他们花了几辈子，换来了川菜一世纪

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同年，距离纽约一万二千公里之外的川菜大本营成都，正在紧锣密鼓地筹划另外一场接待活动。这次到访的客人来自邻邦日本。

△80年代的成都街头

日本主妇之友出版社打算为中国出一套名为《中国名菜集锦》的菜谱。这套菜谱本来分为八卷，其中四川占一卷，北京三卷，广东上海各出两卷。

四川政府对这次接待工作费尽心思，甚至动用全省厨师资源互相赶场调度，为日本记者提供最好的住宿和餐饮服务，最后硬生生地让日本人把总卷数调整为九卷，四川部分加到两卷——其中所记录的餐厅多数在成都，有几家在重庆。

最后出版的《中国名菜集锦》图片极尽精美，成本高昂，在日本售价12万8千日元，在中国售价1800元一套（对于那个年代来说堪称天价）。

所以当我们现在再有幸看到这本菜谱的时候依然会感慨：一来感慨于那套菜谱的失传，同时也感慨于很多经典菜色的失传。

说起日本，那时陈建民的四川饭店已经在日本开了22年，而他的儿子陈建一也从玉川大学文学部英美文学科毕业，开始了他的川菜修行。

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1983年，第一届全国烹饪大赛开幕，刘建成之前做梦也没想到，居然自己作为一个厨师还有能踏进人民大会堂的一天，而且还是作为评委的身份——那时的他已经是中国烹饪大师了，再也不是那个穷得叮当响的进城务工男孩儿。

在那次比赛中，由五位队员组成的四川代表队斩获五个大奖，被誉为“满堂彩”。刘建成当选中国烹饪协会副主席。4年之后的第二届全国烹饪大赛，刘建成再次出任评委。

80年代，随着中国经济的起步，越来越多的四川厨师获得了外派出国学习、工作的机会。在那10年中，数千名川厨前往五大洲的四十多个国家交流学习，他们一部分留在海外，一部分回到祖国，为川菜带来了新鲜的血液。

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1985年，川菜厨师培训机构已经形成规模：

一方面全国第一所烹饪高等院校——四川烹饪高等专科学校成立，它在后来培养了无数厨艺精湛的学生，被誉为“厨艺界的清华北大”；

另一方面，蜀风园找来了一批从国外归来的川菜厨师培训年轻学徒，当时的蜀风园被称为“出国厨师培训基地”。

那一年的蜀风园，纱窗透出淡淡的灯光点缀夜色，其中的两盏属于两位年轻后生——喻波和兰桂均——喻波在凉菜部，兰桂均在点心部。

喻波跟上海来的一个厨师学雕工，那个厨师以前是玉雕厂的工人，转行做的厨师。他每教上海人做道菜，上海人就教喻波雕一样东西，喻波白天看过一遍之后晚上就偷偷在房间练习。

△四川菜的雕花和摆盘工艺现在被很多食家所诟病，但是在那个年头可谓是必修课。

而兰桂均在蜀风园工作学习期间拜师“一代儒厨”张中尤。张中尤师承“面状元”林家治。就这样，兰桂均学会了一项绝活儿：金丝面。这种面条由清末从北方传入，制作工艺极其复杂，面细如发丝，需要极强的压面功夫和极致刀功。

兰桂均夜以继日地练习，在“成都市首届职工岗位大赛”上拿了冠军，张中尤很高兴，把那把从“面状元”那里得到的大刀也传给了兰桂均。

△徒弟兰桂均（中）和师父张中尤（右）

很快，喻波和兰桂均都得到了去广东进修的资格。那时候的粤菜，已经打进了四川，四川本地餐饮一派萧条。

喻波属蛇，最怕杀蛇，但是为了学技术，他在菜市场点了两条蛇，看着别人杀了一条，自己硬着头皮跟着杀了一条。而兰桂均，则进入了被称为“广东点心状元”的泮溪酒家。

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学习，对于喻波和兰桂均来说不是一件难事，因为川厨善于学习、兼容并包的特点是刻在老祖宗骨子里的东西。川厨的老祖宗创建这个菜系打一开始就不是为了满足本地人的口味，而是靠征服外地人的味蕾开始的：

鱼香味型的骨架来源于贵州，贵州当地人把鱼辣子斩碎加上盐发酵做的糟辣椒（泡椒）是鱼香味型的灵魂，为了迎合陕西山西人的口味，菜里又加了醋；为了迎合江浙人的口味，又往里面再加了糖。

宫保鸡丁在四川是荔枝味型，做的是酸甜口儿，因为这是一道源于官府宴请的菜肴，时任四川总督的丁宝桢用它来招待五湖四海的达官贵人。但是当这道菜传入其它城市之后就变成了糊辣味型，用的是干海椒干花椒，烙上了川菜特别的印记。

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80年代中期，喻波和兰桂均等年轻一代的厨师负责在外地学习的先进技术，而刘建成和史正良等经验丰富的老师傅则倾尽全力地把川菜向国外推广。

1986年，史正良应邀去菲律宾做菜，做了一道麻婆豆腐，差点被客人投诉，原来那位客人把麻婆豆腐的麻当成了食物中毒。

这次风波让史正良意识到一个问题：川菜要想走出去，就要迎合外国人的口味。于是史正良在四川坚持用最传统的调味做菜，在国外则就地取材，用番茄酱和郫县豆瓣做的“美国版”麻婆豆腐让他在美国小有名气。

其实这个道理，刘建成在纽约荣乐园掌厨的时候也发现了，他把麻辣味道减到美国人也能接受的程度，俘获了基辛格、西哈努克、邓丽君等一大批政要明星的心。

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86年，对于史正良来说意义非凡。它被绵阳地区饮食公司看中，想把他从梓潼县调往绵阳。梓潼县不放人，向绵阳地区要价50万，这个价格在当时绝对算是狮子大开口，但是绵阳地区还是坚持要调走史正良。最后谈下来成交价是27万人民币加上27吨平价柴油。

不得不说绵阳地区当时的坚持相当正确，史正良在调往绵阳之后为当地培养出一大批优秀的门生，其中就包括后来“兰庭十三厨”的掌门人兰明路。

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80年代末到90年代初，川菜受到越来越多粤菜的冲击，无论从服务上，还是从高档食材上，粤菜都把成都高端餐饮打得落花流水。这时候，川菜厨师们使出了杀手锏——推广麻辣味型。

“大麻大辣过大瘾”的麻辣味型是四川所独有，其他地区难以借鉴，只能整套照搬。川菜厨师试图用这种壮士断腕的方式推广一种毁誉参半的味型救场。

哪知道麻辣味型在成都推广进度缓慢，却在重庆地区迎来爆发式增长，重庆地区一直都有吃麻辣火锅的习惯，所以对麻辣菜品一经推出，就能和重庆人口味暗合。

△辣子鸡的发源地，建于80年代末的“林中乐”餐厅

辣子鸡、尖椒兔、泉水鸡、邮亭鲫鱼这些形成于80、90年代，发源于重庆及重庆周边地区的菜品统称为“渝菜”。那时候重庆还没有直辖，渝菜是川菜中很重要的一个分支，在后来被称为“江湖菜”。

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本文转载自：一大口美食榜 作者：陈不诌

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