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土快餐竟也能横灌于街头

2019年01月20日转载自：法制晚报

内容摘要：我要问，满大街的鸡蛋灌饼能入选京味食帖子吗，定会有人出来反驳：这哪跟哪呀？鸡蛋灌饼，不像有些京味儿食品源自于京城民间；更不像有些流行的京肴正是从紫禁城里不小心“漏”出来的。满打满算，这枚脆酥香微辣的街...

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我要问，满大街的鸡蛋灌饼能入选京味食帖子吗，定会有人出来反驳：这哪跟哪呀？鸡蛋灌饼，不像有些京味儿食品源自于京城民间；更不像有些流行的京肴正是从紫禁城里不小心“漏”出来的。满打满算，这枚脆酥香微辣的街头美味，也就不到十年工夫的流行。

当初济南府官府菜与胶东半岛的鲁味，能从大老远的地方挤入京城，也是不小心就奠基了京味菜系。出身于疆场上的涮羊肉，几经京城几百年宫廷的打磨，这也成了“京涮”。

“中式汉堡” 忒受上学族上班族的待见

我想写鸡蛋灌饼，肯定就有不少耳听为虚眼见为实的真材实料。说白了，时不常地我还凑跟前儿：“来一全套儿。”

据我观察：鸡蛋灌饼是一道许多餐者认可的“快捷汉堡”。有学生：骑着“共享”车、身子都懒得下。交上钱，一套鸡蛋灌饼两包装，“齐活！走您嗒。”骑车吃、走着吃、到地儿了慢慢嚼谷？——随您！

鸡蛋灌饼还真不贵。一圆饼、一枚蛋、一叶菜、少许酱、几撮咸菜=三元。若是再加火腿肠、里脊肉，那再逐一加些钱。好吃实惠，倒是所有买者心里的一致评语。

家住一所大学旁。无冬历夏的早锻炼习惯，我是选择了在校园里绕圈儿、抻胳膊抻腿儿。有一处风景，就在那门、那站、那桥边儿。一对夫妻守着一副鸡蛋灌饼摊子，撑一把遮风挡雨的大伞。侧旁，总有一排队伍等着买，现做现卖且“热乎”无比的鸡蛋灌饼。

若碰上三五天，夫妻摊子没见出，总会碰着几人用眼神语言来打探“这是怎了？”一副若有所失的神态。

吃了几回新鲜热乎，搭了回讪，灌饼夫妻与我就算是活络些了。等没人的间歇，还愿与我聊扯些有关鸡蛋灌饼的故事。断断续续：有信阳乡村的僻壤、有城镇闹市的繁华，更多的是如何与行走北京的人以“灌饼”交友。

夫姓杨，摊子上他主烙、烤、灌。妻姓不知，埋头干很少扯闲篇儿。与买主交流，妻的语言倒很有预判、丰富、得体。“埋头”下剂子，擀皮、抹油、再擀成饼坯。就这样忙，妻一点不耽误主卖。“抹酱吗？要不要辣的？加不加烤里脊？”手里忙着、嘴里说着；饼卷好了、塑料袋包好了。随手，钱也收齐。一系列程序的快节奏，排得再长的队，卖与买的双方都不带生急。

并不太古老的街食也一样雨后春笋般

鸡蛋灌饼，原原本本地源自于河南的城镇。捯根儿，什么时候进驻北京城的？没准确的应答。若是向前推论的话，至少也得有十好几年了。

民间相传，鸡蛋灌饼起源于岳母家见女婿一瞬间的急中生智。说在洛阳城，有一新姑爷没打招呼就忙叨叨地往丈母娘家赶。临进门，还没弄啥吃的。这怎地是好？慢待了姑爷，自家姑娘也不干呀！其实，这会儿姑娘早“钻”进了厨房。

嘁里喀嚓，面团和好了。奔鸡窝，摸两鸡子。到屋后，拔根嫩葱。擀面皮、二合一，开烙饼、半熟状，见起泡、破一口，蛋盐葱、放其中。再看烙的饼：色泽金黄、外酥里嫩；面的油香与蛋的荤香交织在一起，只留给姑爷“赞绝于口”的份儿。姑娘的父母在边儿瞅着，对自家姑娘，心里都竖起了大拇指！

这一口述传说，无所谓准不准。一来二去，智慧心机武装了灵活技巧、柔软面团收缴了黄白蛋液、烙煎手法柔和了热油香气，一道美肴传至中原大地。随后，鸡蛋灌饼以它平民的性格与品位，迅疾地波及冀鲁晋。

大小不一的饼状、调味不同的味型、各种搭配的契合，各地有了不同区域对灌饼内容的解释。正因为如此，从豫到冀鲁晋的“鸡蛋灌饼”的招牌，竟也“幌”花了京城人的眼帘。

有说，这是一道大学生们所 “专款”的早餐。又有说，鸡蛋灌饼已被半大不小的中学生所宠爱不已。更有人说，云聚于高楼大厦里的白领们，时常从楼里下来买几套，姑娘小子一起晒太阳聊天、嚼灌饼玩儿。

最初的鸡蛋灌饼很纯粹。面饼在热饼铛里渐渐起泡，小老板遂用筷子捅破一个小窟窿，将打好的鸡蛋浆水灌入。再翻、又再翻，鸡蛋液固熟密贴于两层饼隙之间，有香气溢出——得活！吃一份不饱、要两份合适，三四元钱，一解晨早之饥。

如今的灌饼，被人们的欲望填满了除鸡蛋以外的内容。肉肠、里脊、生菜、咸菜、多味酱的介入，一道灌饼演绎并膨胀，成了比西式汉堡还丰满。

看起来也挺怪异不解。随便选一个街头、随意支一架炉头，随性而成的面团、随意而小的鸡蛋，加上大包小包各自分装的肠肉菜酱，加上一连串的烙煎烤包的拼接动作——类似西式典雅的快餐竟也能横“灌”于街头？

“网红”摊受追捧也滋生了城市管理难题

西门老杨夫妻的鸡蛋灌饼，愣是在这老地儿没动窝待了八年多。“咋也不能说走就走？净是打老远来找我杨摊子。广渠门、国贸桥都有人来！”老杨低头一笑，“我还是网红呢，不信？你查。”一口河南信阳的京普语。

我怎会不知道呢？回回路过，回回看着那排队。只不过，我不太感冒没设置活水的街摊儿；更看不惯又干活又收钱的一双油手。即便，像似有一层塑料袋的隔膜。偶尔几次买吃，也是与聊天带顾面儿有关。

“我这儿可讲卫生嘞！大家都说好。”老杨一个劲儿地自己夸赞，说着用身边的毛巾擦了擦额头冒出的汗液。“饼皮酥脆蛋鲜香”，人家都在网上夸俺的鸡蛋灌饼。——老杨沉醉于此。

西门老杨的鸡蛋灌饼之所以坚守几年而不衰，只因他有众多拥趸。锲而不舍的追随者有之、每餐必食的坚持者有之、闻香而来的美食者有之。这正应了那句话：执著的追求，总会有些理由来支撑。

京城街头的餐饮遍布，既为忙碌匆匆的过客们提供了优惠而快捷的服务，同时也不能忽略，由于疏于卫生管理，却也埋下了众多隐患。如何进一步疏解非首都功能？如何继续坚持为大众服务？如何做好既有秩序又有监督的餐饮市场？——这都是城市管理中亟待解决的课题。这正是：灌饼虽好，也便利于来来往往的大众需求，但因简捷而简陋，又不可能做到尽善尽美。凡此种种，真够管理者们绞尽脑汁的。

吃嘴里是美味儿念的是旧日时光

看过曾是西门杨家的食客们撰写的帖子。翻倒出来，细瞅得我也感动得泪渍满脸。在他们的回忆里，鸡蛋灌饼伴随了一个城市、体验了别样的温馨、享受了一次次不同于学校食堂之外的食趣。

他们记得：校园外的鸡蛋灌饼，总是一道不可缺少的“风景”。

他们还接着叙说：其实“风景”的比喻未必太准确。一辆油污遍体的破车，一对操练默契的夫妻，一套甚是普通的平板鏊子。有夫妻同在，一坨面、一筐蛋瞬时被奇妙地演变。

小巧的铛面，被热腾腾的油所伺弄得别有生气：面团团渐递成了有层次的面饼，短时的接吻又被热油烙了个半熟。这边儿，一枚鸡蛋顷刻击碎，饼坯又被转了几圈。只见小老板一双筷子的灵动，立马支起了蛋液的巢穴。蛋倾入、又几转、又翻个、下炉膛、酥饼出。

抹完酱，夹裹上生菜叶连带小咸菜，就算一个流程结束。大婶一定要问一句“要不要辣子？”而对我们这几个从校门里惯出的学子，免掉了问的缛节——直接锁定辣与不辣。

车破、人好。案面与灶面，一样显着利索，生菜与各种生肉制品也区分的有序。所有宽容的理念，好似来自于对鸡蛋灌饼的深情挚爱。

匆匆学业的时光，不等格外珍惜也就随便逝去。学校食堂的每日三餐我却恍恍惚惚，竟没有丝毫回味。难得的几年京城宿地长食，只记住了鸡蛋灌饼。据说，它还是京街上不太招摇的风景？

我与杨老板聊过老主顾们的帖子。我还问：你的摊子怎地招人爱？你的蛋饼怎地那么香？老杨自信，自有绝招。

酱是自家配制，不能掺假。“你再瞅瞅这个。”老杨拉开四方的饼铛，露出圆圆的灶膛，说：“酥香招人，靠我又煎烙又烘烤的双保险！”别家有没有？你去转。

老杨家一再与我掰哧，他家摊子干净，可我还不苟同。露天，无水源又没专用隔离设备，“货款分开”绝对是食品加工与售卖最严苛的底线。

侃聊了半天，您一定发问：鸡蛋灌饼是一款大众快餐，但它到底算不算正经的京馔京味儿？我想说，等经历了整治、进了门店，还真有入选餐桌食帖的可能。酷比洋汉堡，不待时日。