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柴米油盐酱醋茶，都是老百姓家中的必需品，俗称开门七件事。但现代生活“开门”要面对的事情就更多了，食品工业的发展使得烹饪时可用的原料和调料都大大增加。

曾几何时，家里厨房的调味品还只有酱油、醋和味精，如今却有了各种各样的新产品，但这也无形中增加了人们区分和挑选的难度。

酱油、生抽、老抽、蚝油、蒸鱼豉油、鱼露，这些看起来都能提鲜调味的调味品，有时让人完全不知道如何挑选。

它们是不是都是变了“种”的酱油呢？做饭的时候究竟该怎么选择呢？

酱油、生抽、老抽究竟是什么关系？

酱油是大家非常熟悉的调味品，许多菜都少不了用它来调味，但是在购买时常常会遇到生抽酱油、老抽酱油等不同类型的产品，很多人不知该如何选择。

那它们究竟有什么差别呢？为什么都说生抽调味提鲜，老抽增亮上色呢？

酱油通常是选择蛋白质和淀粉含量都比较高的大豆或者小麦作为原料发酵制成的。发酵时，许多微生物参与进来，将蛋白质和淀粉水解成为氨基酸、糖、酸、醇、酚以及棕红色素等多种物质，这正是形成酱油特殊香气和滋味的方式。

因为微生物的发酵是一个很漫长的过程，制作酱油时通常要在不同的时间点多次抽取发酵液以获取酱油。

第一次抽出来的酱油称为“头抽油”，接下来继续发酵二次再抽出来的酱油称为“二抽油”，以此类推，第三次被发酵抽出的称为“三抽油”。

酿造酱油的理化指标（g/100mL）

由于参与发酵的微生物的最佳发酵效果往往随时间延长而降低，因此，酱油按提取次数的多少可分为一级、二级和三级。

头抽油也就是一级酿造酱油中氨基酸态氮含量最高的部分，氨基酸态氮含量越高，所含的鲜味物质越多，酱油的质量越好。全氮表示酱油中蛋白质、氨基酸、肽含量的高低，是综合影响产品风味的指标，全氮含量越高，风味越丰富、浓郁。

所以一般头抽油比例更高的酱油品质越好，但无论哪个时间抽出来的酱油都可以被称之为酱油。

生抽与老抽

生抽与老抽则是对酱油进行了进一步处理，生抽需要将这些不同批次抽取的头抽油、二抽油、三抽油按照一定的比例混合，也就是经过人为调配之后的酱油，得到了在色香味各个方面都更佳的酱油。生抽颜色在酱油中属于比较浅的，但味道鲜美，用来炒菜和拌菜都非常适合。

老抽是将生抽加入焦糖色、糖蜜等成分进一步浓缩后得到，一般是通过自然的晾晒，将抽取的酱油晒制2~3个月，经沉淀过滤即为老抽。

有些讲究的老抽，发酵、晾晒的时间要超过一年，因此老抽的颜色一般在酱油中显得更深，黏度更大，其色调和香味比生抽更加浓郁。所以老抽更适合于“上色”。

现在超市里非常流行一种名为“味极鲜”的酱油，比起普通的生抽更加鲜香。其实通过观察它的色泽，就可以初步判断其为生抽。从生产工艺来区分，它也的确属于生抽酱油，但是它还加入了一些呈鲜味的添加剂，进而味道更鲜、更醇厚，就像酱油加味精，口感一个顶俩。

蚝油是油吗？

很多人以为蚝油是油脂的一种，其实蚝油跟酱油一样都不是油脂，而是一种调味料。

蚝油的制作工艺简单说来就是一个字“熬”，它以生蚝（牡蛎）为主要原料熬制熟蚝汤汁，再经过浓缩制成。虽然和酱油一样主要起到提鲜的功效，但无论从原料还是工艺来说，它显然与酱油天差地别。

在大锅中熬制蚝油

蚝油非常百搭，可以和许多食材搭配，不管是鲍鱼海参还是青菜豆腐，都能让对方增色不少，也常常用于火锅蘸料的调配。

蚝油和酱油一样，也是分等级的，“蚝”的含量越多等级就越高，根据国家标准，一般可以通过理化指标氨基酸态氮含量来判断，0.3/100克是蚝油的起点，所以在购买的时候不能只看品牌。

鱼露也是近些年常出现在我们视野中的一种调味品，它的色泽呈淡淡的琥珀色，也具有调味提鲜的功效。

由于鱼露的原料是鱼类，使其成为了一个地域性很强的调味品，在我国鱼类资源不发达的北方内陆一般很少用，而在南方沿海和东南亚则相对多见。

霞浦当地手工制作鱼露

鱼露这种调味品跟蚝油的加工工艺有着一点点的相似之处，也需要熬，但是它不像蚝油需要一直熬，“熬”只是它制作工艺中的最后一步。

鱼露的加工制作更加繁琐复杂，一般选择一些小鱼虾作为原料，将鲜鱼清洁干净后装入专门用来制造鱼露的大木桶内，放入盐开始腌制，这时流出的鱼汁便是鱼露原汁。

接着需要将鱼露原汁装入大桶或大瓮中，放在炎热的日光之下曝晒20天左右，这类似于酱油制作中的发酵过程，最后加以熬制提高其浓度，鱼露原汁就成为鱼露。

蒸鱼豉油是豉油吗？

还有一个产品比起“味极鲜”更容易让人混淆，那就是“蒸鱼豉油”。只看这个名字，大多数人会认为这是一种油脂。

其实并不是，它是一种以大豆（以前是用黑豆）为主要原料发酵而成的酱油，只是将发酵的原料限定为大豆，别的原料例如酱油发酵常用的小麦、麸皮之类的都不用。

豉油作为酱油的一种，如果加上了“蒸鱼”二字，产品的成分就变得复杂了起来。它可以说是各大调味品的集合体，不同品牌的产品各有不同。

有一些产品会加入提鲜的添加剂，而有一些会再加之鱼露与蚝油。至于为什么要叫“蒸鱼”豉油，可能只是因为豆豉蒸鱼是一道名菜吧。蒸鱼豉油就像方便面的酱料包，已经预混好了所有需要的配料，可以一步达到最佳的品尝效果，方便人们烹饪。

生抽、老抽、酱油、味极鲜、蚝油中任意一种调味品的鲜香可能会引起不小的食欲，但一定要记住“少加、少吃”的原则，毕竟这些调味品含盐量都很高，吃多了对身体可没什么好处哦~

 

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本文转载自：头条号北京科学中心
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