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第一次吃西安肉夹馍，如何伪装成老杆？

2018年12月27日转载自：企鹅吃喝指南

第2页（共3页）：第一次吃西安肉夹馍，如何伪装成老杆？[2]

内容摘要：在西安，来一碗辣子醋多的凉皮之后，毫无疑问，你得继续尝尝肉夹馍，同框一组绝代双骄。“肉夹馍”大家都熟悉，但这种叫法，实为陕西人对“腊汁肉+白吉馍”这一经典组合的昵称。形如其名，“肉夹馍”就是一个圆白饼里...

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彼时“热白剂子夹凉腊汁肉”（即肉夹馍）是“樊记腊汁肉”的有名吃法之一，名气虽大却没有作为陕西小吃独自亮相。这一点，从1984年第一本陕西官方旅游指南《秦中漫游》里也可以得到印证，其中地方风味版块收录了“樊记”腊汁肉，却只字未提肉夹馍。

后来，街头巷尾出现了越来越多专营腊汁肉夹馍的店铺，肉夹馍也逐渐脱离了“樊记”的名头，成为西安的特色小吃。

肉夹馍声名鹊起之后，有人开始尝试往馍里加青椒、香菜解腻，但老陕们对这种旁门左道不屑一顾。

真正做得好的腊汁肉哪会肥腻？加青椒和香菜只会使口感芜杂，破坏肉的纯粹。比如火遍帝都的“西少爷”，老陕看了会告诉你——吃着玩儿吧，可别当真了。

所以，在老陕眼里，怎样的肉夹馍才算合格呢？

3 | 解剖一个正宗肉夹馍

白吉馍

白吉馍用半发酵面制成，和面时加些清油，醒面要醒足半小时。

陕西人把做饼叫“打馍”，一家正经卖肉夹馍的铺子就是靠师傅手工打馍。这是绝对的功夫活，讲究一气呵成。

右手持擀面杖，左手捏面团，上下飞舞摔打出节奏。擀面杖与案板碰撞发出“嗒嗒嗒”的声音，最后面团“叭”地一声摔打在案板上，常引起路人侧目。熟练的师傅一天能打出几百个馍，形状、大小、尺寸分毫不差。

打好的馍胚先在鏊子上烙到八成熟，再烤至微鼓。拿出来圆如满月，酥脆金黄，名曰：“铁圈虎背菊花心”。外皮酥脆得能听见响，内里香软还不能粘牙。用刀横切一个小口，轻轻一捏，一缕热气飘出，馍自动分离成“两张皮”，毫不费力。如果有幸吃到这么完美的馍，鹅君送你五个字——且吃且珍惜。

八九十年代处处可见的木炭吊炉鏊子，如今越来越少，大部分店都换成了机器。但用心的店家，都会随之改进馍的配方和工艺，照样能做出美味的馍。

腊汁肉

陕西的“腊汁”意为老汤，腊汁肉即老汤煮出来的肉，和冬天晾的腊肉没半毛钱关系。

能做出上好腊汁肉的店里必有一锅老汤。这锅汤很可能已经用了好几十年甚至上百年，煮过了上千斤的肉，煨过了不计其数的调料。若照着菜谱网站的方子，充其量只能煮出腊汁肉的“形”，捏不住“魂儿”。

做腊汁肉最好用带骨肋条肉，肥瘦相间。与几十种调味料制成的料包一同下锅，煮十几个小时。肥肉的脂肪会慢慢融于汤中，瘦肉则被煨得酥酥软软，捞出锅，颤巍巍油汪汪，纤维吸饱汤汁，肉香四溢，撕下一块，放在舌头上打个滚儿，皮肉俱化。吃的时候讲究“热馍凉肉”。新鲜出炉的白吉馍烫得人接不住，把腊汁肉剁碎夹入，利用馍的热度激活腊汁肉里封存的美味，这才是老陕心心念念的肉夹馍。

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本文转载自：企鹅吃喝指南