[专题讨论]当制度严遭遇用工难

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制度化管理在业界“热乎”了十年，“五常”、“六T”的加盟又使得餐饮企业的管理规章在深度和广度上突飞猛进，制度越来越细、越来越严，越来越无所不在、无所不能，然而这些细密严格的制度在两年前与“用工荒”、“留人难”不期而遇，“你管得严我就走人”，“此处不留爷，别的店正好在招爷”，于是，有些餐饮企业开始为是否要继续坚持几年来好不容易形成的严格制度而犯嘀咕，有些企业则一边倒地“人性化”，在“关爱呵护85后90后”上使尽招术。

案例分析：

与其他酒店提出的人性化管理原则不同，镇江湾仔码头酒店总厨杨军采用的是一种强制化管理方式。

杨总厨说，现在的年轻人有两个突出特点，一是特别看重公平性，二是情感脆弱骂不得，被厨师长骂两句就会产生逆反心理，说不定一冲动就辞职了。因此杨总厨发现小工出错后绝对不会责骂，只是按制度罚款。但湾仔码头的扣罚制度非常严苛，罚款金额也非常“要命”。比如，只要员工迟到，就会按旷工处理，旷工一次就要被扣掉三天的工资。另外该制度规定，在工作时间内，厨房员工只要没在干活，就会被扣钱，员工如果做完自己的手头工作，应该尽量协助他人，保证工作时间无闲人，打造“无闲人厨房”。

杨总厨介绍，严苛的管理方式可以让管理层更有权威性，员工们形成了紧张的工作状态，不太强调自己的个人感受，精力多放在工作上，反而会增强其服从意识。另外该制度可让员工“长记性”，日后工作也更小心。这种“不讲人情”的制度并没有造成人员流失，实施两年来后厨只有两位小工因为转行和回家而离职。

该制度能顺利实施，是因为湾仔码头的小工大多数是从烹饪学校直接招聘而来的，还没有充分接触社会，价值观也没有形成，这时严厉的制度管理会让他们如置身校园环境，对领导层形成敬畏之心，变得“比较听话”，养成良好的工作习惯。

案例：打荷工赵晓明： 帽子没戴正 扣我20元

刚来湾仔码头时我根本适应不了，犯了小错误就一定会被罚以重金。比如上岗后我的帽子没戴正，总厨提醒了我两次，但我后来又戴歪了，结果这次总厨就按没穿厨装扣了我20元。当时我很不服气，下班就找总厨理论。总厨没有批评我，只是给我拿出了厨房人员的罚单记录，其中有一张是厨师长的罚单，就是因为帽子没戴正被扣了20元。总厨说因为我是新人，所以头两次只是提醒，第三次就要落实到“钱”。当时我虽然还是有点生气，但看到制度就是如此规定的，谁都不能“幸免”，也就无话可说了。

当“制度严”遭遇“用工难”，餐饮企业该怎么办？像镇江湾仔码头酒店那样“继续从严”还能行得通吗？我们走访了全国七家大型餐饮店的总经理及总厨，看看他们有无应对良招。

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杨建华（中国大厨烹饪实验室金牌主厨）

大棒加皮鞭 不能让人完全服从

前几年，很多酒店一窝蜂引入了“五常”、“六T”，后因酒店客观条件达不到，导致这些制度在店中的普及程度和执行力不够。实施期间，有的员工频频犯错受罚，心中不满最终辞职离开。

这是施行“五常”、“六T”的误区。首先这两套管理方式不一定每家店都适用，它需要很多硬件措施配套，如果小店盲目实施这两套管理体系，有可能因为投资过大、人员流失而被拖垮。另外这两套管理方式主要是教员工养成良好的工作习惯，而不是教领导如何惩罚员工，这也是众多酒店推行管理制度的误区。

高额罚款需对应高福利

酒店不要一味追求高额罚款的管理制度，这并不能留住员工的心。制度的最终目的是让员工不犯错，罚完了钱员工还能承认错误是最佳结果，如果罚完了钱员工不服气，反而走了，这制度就失败了。

只有制定一个对双方都公平的制度才能保证其长久有效，这主要体现在奖罚的平等，即在采取高罚款的同时有对等的高薪、高福利，这给一般酒店增加了很大的负担。因此我不赞成普通酒店实施高额罚款，最佳的管理模式是没有罚款或只有少量罚款也能让员工主动遵从。

宁可认错领罚 不要当众批评

让企业形成良好的工作氛围比严厉的管理制度更有利于管好员工。比如湾仔码头打造的“无闲人厨房”，“员工若在工作时间闲着就扣罚”这条，我认为不太妥当。如果员工做完本职工作休息被扣钱，会造成他们消极怠工，反而降低工作效率。若想让员工干完本职工作还能再帮别人，这不是靠企业强制要求、制度规定就能实现的，主要还是靠企业文化、氛围的影响，让员工对企业产生责任心和爱护之心。作为管理者不该有让员工无偿义务服务的心态，应该从企业文化上多下功夫。

我曾见过一家酒店，企业文化培养得很到位，大家都以点名批评为耻。该店中员工如果犯错，会以在例会上点名批评代替扣罚，但很多员工宁可主动找领导认错领罚也不让公开批评。而且该店最高罚款额度也不过10元钱，当员工主动领罚时，需要先主动承认错误、 分析原因，这就达到了让员工认识错误的目的。反之，如果罚款额度过大，很多员工就不愿意主动认错了。

制度严和人性化要分开

制度严和人性化并不冲突，但两者要分开运作不要搅在一起。当一个酒店找到适合自己的管理制度后，就不要随便将“人性化”掺和到制度中。“人性化”可以体现在平日的生活细节中，比如下班后一起聚餐，或者休息时去宿舍和员工沟通思想等。“人性化”的关心和沟通对制度能起到辅助作用。

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王八零（上海麦盛莉酒店行政总厨）

七分制度化 三分人性化

在提醒过两次之后，打荷工赵晓明依然没把帽子戴正，因此受罚20元，我很赞成这个处理方法。我目前所采用的是“七分制度化、三分人性化”的管理方法，也就是制度化与人性化结合使用。

制度一定要有，但是执行的力度要视具体情况而定。原则性问题严格依据制度，比如，类似煲仔炉下班后未关火这样的存在安全隐患的错误、或者类似员工打架这样的道德事件，决不允许出现第二次，要毫不犹豫按照制度规定处理的，执行力度是100%。

非原则性事件则以制度化为主，辅助人性化管理。比如迟到，处理这类小错误时要有点弹性，先给小工留出机会，我的方法是每月允许两次迟到5分钟、一次迟到10分钟，如果员工用完了这三次机会，第四次迟到时再按照制度处罚。

具体问题具体分析，对大事，管理严格绝不含糊；对小事，要给员工改正的时间和空间，这样员工的精神状态、情绪才会饱满，不会压抑，也就能安心工作了。

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本文转载自互联网

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