他们花了几辈子，换来了川菜一世纪

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1993年，第三次大赛再让刘建成去当评委，他死活不去了，因为来往北京的车票，单位不给报，刘建成嫌贵。

那天，顶替刘建成出现在评委席的史正良也已经是泰斗级人物，从他身上早已看不到当年那个物资匮乏时期的迷茫少年的影子。

史正良坐在评委席上，看到了一个20多岁的年轻人在大赛上锋芒毕露，眼神坚定执着——那个年轻人就是当年苦练雕功的喻波——他在那次大赛上代表川菜斩获金奖。而此时的兰桂均正在日本深造。

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1994年，喻波和妻子戴双一起离开了蜀风园。

1995年，兰桂均也离开了。

96年，重庆书生何农来到成都，开了一家叫“巴国布衣”的餐厅，推广川东农家菜，把风靡重庆的江湖菜带回成都，反哺奄奄一息的川菜。

△巴国布衣主打重庆菜，引进了粤菜餐厅的服务理念，餐厅有川剧表演。

兰桂均及时跟进，推广川西农家菜，把阿坝州的金川雪梨、獐子菌和牦牛肉带回成都，让传统川菜的食材库得到更大拓展。

“山珍海味固然好，民间川菜味更真。”

何农和兰桂均让川菜接了地气，重新走回老百姓的视野，但是在高端餐饮上，川菜的势头已经完全被粤菜所取代。

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不过，川菜的式微只有在四川土生土长的居民才能深切感受，对于另一位初来乍到的年轻女孩扶霞来说，它依然是充满魅力的。

她在川大交换的那段时间，同时报名成为了四川烹饪高专的第三名外国学生，前面的两位是一对美国夫妻，80年代末来的，上过几节私教课。

扶霞不一样，她来四川旅游一次之后就爱上了成都，于是回了英国想方设法拿奖学金来四川交换。起初不是因为美食，但是成都稀里糊涂地唤醒了她儿时的梦想——当一个厨师。

于是在接下来的日子里，尽管她的中文水平还是不行，但是已经能搞懂爆炒、小炒、生炒、熟炒、炒香、盐炒和沙炒的区别了。

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新千年来了，喻波很快进入状态，在宽窄巷子开了一家叫“喻家厨房”的私房菜馆，菜色风格大开大合，气势恢宏。喻波的名字也在川菜界口口相传。

他追求四川传统的筵席形式，但是菜品风格和他在广东的学习经历密不可分，兼容并包的新派川菜，让很多外国人也能轻易接受。

在喻家厨房最辉煌的时候，喻波关掉了宽窄巷子的店面，继续前往美国深造。

兰桂均从日本回国之后一度为自己的未来感到迷茫，他摆摊卖过盖浇饭，在乡老坎酒楼做过火大油多味精起坨坨的乡村土菜，却没料到把广东的虎皮凤爪、山东的大蒜泡醋、日本的白醋与四川的老坛泡椒融合后，研发出的泡椒凤爪让他一举成名。

他也明白了，四川人的口味从来都是包容的：千百年来，人口变迁、移民、宴请，让他们早就适应了融合菜的味道。川菜的精髓是调味，调味的本质是复合，而复合本身就是一种融合。

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兰桂均终于破执，在长发街开了一家每天只接待两三桌的私房菜馆，取名“玉芝兰”。

如今的玉芝兰，成菜形式比起重油重辣的川菜，更像是日本菜，精致而内敛。他当年苦苦练就的“坐杠大刀金丝面”，成了他加冕中国顶厨的金字招牌，而那鲜到掉眉毛的面汤里，再也找不到一粒味精。

终于，等待了太久，喻家厨房、松云泽、玉芝兰、兰庭十三厨……这些高端川菜昂首挺立，向粤菜还击。

这些餐厅的掌门人都已经鬓角花白，他们回归食材本味，用那些颠扑不破的师承，让晚辈后生看到：他们的前辈从低贱到荣耀用了一百年，而这份荣耀也是需要一代代人用光阴来捍卫的。

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在扶霞在中国探险的二十年中，她“上山下乡”太多——这个连看着别人放生的青蛙都在琢磨是不是要用泡椒爆炒的英国人，最终没有成为一个专心做菜的厨师。

2018年，扶霞出了一本叫《鱼翅与花椒》的书，火了，火到全国的老饕都知道这位操着四川口音的英国人。

当然这本书也不完全是满足中国人的自我陶醉。扶霞在来到成都之后的二十年里一直给《金融时报》《纽约客》等媒体撰写文章。还拿过 4 次有“饮食世界奥斯卡”之称的詹姆斯·比尔德烹饪写作奖（The James Beard Awards）。

这位比四川人还四川的英国人，让全世界更深入地了解这个地区，甚至这个国家的饮食文化。

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陈建民的儿子陈建一也早已在电视银幕上成为了日本家喻户晓的料理铁人。

陈建民的孙子陈建太郎（Kentaro Chen）继承了父辈的事业，做了一名川菜厨师。

2014年，太郎把四川饭店开到了新加坡，并在新加坡米其林指南发布的第一年就成功拿到二星。

如今的四川饭店高档菜很多，但是桌桌必点的招牌菜还是当年太郎的爷爷带去日本的那一道“麻婆豆腐”。

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川菜的百年历史，充满了抗争、曲折、接纳。在一代代厨师的锅铲瓢勺中，在直冲霄汉的火光炊烟中愈挫愈勇。

回望炊烟，那些享誉全球的邦菜哪个不是聚全国之力团结推广，最终赢下好名声。四川的那些“炊二哥”们深谙此理，勇猛精进，让那“百菜百味”千秋万代，不止百年。

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本文转载自：一大口美食榜 作者：陈不诌

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