广州粤菜师傅工程：大山里来了厨神 农家乐多了食客

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　　戚杨军在从化农家乐餐厅“乡下人家”做粤菜厨师已经有十年了，“餐厅虽然生意不错，但一直没有新菜式，我自己之前没有真正的粤菜理论学习和实操培训，所以也没有太多创新的想法。”戚杨军说，和他一样，很多本地的厨师都盼着有机会走出大山，向名厨学习。

　　戚杨军说，每次培训，他都早早来到培训室。“名厨大师真的让我们大开眼界，煎、炸、炖、焖，每个师傅都施展出最拿手的技艺，从理论到实操全程手把手教，每次培训虽然计划时间两小时，但由于大家都很积极，边学边问，往往都要延长一倍的时间才下课。我们有什么不明白，也可以在微信群里发问，大师们都会很详细地回答。”戚杨军说，粤菜博大精深，通过培训，他在菜品、学识、技艺上的“功力”都大为提升。

　　让他印象最深的是雷卫文大师教导的“老娘叉烧”。“以前我们做出来的叉烧又肥又咸，但大师教我们先将猪肉灼水然后捞起，放入瑶柱酱，再拌入些许冰糖和酱油，做好调味搭配，这样做出来的叉烧味道中和，不会太咸。”戚杨军说，食材虽一样，但经过大师的调教，味道就完全不同，“没有培训，也许我一辈子都不能掌握这种技巧。”

　　课堂上，粤菜大师还会传授食品安全、营养搭配知识以及广式汤水、点心的制作，甚至在盘子上作画。“粤菜讲究摆盘技巧，比如用鱼肉做成象形金针菇、用面点制成岭南小景，材料并不复杂，但极具美感。”戚杨军说。

　　戚杨军坦言，参加培训后，最大的收获是向大师贴身学习到了粤菜的精髓。“现在我更注重营养搭配和绿色搭配，也会用粤菜摆盘，客人看到了也更有食欲。最近半年，我更新了餐厅的菜单，换上了课堂上学到的菜式，客人果然吃出了不同，翘着拇指叫好。”

　　“现在餐厅的生意明显好了很多，回头客多了。粤菜师傅培训让我们掌握了新技能。”现在，戚杨军还将课堂上学到的知识和技艺传授给同事和朋友，“粤菜师傅培训室对于乡村振兴是件大好事，一方面弘扬和传承了粤菜文化，另一方面让我们增强了技能，促进旅游业发展，增加了经济收入。”

　　“着力推进乡村当地村民、餐饮师傅的餐饮技能培训，力争为每个村培养精品粤菜师傅。”

　　广州市文化广电旅游局负责人表示，粤菜师傅培训室在推进公益培训的同时，还注重引导产业发展。在推进公益培训方面，着力推进乡村当地村民、餐饮师傅的餐饮技能培训，力争为每个村培养精品粤菜师傅；在引导产业发展方面，将着力把粤菜师傅培训室发展和旅游餐饮业态结合，开展乡村新菜式研究，打造乡村粤菜新品牌。

　　继全省首个粤菜师傅培训室落户从化后，增城粤菜师傅培训室在去年12月14日也正式挂牌。培训室成立当天，广州市首届乡村美食汇也同期举办。来自广州11个区的近百种乡村纯手工美食在正果老街汇聚，吸引了3万多名游客赶来品尝地道美食、体验乡村旅游，现场相当火爆，不少“沉睡”的乡村旅游资源得到“盘活”。今年5月13日，增城杯首届粤菜师傅大湾区厨王大赛启动暨粤菜师傅培训室、粤菜师傅学堂揭牌仪式在增城区1978电影小镇举行，吸引了来自全球的餐饮业界名人和专家近300人参与。

　　当前，在“粤菜师傅”工程带动下，借助乡村振兴各项工程的有力推进，广州乡村旅游规范发展、品牌集聚的新格局正逐步形成。目前，广州市共有13家3A级以上乡村旅游景区、31家星级农家乐，并确定了60个旅游文化特色村创建单位。

　　促进城乡劳动者技能就业、技能致富是实施“粤菜师傅”工程的落脚点和出发点。目前，广州正着重开展设立多层次技能评价体系等“五大行动”，推动“粤菜师傅”工程向纵深发展。在日前召开的广州市“粤菜师傅”工程推进会上，3个广州市粤菜师傅培训基地（广州市轻工技师学院、广州白云工商技师学院、广州市旅游商务职业学院）和3个粤菜师傅培训室（广州市旅游商务职业学校、白天鹅宾馆、广州酒家越华分公司）正式授牌。目前，市人社局会同市文化广电旅游局、教育局、农业农村局、商务局等单位联合印发了《广州市“粤菜师傅”工程实施方案》。广州将依托院校培训，在11所职校（技校）扩大烹饪类学生招生，在16家培训机构展开烹饪培训，并组织粤菜大师深入从化西和村、增城正果镇面向农村开展烹调师、面点师培训。

　　粤菜师傅+旅游+饮食文化+精准扶贫

　　基层思考

　　李若岚：广州市文化广电旅游局旅行社与旅游饭店管理处处长

　　“‘粤菜师傅工程’是推进新生代农民工职业技能培训工作的重要举措，是推进乡村振兴、传承粤菜文化的创新举措，也是带动村民致富的惠民工程。”李若岚表示，广州采取联手共建模式建设粤菜师傅培训室，广州市文化广电旅游局牵头抓总，各地方提供场地，输送当地粤菜人才、技术团队组织专家团队，打造广州乡村烹饪“人才发展的摇篮、传承创新的基地、交流互动的平台”。

　　“目前广州在从化、增城、花都分别设立了‘广州粤菜师傅培训室’，都各有特色，定位也有所不同。”李若岚表示，比如从化的粤菜师傅培训室侧重于送技术、送人才、送培训下乡，增城的粤菜师傅培训室更侧重于乡村美食的传播推广和粤菜师傅的技艺传承，花都的粤菜师傅培训室地理优势佳，在传播美食文化、组织观摩体验、学员培训方面更有优势。

　　“每个选点我们都下区下乡进行摸查调研，结合当地情况选址，优先考虑选择涉农区，另外也要考虑地理位置和覆盖面，争取让更多乡村粤菜厨师参与培训，让更多乡村和村民受惠。”李若岚说，目前广州粤菜师傅培训室还在继续摸索打造中，接下来如有成熟的地点将继续新开，扩大培训室的影响力和覆盖面。

　　“实施粤菜师傅工程，为广州市旅游与美食发展带来了新的历史机遇。”李若岚认为，粤菜师傅培训室将起到人员培训、粤菜创新、原材料挖掘、粤菜宣传与粤菜文化传承等主要功能。

　　她表示，下一步，广州将继续积极探索“粤菜师傅+旅游”模式，促进城乡劳动者就业创业，通过职业培训模式，在乡村开设培训室，通过名厨大师的集中授课和展示，传授高层次的粤菜菜式和制作方式，增强城乡劳动者技能，为就业创业创造条件。

　　其次，将积极创新“粤菜师傅+岭南饮食文化”模式，打造“粤菜师傅”文化品牌，提升岭南饮食文化海内外影响力，组织了海内外宾客、游客、在穗留学生，参观广州粤菜师傅培训室，通过大师现场展示，传播岭南美食文化。

　　此外，广州还将积极创新“粤菜师傅+精准扶贫”模式，让有意愿的帮扶对象通过技能培训拥有“一技之长”，增强脱贫致富、就业创业能力，定期安排名厨大师送技术下乡，使独具特色、闻名海内外的粤菜烹饪技能成为农民创业致富的过硬本领，造就更多乡村专业人才。

　　“我们在乡村粤菜餐厅和粤菜师傅培训室影响力形成的基础上，通过举办乡村美食节、乡村名厨名店评选等系列活动，实现对乡村旅游和乡村经济的同步带动发展。”李若岚表示，在从化广州粤菜师傅培训室成立当天，广州同步启动了百家旅行社进乡村活动，正式发布了精心设计的生态养生游、亲子休闲游、花果飘香游、农业生态游、绿色田园游、亲水乡村游、海丝文化游等10条特色乡村精品旅游线路。增城广州粤菜师傅培训室成立当天，则同时举办了广州市首届乡村美食汇。这些都是深入推进“旅游+文化+美食”融合发展的创新之举。

　　她表示，接下来，在稳步提升乡村粤菜品质、扩大乡村粤菜餐厅和“粤菜师傅”影响力的基础上，广州还将依托“一带一路”，探索开展“粤菜海外行”活动，以“全球粤菜名馆与广东美食之旅”等活动为载体，实现“吃、住、行、游、购、娱”联合市场营销，将“粤菜师傅”打造成弘扬岭南饮食文化的国际名片。

　　助力乡村就业创业 弘扬粤菜美食文化

　　专家点评

　　马健雄：广州市旅游商务职业学校烹饪与健康系主任、中国烹饪大师

　　“目前广州粤菜师傅培训室已经持续了近半年时间，第一阶段的培训接近尾声，虽然时间不长，但成效还是很明显的。”马健雄表示，广州粤菜师傅培训室从一开始就分两条支线进行，一条是组织学员到学校集中学习培训，该部分持续时间较长，有连贯性，学员也有系统性学习；另一条线是送教下乡，由名厨大师到乡村集中培训授课，受训学员范围更广，参与人数也更多。“两种做法相结合，目的是让更广大乡村厨师有更多机会上课培训，学习掌握更多知识和技能。”马健雄说，特别是每次送教下乡，报名非常踊跃，甫一推出就很快报满，有时候名额实在有限，有的学员也只能遗憾地等待下一期。

　　马健雄认为，粤菜师傅培训室效果之所以明显，除了因为名师大厨言传身教、一线教学外，还因为学习机会难得，激发了学员的学习兴趣和欲望。“之前不少乡村厨师都安于现状，菜品比较单一，又因为地域原因和时间原因，缺乏系统的培训和学习，所以不少人都十分珍惜学习机会。”马健雄说，课堂上，许多乡村厨师看到粤菜款式的千变万化以及大师炉火纯青的技艺后都大开眼界、认真求教、亲身实践，最终提升了自己的技能。

　　“粤菜师傅培训室的影响力是几何式传播的，前来培训的粤菜师傅回到工作的餐厅后，会传授给同事和伙伴，这种技能的自我提升和互相促进，带动了乡村技能水平的整体提高，为就业和创业都创造了条件，最终让乡村经济走上振兴之路。”马健雄表示，“旅游离不开美食，乡村师傅在提升了粤菜技能后，让乡村美食整体提高，自然就能吸引更多游客慕名而来，从而拉动旅游刚需。旅游业是广州乡村经济的重要支柱，最终也会带旺乡村整体经济发展。”

　　马健雄认为，粤菜师傅培训室的工作应该进一步持之以恒开展，扩大覆盖面，提升授课效果。接下来可以更广泛宣传，让更多乡村师傅知道这一项惠民工程，让更多人参与进来。同时，有关部门应该帮助粤菜师傅进一步提升技能，帮助他们考取国家职业技能认证。可以通过开展乡村粤菜师傅比赛、评比乡村名菜、颁授乡村名菜名店等多种形式，让每位乡村粤菜师傅和乡村餐厅都有自己的招牌菜。

　　“通过粤菜师傅培训室，可以扩大粤菜文化和岭南文化推广面，日后乡村师傅来到粤菜师傅培训室，也能学习到最地道、最传统的粤菜，甚至一些已经消失的粤菜，都可以在这里得到重现，继续传承。”马健雄说。（文图/广州日报全媒体记者全杰（署名除外） 专栏统筹：毕征、汤新颖）

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本文转载自：http://gd.people.com.cn/n2/2019/0610/c123932-33025623-2.html

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