《米其林指南》是否应该回归”美食推荐”的本来面目

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2016年，撤出多年的米其林再度回归洛杉矶，然而时任董事格温达尔·波伦奈克（Gwendal Poullennec）重复了同样的评价：在洛杉矶，没有找到一家三星水准的餐厅。但他补充了一句：“但是显然洛杉矶在各个层面上具有很大的潜力。”《纽约客》的撰稿人Helen Rosner则写道，米其林的否定反倒让洛杉矶的高档餐饮脱离了欧洲传统的窠臼；洛杉矶本地的厨师罗伊斯·伯克（Royce Burke）则对媒体讲道，洛杉矶会成为美国最好的美食城市，就是因为没有米其林惯常叙事中的“明星厨师”。

然而抵抗《米其林指南》，不代表洛杉矶抵抗了“美食榜单”的魔力。当地网站《食者洛杉矶》（Eater Los Angeles）每年都会发布“虚构洛杉矶米其林指南”（The Hypothetical Los Angeles Michelin Guide），评选当地值得推荐的餐厅，并用1星、2星和3星来划分等级。这一行为虽然可以当作对米其林标准的反抗，但是榜单假借了“米其林”之名，让我们无法忽视评价“榜单化”的现实和米其林指南的全球影响力。

在注意力成为稀缺资源的当下，一份有影响力的榜单背后，往往暗藏流量式的利益博弈。米其林“美食密探”一笔评价所撬动的，可能是数额庞大的生意。对于全世界腰包充实的富人来说，《米其林指南》宛如美食圣经，不管它是否能满足你的胃口，它都能满足你身为高品质生活追求者的虚荣心。入选该指南，即便只有1星，都将意味着餐厅在未来很长一段时间内不愁生计。

在巨大的利益与声望裹挟之下，米其林星级餐厅厨师面临的压力可想而知。纽约曼哈顿的意大利餐厅Del Posto从2星降到了1星，餐厅老板2009年投入了50万美元对餐厅进行升级，然而巨额资金无济于事，直到2019年Del Posto依然在1星的队列中徘徊。2011年，英国餐厅Petersham Nurseries Café的主厨Skye Gyngell停止在宣传材料中提及餐厅的米其林一星评价，“它是一个诅咒。”她在一个采访中说道，“我希望我有一家从来没有被米其林评级过的餐厅。”

米其林的欧洲指南

付出再多的钱财，在健康与生命面前都是微不足道的代价。维拉特因为降星而患抑郁症并不夸张，2003年，52岁的法国米其林三星级厨师伯纳德·洛索（Bernard Loiseau）用狩猎步枪自杀身亡，据法国媒体猜测，当年《法国美食指南》对伯纳德·洛索餐厅LaCôted'Or的评分从19分下降至17分，洛索的自杀可能与担心降分会影响股票价格有关。尽管当年餐厅在《米其林指南》中的评分保持3星水准，但已经有流言称米其林打算对其降星。伯纳德·洛索曾在1990年对法国记者提到，获取那第三颗星的压力，就像刀刃紧逼着他的喉咙。

洛索自杀十年后，法国媒体L'Express报道称获得了米其林英国负责人所写的便条，内容显示米其林代表曾在他自杀前与之会面，表达了对餐厅“不合规定、灵魂不足、品位不够”的担忧。对于外界的质疑，米其林官方拒绝为此事承担责任，直到洛索去世，餐厅一直保持三星。

“是美食指南杀死了他。”洛索的厨师朋友保罗·鲍库塞对法国媒体说。

03

“品质生活”榜单化  

格调与品位的消费陷阱  

2012年，美国老牌生活杂志《名利场》刊发了一篇名为《米其林，滚出厨房！》的评论文章，谈及《米其林指南》让厨房变得像“足球队”一样具有竞争力。厨师们的生活被米其林之类的榜单毁掉了，他们像渴望得到一位严厉父亲的爱一样渴望着米其林的垂怜，他们为了看不见的“美食检查员”打造餐厅、准备美食，为了维持他们的“肯定”，厨师们会像维护无果的爱情一样精神崩溃。食物是在虚荣和缺乏安全感的环境下被造就的，安静的餐厅带着虔诚的底色，将食客推向食欲不振的空虚。“贵”，是米其林食物的代名词，它们是无情且孤独的工艺品，是法兰西标准对他国丰富美食传统的降维打击：意大利餐厅很少入选，因为外观不符合法国标准；印度繁杂的咖喱让米其林指南感到困惑；东京虽然被米其林打造出大量的“明星餐厅”，但那是源于法国人对强迫症般的日式刀工的“崇敬”。

除了《米其林指南》僵化的法国中心评选标准和对厨师施加的压力，作者将矛头也对准了美食榜单培养起来的一众食客。《米其林指南》创造出一批新的客户，他们吃饭不是为了吃饭，而是想打开象征“高贵”的文化之盒，对稀有的美食和品位行使吹牛的权利。

《葡萄酒观察家》的红酒指南

米其林在东亚美食圈的扩张，受到了较大的阻力。2009年对香港和澳门的评级结果，让当地人感到“愤怒”和“古怪”；韩国谴责米其林的评级在迎合韩国精英阶层的文化；2019年北京版《米其林指南》，价格高的人均七八百，低的人均一二百，虽然价格上没有高不可攀，却依然得到不少批评。然而这是在米其林榜单与我们熟悉的事物发生碰撞产生的结果，在陌生的领域，权威化的榜单，依然具有相当大的号召威力：去国外旅游，去米其林星级餐厅“拔草”是有钱有闲群体的标配行程；喝葡萄酒，喝不出区别的人们会非常信赖《WINE SPECTATOR》（《葡萄酒观察家》）杂志给出的全球顶级百大葡萄酒榜单。这些榜单与网上那些靠用户投票投出来的带有“草根”性质的榜单不同，他们是行业专家评选出来的，即使标准受到质疑，长年积累的声誉和财富，以及它们的奢华的评选取向，让跟随榜单的消费，依然带有格调的光环。

在陌生的领域，人们太容易陷入格调和品位的消费陷阱。生活审美成为一种社会等级的宣言，个体被布尔迪厄《区别》中提及的品位符号背后的社会审美文化所裹挟，被美国文化批评家保罗·福塞尔在《格调》中所提到的品位背后的社会等级差序所控制。在这样一个社会文化框架下，我们每个人都会无法克制地向权威认可的“上流”文化靠近，期待不一样的体验。有评论者指出，对榜单的迷信，意味着对真正“高档”“高规格”的无知：不知道该如何品鉴食材的高档，不知道该如何从葡萄酒挂杯不挂杯来评判酒的质量。然而这种批评意见，其实也陷入了“格调陷阱”。它与那些以高档自居的榜单一样，在维护着品位秩序背后社会差异的合法性：知识背后同样蕴含等级的差异，嘲弄“无知”带着自恋般的无情蔑视。

《格调》

相信不少人都曾有过，对米其林餐厅好奇一试，却败兴而归的经历。其实参考榜单的意见，并没有什么可指摘的地方。无论美食还是美酒，品鉴行动最终的目的都是为了获取体验。只要把米其林榜单在内的一切榜单，不管它权威不权威，都当作一种意见参考即可。而决定你是否接纳它的推荐，在于品鉴的对象能够给作为个体的你，带来多大的味蕾刺激和享受。也许对挺多中国人来说，米其林榜单上的高级食物再鲜艳耀眼，都不如从小喝到大的、家里煮的白米粥。

正如保罗·福塞尔所说，若想冲破审美秩序的牢笼，就要成为一个“超越品位”的人，成为一个不从属于任何阶级的人。因自我而生的评价标准，是任何“权威”都无可替代的。

《米其林指南》需要滚出厨房吗？若回答“是”，那又将是一种对“异见”的驱逐。人们现在需要做的，是祛魅，是让《米其林指南》离开“圣经”般的高位，回归”美食推荐”的本来面目。只是原则说来简单，当一份美食品鉴指南背后建立起一座利益盘根错节的评级帝国，对身处体系中的人们来说，无论是评级者还是被评级者，也许都将面临一场旷日持久的战斗。

维拉特对米其林的诉讼还在进行中，11月27日已经迎来了第一次开庭。米其林律师告诉法新社，维拉特的要求违反了宪法保护的表达自由，称此案带有“病理性的自我主义”，米其林将要求维拉特支付3万欧元的赔偿。

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本文转载自：新京报书评周刊 榕小崧

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