营符合当今餐饮业市场需求，定能填补地方这块餐饮空缺。

　　从天时来分析，搞餐饮业，特别还要注意政治大气候的变化，当不利于餐饮业大兴之时，决不要轻举妄动。在有利于餐饮业发展之时，也应不失时机，迅速投入。从国家整体的形势来看，波折是有的，我国的经济形势正处在有计划经济向市场经济转变的过渡时期，会出现许多新情况，新问题，应走一步看一步，出现问题立即予以调整，或采用新的启动措施。较长期的频繁波动在所难免，应时刻提高经营的敏感度。

　　从人和分析，当今餐饮的竞争，其本质是人才的竞争，现代化酒店经营管理的成败主要取决于员工素质的高低。餐饮行业是一种复杂性的经营结构：制作一个菜式有选料、粗加工、细加工、加热成熟、调味、出锅、盛装等繁杂工序。餐饮是依靠传统的手艺为消费者服务，工种多、分工细、要求高、技术性强。每个环节配合十分重要，每个岗位都要合理安排，合理分工，所以选拔厨师队伍，选拔中层管理人员都应特别慎重。

　　常言说："三分技术，七分管理"。就管理来说，又何其为重要，在管理中要强调结果，强调效率，强调质量。生存就在于管理，管理不好效益就不会好，为搞好酒店经营总结以下管理经验。

　　（１）搞好员工的自身素质。遵守职业道德，严明劳动纪律，明确管理章程，制定各项管理制度和生产标准，抓好每个环节的组织、指挥、监督和调节。服务人员必须培训后上岗，奖勤罚懒，促使员工上进，每天要有例会制，总结缺点，发扬优点。

　　（２）落刀成才，物尽其用。不论经营什么菜式都要把浪费率压低到最低层，把成本的起货率提高到最高层。成本原料是菜式的基础，成本大小决定利润高低，所以选料上压低成本，让利给消费者，以便售价能让顾客更好的接受。菜式品种建立标准卡，规定其所用原料品种，规格和数量，精确核算成本，一切出品率按规格标准操作，这样即控制了成本，又保证了出品质量一致性，做到标准化，对保持饭菜质量十分有利。

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