[专题讨论]当制度严遭遇用工难

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张勇（长沙通程盛源酒店行政总厨）

在人性化中跌倒

从制度严中成功

“人性化”管理久了，反而会养成员工的惰性，懒惰的习惯一旦养成，厨师长再想管理就很困难了。对这点我有切肤之痛：

我们店从去年5月份开业之后一直都在实行人性化管理，员工犯错后厨师长只提醒、不罚款，时间一久就出现了弊病：长期的温和政策让厨师长的威严荡然无存，部分小工开始从单纯的工作懈怠发展为不服从管理、公然顶嘴，这股风气在厨房里迅速蔓延，整个厨房的工作效率低下，店中有两位原本与我关系不错的主管还带着小工集体违规。这期间，有部分肯学、上进的员工因为感觉在此无法学到东西而辞职。

为改变现状，从今年初开始我下定决心“整风”：先是将那两位关系不错的主管辞退，以警示大家我不会顾忌人情。之后重新制定了比一般酒店还要严格的管理制度，除了正常的扣罚外，还新增了很多扣罚项目，比如业余时间打扑克要被开除。因为我要求员工在业余时间多学习专业知识，而扑克游戏容易上瘾，因此要明令禁止。

严苛的制度实行至今收到了显著的成果：首先员工养成了良好的工作态度，整个酒店的工作氛围都变得很积极；第二员工的跳槽率降低。因此我更支持“高压”管理。

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李志强（成都大蓉和酒楼一品天下店行政总厨）

犯错员工应依平时表现酌情扣罚

员工少，靠“人性化”管理是没有问题的，可当员工多达几十上百人时，就需要一个严格的制度来规范后厨管理。一定要制定出一个详细的流程，这样当新员工入职后，学习了这个流程，他就会知道应该怎样做、做什么。

有了严格的制度，对于犯错的员工，还不能100%按照制度执行，我认为应根据其平时表现酌情处理，比如同样是被客人退菜，按照制度规定应该是100%买单，但员工A平时表现很优秀，出品一直很稳定，工作近一年才犯了这么一个错误，我可能会只让他支付这道菜的成本，而员工B的出品一直不稳定，平时工作总是出现错误，那他肯定要按原价买单。

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熊起斌（上海西贝莜面村东方路店厨师长）

制度就是标准

领导、小工一视同仁

我来上海西贝莜面村东方路店工作才一个月，也算是一位新员工。通过一个月的熟悉和观察，我发现东方路店厨房的管理制度非常严格，但是严格的管理没有“吓”跑小工。我总结了一下，这有两个原因。

第一、西北莜面村东方路店的小工都是我们集团自办的烹饪学校的毕业生，在学校里学习两年，养成了遵守学校纪律的好习惯。一毕业就到酒店厨房工作，不会对严格的纪律产生抗拒心理。

第二、在西贝莜面村东方路店，上到店长，下到洗碗工，对制度的执行一视同仁，没有例外。前几天开全体员工大会时，某位领导的手机响了。按照规定，开会时应该将手机调到静音，绝对不能有响声，否则罚款500元。这位领导当场缴纳了500元罚款，并追加了50个俯卧撑，同时在会上向全体员工赔礼道歉。领导做出表率，对制度能做到不折不扣的执行，小工自然也就不好意思“讨便宜”了。

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田长国（成都食画餐厅行政总厨）

在“吃吃喝喝”

中解决管理问题

“制度化管理成就一间好餐厅”，这句话我很赞同，但管理一味严格也不行，鲁迅先生说过，“不在沉默中爆发，就在沉默中灭亡”，可员工不管是爆发还是灭亡，对于餐厅来说都不是什么好事。有时候他们心里的想法，也要有个渠道疏通。每个月末，我会挑一天不忙的时候，召集后厨所有员工来次大聚餐，让他们全部放开，该吃吃、该喝喝，等喝到一定时候，他们自然而然地就会把心里的话说出来，作为管理者，也能对他们的想法有个大体掌握，及时解决暴露出来的问题。

而对于犯错的小工，我认为扣钱并不是什么好的管理方法，说实话扣钱这件事挺让人反感，扣了他的钱，小工嘴上不说，心里肯定会有点意见，之后做事会不会上心就难说。我们店的员工有时菜品制作出了问题，基本上都是我掏钱买单，之后跟他们说一声，“单我给你买了，用点心，别再错了”，他们看在眼里，自然也觉得自己应该更加用心做事。

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赵海军（太原兴都贵宾楼总经理兼行政总厨厨）

先解释 后罚款

我感觉“用工难”与“制度严”之间没有矛盾。所谓制度一般是合理范围内的，如果某项制度特别不合理，那么这项制度肯定不会实施太久。我认为员工流失最根本的原因是：对这个行业或者这家店不感兴趣了、受到人格上的侮辱了、受到了不公正的待遇了。

在我店，制度与人情化并举。员工犯了错，先告诉他错在哪里，然后再按制度处理，他们都能接受，目前还没有因为按照某项制度对他进行了处理而离职的员工。比如，有一天我去厨房巡视，走到库房门口时看到一名年轻的凉菜员工从库房出来，而且拿了一袋豆腐干。一会儿我到凉菜间，发现他正在吃这个豆腐干——这属于厨房的“偷吃”现象。我过去后并没有用“偷吃”这个字眼来训斥他，而是说：“厨房里都是吃的东西，如果每个员工饿了后都想吃什么拿什么，那么这个厨房还怎么管理？你们年轻人文化水平都挺高，也挺有素质的，这种做法显然不是高素质的表现。按照我们厨房的规定，这次罚款50元。以后一定要注意。”

解释并罚款之后，他脸红了，过后既没有异议，也没有抵触我这个行政总厨。

现在的年轻员工比80后、70后员工更容易沟通，因为他们的文化水平普遍高于前两代人。只要你的制度合理、执行得公平，再加上合理又不伤害他们自尊心的解释，我相信“制度严”不会造成“用工难”。

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本文转载自互联网

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